锅物是连制作过程都值得享受的菜肴
我在法国做厨师长的时候，有一次去当地人家做客吃晚饭，惊奇地发现他们烹饪者和食客的界限是很模糊的。食客切沙拉蔬菜是理所应当的，切毕分食后，再一同悠闲地享受闲谈时光。主人会提前给鸡肉丸调味，趁着烤制的时候与客人们闲聊。主人从烤箱中拿出烤鸡肉丸，端上餐桌再切分给大家。在大家眼前切分食物的话，餐桌的氛围就会瞬间热闹起来。
在每天的菜单中做些改变如何？不仅仅只是端出那些在厨房就已装盘完毕的成品，而是尝试着在大家面前切食分享，或端出即将完成的半成品菜肴，怎么样？寿喜锅等锅物，就可以让大家一边看着菜肴的制作过程，一边品尝刚出锅的食物，然后闲适地拉拉家常。
牛肉菌菇寿喜锅
准备材料：
4 人份
牛里脊薄片 300g，香菇 8 朵，姬菇 1 袋，舞菇 1 袋，杏鲍菇 2 个，水芹菜 1 把，烤麸 2 个，鸡蛋 2 个
作料汁（成品约 630mL）：
清酒 1 杯，味醂7/4杯，酱油 3/4 杯
开始制作：
1. 制作作料汁（做法如下）。
2. 烤麸浸泡 20 分钟左右至泡发，挤去水，切成 6 等份。香菇摘去根部，表面用刀划出细格。杏鲍菇竖着切成薄片。姬菇和舞菇摘去根部，掰成小块。水芹菜切成 5cm长的段。碗中磕入鸡蛋，用打蛋器打发至绵软状态。
3. 锅中倒入 1~2cm 深的作料汁，加入香菇、杏鲍菇、姬菇、舞菇、烤麸，开中火。沸腾之后，一片片地放入牛肉并将其展开。像炒菜一样让味道充分浸透，然后关火，加入水芹菜段。蘸着打发的鸡蛋液品尝。
夏天也可以用番茄代替菌菇。另外，鸡肉、牛蒡和香菜的组合也十分美味。
作料汁做法：
作料汁是味醂、清酒、酱油以 823 的比例调制的。这是跟肉类习性相融的咸甜口的调味料， 可以用于日式牛肉火锅、土豆烧肉、金平牛蒡、幽庵烧鱼等的调味。
材料 （成品约 260mL）：味醂 180mL，清酒 3 汤匙，酱油9/2汤匙
做法：往锅中倒入味醂和清酒，开中火，使之煮沸释放出酒精。关火，待其冷却后加入酱油。
储存期限：倒入储存瓶冷藏放置，可保存 2~3 个月。
选自《神田裕行的四季料理》这本书，版权所有。
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