作为浙江桐庐一带的特色小吃，酒酿馒头近几年迎来发展新势头，当地越来越多的企业加入生产大军不说，就连网红餐饮品牌“西贝”也开始关注这个产品，推出快餐子品牌“贾国龙酒酿空气馍”。
厂家众多，竞争激烈，然而浙江峰仔食品有限公司（以下简称“峰仔”）的空气馒头（又称酒酿馒头）却独树一帜，成为该品类新的引领者，峰仔的空气馒头有啥来头？
冷食传媒 | Lily
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“峰仔食品”第三代产品全新发布
3月28日，以“超越•传星峰味，共创未来”为主题的峰仔20周年暨第三代产品全球发布会在武汉成功举办。发布会上，峰仔旗下第三代空气馒头及数十款典藏产品，包括白糖桂花糕、衢州烤饼、薯心熔岩芝士派、香酥金桂/西湖龙井糯米糍双拼、桔子包等爆款正式亮相。
△图片来源：峰仔食品
峰仔创始人徐建峰对“空气馒头”的研发背景、工艺创新和“食以安为先”的食品安全理念做了全新解读。
他说，在经历了第一代首创北点南做窝窝头与第二代江南糕中珍桂白糖桂花糕后，第三代传星产品空气馒头无论从选材、研发、工艺上都做了呕心沥血的创新。
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选材方面，峰仔甄选一年只产一季的东北当季小麦新打成粉，用浙江衢州的乌溪江溪水进行酒酿，让馒头达到理想中的蓬松度、柔软度，兼具嚼劲和酒酿香。
研发方面，第三代传星产品空气馒头在研发过程中针对可能影响口感的温度、湿度、空气、器皿、食材等进行严格评估排查，历经一年研发最终让每一种食材交融平衡。
这款由峰仔独家专利发酵和制作技艺完成的“空气馒头”，还有“江南十八捏手作酒酿空气馒头被杭州非物质文化遗产目录收录在册”、“荣获2022年度TBI最佳原料与配方产品大奖”“成功晋级2023年ISEE全球食品美味奖/创新奖双奖初审（复审进行中）”“2022年技术专利——面点加工工艺技术新突破（国家发明专利号ZL202110651596.1）”等多项荣誉加持，吸引不少行业媒体关注。
△图片来源：峰仔食品
一款产品，持续创新连续获奖，峰仔的空气馒头有啥秘诀？
徐建峰坦言：“外皮薄如宣纸，内里结构形似蜂窝，口感如空气般蓬松绵软，充满前、中、后调的复合层次风味，一口下去呼吸轻甜，百味迭生。”这就是峰仔的“空气馒头”。
△图片来源：峰仔食品
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重新定义最佳口感标准
峰仔的空气馒头之所以能“与众不同”，在于其重新定义了最佳口感标准：“最佳口感=食材×工艺×功能×热爱。”
1在地食材
食材，是口感的基础。不同产地、不同时令、不同温度、不同比例的食材调配出来的食物口感完全不一样。峰仔严选当季在地食材，专注每道食材的交融平衡，这是峰仔产品口感美味的关键。
△图片来源：峰仔食品
以空气馒头为例，想要馒头达到理想的蓬松度、柔软度、有嚼劲、酒酿香味浓郁，很不容易。峰仔食品在研发过程中，针对可能影响口感的温度、湿度、空气、器皿、食材、水等一系列因素，每一个点都认真评估排查，不断摸索调整，哪怕是酿造用的水，也测试好几种，最终选用浙江衢州钱塘江支流山泉活水，这种水的PH值不会影响面粉的发酵，在这样严苛的坚持下，才有了现在这款空气馒头。
2古法新艺
工艺，是祖辈传下来的手艺和现代科学制造的融合，想要创造出稳定可持续的最佳口感，工艺是最大助力。峰仔制作空气馒头的面粉加工工艺，历时多年研究，先后取得突破性进展，解决了影响面点口感的难点之一——发酵，首次获得国家发明专利，让复杂的发酵，第一次最大程度在可控范围内，从而真正有效界定了最佳手作口感标准。
峰仔的空气馒头如碗口大，一把捏紧，只剩一个小小的面团，将手松开又能迅速复原，弹性与张力表现十足，可以扛得住“18捏”。
3多场景功能
功能，食物需满足多个场景下的口感诉求，三餐四季、触景而生、应时而食，每个场景下的口感，都充满了个性。峰仔食品的空气馒头，可蒸、可炸、可煎、可炒，满足不同家庭厨房需求。
△图片来源：峰仔食品
既可以一分为二，夹扣肉、夹牛排、夹青菜，完美实现馒头夹万物，还可以让充满烟火气的馒头从餐桌主食走向花样繁多的小食，让更多喜欢猎奇的年轻人感受“中式汉堡”的魅力，都说中国人的胃，要围炉煮茶也要“围炉烤馒头”，让江南点心真正走入年轻人日常生活中，是峰仔食品对空气馒头的要求。
4唯有热爱
峰仔人为自己的作品注入灵魂，这是无法复刻的口感来源。坚持做-18度速冻点心，自建冷库，全程冷链运输，只因这样可以不加防腐剂，最大程度还原食物的鲜美味道。为了杜绝生产中的微尘、毛发，每隔2小时，所有峰仔工人都要进行1次全身滚轮清扫，峰仔人将对产品的热情注入到一点一滴的行动，正是源于那份深深的热爱。
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二十年砥砺深耕，
做江南特色点心的“传星者”
“有颜值有内涵”，品尝过峰仔空气馒头的业内人士大多这样评价，如此好的品质或许与峰仔食品的基因有关。
峰仔的历史可以追溯到2004年，2004年9月，峰仔创立于浙江省衢州市，创始人徐建峰原本是国家一级中式烹饪师，全国生态食材与生态餐饮评定中心专家，在星级酒店做行政总厨，因为热爱美食也想让更多人吃到他做的美食，2003年辞职开始着手创立峰仔。
△图片来源：峰仔食品
取“峰仔”这个名字，也是因为别人都亲切地喊他“峰仔”，他想把自己的名字用在企业上，希望时刻提醒自己：个人的信誉和口碑直接影响企业发展，一定要认真、严谨、踏实遵守做食品的本分。“峰仔”自开始做产品就给自己定了一个标准：“不仅自己吃，还要让父母、亲朋好友、同事伙伴吃。”这样的良知，搭配“每一次都要比上一次好一点”的笨功夫，一做就是20年。
20年来，众多经典产品先后诞生，第一代“窝窝头”、第二代“桂花糕”、第三代“空气馒头”，窝窝头、桂花糕因为生命力旺盛，都扛过了品类发展的“10年周期”。
△图片来源：峰仔食品
2022年，峰仔开始丰富产品结构，针对不同渠道和客户需求定制开发产品，且对每种产品都坚持“好东西是慢慢做出来的”的极度偏执，这才有了发布会上数十款精品亮相。
在徐建峰看来，馒头作为中国人的一款传统主食，消费基础巨大，这些年，速冻米面行业很多产品创新不断，唯独馒头新品比较少。酒酿馒头是浙江桐庐一带的特色小吃，因为酒酿味道浓郁、外形饱满、弹性良好、挤压后能迅速恢复原状，且吃到嘴里口感松软不失嚼劲深受当地人喜爱。在浙江，生产酒酿馒头的不在少数，但大多沿袭这款产品的当地特色，突出浓郁的酒酿味道。
2021年，峰仔率先对传统工艺进行优化，在多年生产的基础上，重新探索研发，推出了一款全新的“口感复合分明，场景广泛多元”的“空气馒头”，一口下去，像面包一样松软细腻，夹着淡淡的酒酿清香，撕一块慢慢品，层次感丰富，回甘刚刚好，因此叫“空气馒头”。
△图片来源：峰仔食品
而我国速冻食品行业从开端到现在，先后经历了速冻萌芽（1.0时代）、商贸发展（2.0时代）、个性化需求（3.0时代）三个阶段。当前，随着4.0移动互联网时代的到来，人们对食品的要求已进入“多元兼顾”时代，不仅要求食品安全，更关注多元口味与营养搭配，餐桌上的“快而美”的食品成为主流。
通过速冻工艺将新鲜的食品快速降温到-35度左右，然后在-18度的条件储藏，不但不会使食物细胞破裂，还能利用低温环境下细菌无法繁殖的优势，让消费者享受到更加健康安全的美食。
峰仔希望不断尝试突破速冻食品的行业瓶颈，在力求最大限度保留食物原汁原味的同时，兼顾产品的高质量生产与多元化创新。也正是对工艺和匠心的传承，峰仔定位要做“江南特色点心的传星者”，传承星级产品星级品质。
“二十年砥砺深耕、开拓创新，专为高端酒店和连锁餐饮开发定制，传承发扬江南点心技艺文化，服务亿万家庭，让越来越多的年轻人重新认识并爱上江南点心。”徐建峰说这是峰仔的心声。这个至今多款单品年销售额均过亿的速冻食品企业，正在用底气来证明如何才能成为引领者。
注：本文为合作推广。
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统筹丨王晓玲
编辑丨鲁粉玲 美编丨何孟华
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