《调鼎集》是一部清代中期厨师实践经验集大成的烹饪书全书十部（卷）、二十万字，以扬州菜为主，从介绍烧菜用的佐料开始，分门别类叙述各种菜肴的选料、制作要点、烹调细节、注意事项及食品保藏等餐饮业的秘诀，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，涉及烹饪饮食的方方面面该书序言所说：“上则水陆珍错、羔雁禽鱼，下及酒浆酸酱盐酿之属，凡《周官》庖人烹人之所掌，内饔、外饔之所司，无不灿然大备于其中”，今天小编就来说说关于淮扬菜谱选编?下面更多详细答案一起来看看吧!
淮扬菜谱选编
《调鼎集》是一部清代中期厨师实践经验集大成的烹饪书。全书十部（卷）、二十万字，以扬州菜为主，从介绍烧菜用的佐料开始，分门别类叙述各种菜肴的选料、制作要点、烹调细节、注意事项及食品保藏等餐饮业的秘诀，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，涉及烹饪饮食的方方面面。该书序言所说：“上则水陆珍错、羔雁禽鱼，下及酒浆酸酱盐酿之属，凡《周官》庖人烹人之所掌，内饔、外饔之所司，无不灿然大备于其中。”
第一卷《调和作料》，记述各种调味品，包括制酱、制酱油、制醋的方法及糟、椒、葱、蒜、姜等调料的配制和使用方法。第二卷《铺设戏席和进馔款式》，说的是各式筵席知识。包括筵席规格，上菜程序，菜类择用和家常饭菜等。第三卷《特牲杂牲》，特牲即为猪、牛、羊等，杂性为兔、鹿、熊等。记录了以猪肉原料的菜馔318种、杂牲为原料的菜肴118种的制作过程、制作须知及食法。详尽介绍了这些菜肴的煮、炒、煨、蒸、焖、炸、腌、腊肉以及取料部位和各牲畜下水制作方法。第四卷《鸭类》，收有鸭类菜肴166种。第五卷《羽族》，收有鸡、鹅、鸽、鹌鹑、黄雀、麻雀及其卵154种菜肴的制作方法。第六卷《江鲜》收录有鳞水族（如鲤、鲚、鲥、鲟等）和无鳞水族（如鳗、鳝、银鱼、面条鱼、河豚等）23种及蟹、虾、甲鱼等314种菜肴的制作方法。第七卷《衬菜》，收有燕窝、海参、鱼刺、鲍鱼等各类衬菜164种。第八卷《蔬菜》，收有笋、萝卜等24种蔬菜菜肴314种。第九卷《茶酒》，包括茶论、水论、饭论、造酒工具、工艺等内容及20余种酒的制作方法。第十卷《面点》，收有面条、点心、糖制品及干果等167种。
各部（卷）的起首设有《总论》，主要论及烹饪原料、操作技术。《特牲杂牲·猪》在谈及猪肉的选用时说，“猪每只重六七十斤者佳，金华产者为最婺。人以五谷饲豚，不近馊秽之物，故其肉肥嫩而甘。肉取短肋五花肉，宜煮食不宜片用亦不宜炒用……”《江鲜部·鱼论》说：“鱼首重在鲜，次则肥，鲜肥相兼，可烹可煮，无不可适口。仅其一鲜可取者，宜清煮作汤；一肥可取者，宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候，早一刻则肉生，生则粘刺不松；迟一刻则肉死，死则粗硬味淡。”在谈及保藏时说，“春夏一切荤肴，以酒浸之其味不变。暑月诸鱼肉易坏，须去尽汁，浸以麻油，不走味，入地窖更好。”尤为值得注意的是《铺设戏席和进馔款式》中所说：“居家饮食，每日计日计口备之。现钱交易，不可因其价贱而多买，更不可因其可赊而预买。”“买青菜不必买他色菜、买菰不买茄”，这样“油酱柴草不知省减多少”。对膳食安排，要“早饭素、午饭荤、晚饭素”；“酒宜晚饭饮、限以壶”；“客用酒，令其自饮，不必苦劝”；“每日饭食，三日中不妨略为变换，或面或粥，相间而进可也”；“宴客宜中饭，晚饭未免多费”等“诚当奉为令典”。这些论点对今人仍有引鉴之价值，也是后世研究中国饮食文化的珍贵史料。
《调鼎集》中记载的许多菜肴，如文思豆腐、葵花肉圆（今称葵花 肉）、套鸭（今称三套鸭）、荷包鲫鱼、芙蓉鸡、芙蓉豆腐、金银鸭、千层糕（今称千层油糕）、酥盒、春卷等维扬名菜，至今仍是扬州菜点中的佼佼者，成为有些酒肆的招牌菜。仅《江鲜部》中所载，就有近百种至今仍在制作，只是制作方法，古今略有发展变化。
是书《序》中说道：“为此书者，其殆躬逢太平之世，一时年丰物阜，匕鬯不惊，得以其暇，著为此篇，华而不僭，秩而不乱。”与其说这段话是对该书文字的赞美，倒不如说是对“康乾盛世”的吹捧。康乾时期盐商的富有，使他们在饮食上极其讲究，最鲜明特点就是食不厌精，他们为了显示富有，不惜挥霍靡费，暴殄天物。尤其是接待南巡的帝王，“献食”更是不惜代价；招待随驾各级官员，他们是绞尽脑汁，争相献媚，以博取宠爱，形成那个时期扬州饮食繁荣的局面。盐商们的这种饮食习惯成为当时的一种时尚，许多人仿效，十分流行。扬州普通家庭受此影响，饮食也很是讲究，为淮扬菜推开了市场。所以透过这部书，我们还可以见到清代扬州的富庶繁华。
《调鼎集》的作者一般认为是童岳荐，《扬州画舫录·卷九》记载：“童岳荐，字砚北，绍兴人，精于盐荚，善谋画，多奇中，寓居埂子上。”也有人认为，《调鼎集》并非童岳荐独立创作，是他采摘诸家饮食著作，结合自己的独到见解编撰而成，后人又作了增补。在扬州众多盐商中，虽算不上是巨富，但也精于馔饮，可见当时盐商对饮食的讲究、对厨艺的内行。《调鼎集》即便是童岳荐的汇集资料，也须有一番功夫。
是书以手抄本传世，上世纪70年代末被发现，该书序言说：“是书凡十卷，不著撰者姓名，盖相传旧抄本也。”“不著撰者姓名”盖是因“君子远庖厨”的传统观念，编著者不愿著名，一些并非出自名士的烹饪专著也常以钞本散传于民间。也正因为是钞本散传，所见版本、内容略有不同。笔者据扬州商业技校张延年先生1983年整理内部印行的教学资料写了这篇介绍。
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