在做面包的这些年，我很习惯地去问身边的人：
“你喜欢吃什么口感的面包？”
不得不承认，虽然法棍、黑麦这些外表粗旷的硬派面包逐渐获得了人们的欣赏，但最多人回答我的是：
“松软又甜甜的面包。”
捏起来软，吃起来软，放了几天依然软。“软”，是大家对面包不止步的追求。生吐司会受那么多人追捧，不是没有理由的！
大家都爱的极致柔软面包是怎么做到的呢？今天跟大家说说我用了哪些小窍门。
面包柔软的口感，主要靠“湿润度”与“松软度”，为了让面包更柔软，我们要做的一是将水分大程度保留在组织中，二是使面包充分膨胀。
配方设计、选用哪种食材、操作细节，也在很大程度上决定了面包柔软与否。
水
Water
含水高的面包理应吃起来更湿润，那么含水量高=面包更软？听起来不无道理，我们可以说含水量与柔软程度有关，但并非绝对。
含水量高，容易烤出来轻薄的外皮，更好咬断，内部组织也更加湿润，化口性强。例如含水量大约68-70%的法棍，与水量80%以上的洛代夫相比，洛代夫确实更加牙口友好。
但这是在同一类别面包上做比较（法棍与洛代夫都是无糖油的法式面团）。吐司的柔软程度，比起洛代夫更胜一筹，含水量却可能只有65%。这又是为什么？继续看下去哟。
为了让面包更软而盲目加水，结果可能过犹不及。
糖
Sugar
除了增添甜味，糖对于面包的湿润度也功不可没。
糖有很好的保湿性能，其中又属果糖的保水性更强。蜂蜜中果糖含量高，因此我们常说，添加蜂蜜能让面包更湿润柔软。水分保留充足的面包，入口感觉更“润”，不会干涩喇嗓子。
但“湿润”和“柔软”还是有些区别，糖分主要的贡献在于保湿，加糖的甜面团碰上发酵不足、揉面不到位的情况，烤出来的面包也可能沉重而偏硬，所以想要造就软绵绵口感，光靠糖是不够的。
油脂
Oil
相比起糖，油脂使面包口感柔软、香味浓郁的功效要更加显著。
*你一直想做但是做不出来的奶香十足的面包，可能就是黄油加得不够哦！
油脂加入后，会填充到面筋结构的缝隙之间，起到润滑的作用。具体表现是面团的延展性会增强，更好操作，入炉后也有更优秀的膨胀力。这能够帮助我们的面包在发酵以及烘烤的时候充分舒展，成品更为轻盈。
油脂还有稳定气泡的作用，脂质分子能够在气泡周围形成一层保护膜，保留这些珍贵的气泡。另外，油脂本身拥有顺滑油润的口感，虽然油脂本身不含水，却能让我们觉得口感更湿润。并且，这种湿润感不会随着水分蒸发，因而能持续更长时间。
蓬松 湿润共同形成了柔软的口感。虽然油脂是热量炸弹，但面对美味面包的时候，就让我暂时忘掉这一点吧……
*如果配方中有使用大量的淡奶油，也要计入油脂的功劳哦
鸡蛋
Egg
提起鸡蛋制作的食物，无论是蛋糕，布丁，还是蒸蛋羹，都呈现出软嫩的质地，加入面包，同样也能让柔软度上升。
鸡蛋能让让面包更软，最大的功劳还要归蛋黄所属。
蛋黄富含油脂，上一条已经阐述了油脂如何软化面包。蛋黄的另一特别之处体现在它的乳化作用。
所谓乳化，可以简单理解为让水和油充分混合在一起。乳化的一个作用就是能帮助油脂均匀地分布在面团中，增强其润滑、稳定气孔、提升延展性的作用。
另一个方面，乳化效果能够通过与面粉中的淀粉形成复合物，从而软化内部组织，防止水分流失。在蛋黄的帮助下，不但能够帮助组织变得更松软，还能够延缓面包因水分流失及淀粉回凝而造成的老化。
蛋清的成分，主要是蛋白质和水，对于面包软化作用不大，更多的是提供支撑性。不过要注意，蛋清添加过多，会导致面包发干，所以在鸡蛋成分高（鸡蛋添加30%以上）的配方中，可以用清水 蛋黄来代替全蛋。
面粉
Flour
不同的高筋面粉做出来的面包确实会有不一样的口感，当你排除操作细节、配方这些客观因素后（就是你做得没问题、配方也没有问题），做出来的面包依然不甚满意，那不妨换一种高粉试试看，可能有意外惊喜。
配方中食材会影响面包柔软程度，但配方到位还不是万事大吉，同样的配方，也会因为操作差异展现出种种不同的效果。接着往下看：
搅拌程度
Stirring
“为什么我按照配方做了，发酵了很久，但吃起来很硬很实？”这是许多新手提过的问题，往往还附带了一张组织舒展不充分的切面照片。遇到这种情况，很有可能是搅拌不到位。
含油含糖，追求松软的面包，需要的搅拌程度最高，一定要搅拌到面团光滑，能够撑出透光薄膜，并且具有一定的延展性和韧性。
这里交给大家一个小技巧，判断面团搅拌状态的时候，不但要撑开看成膜情况，还要轻轻将面团向两边拉一拉，像拉面似的，能够延伸得很长并且不容易断开，才是打到位了。
面筋不到位，发酵的时候难以保存气体，烘烤的时候也无法顺利舒展膨胀，烤出来的面包小且扎实，吃起来就不松软。
面种
Yeast
各种面种的加入，有的能提升面团风味，有的能帮助发酵，需要根据面包种类选择。追求蓬松柔软的面包，就不太适合用野生酵种，野生酵种酸度强，筋性弱，做出来的面包虽然风味深厚，但质地也会相对沉重一些。
相反，老面、波兰种则比较适合软甜面包，在增添发酵风味的同时，提高发酵力，有助于面包膨胀。利用中种法来制作，一定程度上成品的柔软度也优于直接法。
烫种能提高面团含水量，也是制作柔软面包的好帮手。
发酵温度
Temperature of leaven
讨论发酵温度，离不开发酵时间，低温发酵需要长时间，而快速短时发酵相对的温度也会提高。松软型面包适合高温（相对低温而言的高温，不是36-40℃那种高温）短时间发酵，需要我们营造一个温暖的环境，使面团快速膨胀。软面包的一次发酵温度可以设定在26˚C-28˚C，而最终发酵一般在28˚C-35˚C。
烘烤温度
Temperature of baking
烘烤温度依面包种类不同各有差异，大体来讲，适用于软面包的规律是：中等温度、短时间烘烤。
所谓中等温度，是相对于法棍等lean系面包所需230˚C 的高温而言。柔软面包一般含有糖油蛋奶，上色快，容易烤焦，所以不宜用太高温度。另外为了防止表皮过于干、厚，也需要避免温度太高。
温度过低也不适宜，我们希望面包能够在刚进入烤箱的几分钟内，尽可能膨胀，也希望能快速烤好避免水分流失，所以需要足够高的温度。这一点对于面团在100g以下的小面包尤其重要，小面包一般会用180˚C-200˚C的温度，在10-12min左右快速烤好。
吐司这类重量大，放在模具中的面包，烘烤温度在160˚C-180C˚之间，布里欧修因为蛋和油含量特别高，容易烤焦，因此温度在160-170C˚间即可。
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