经过一个冬季的潜伏，鱼儿在春季复苏，活动范围大了，胃口也好起来，变得异常鲜活肥美。不少鱼类更是春令时鲜的代表，如刀鱼、鲥鱼、鳜鱼等。
我国民间素有“无鱼不成席”之说。无论是逢年过节还是有宾客来访，餐桌上一定要有一道鱼肴。讲究的江南人，每个人心中都有一份“吃鱼时间表”，到什么时间就吃什么鱼：
正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。
如今，人们在鱼类的选择上异常丰富，烹饪上也是花样百出，炭烤、酸汤、凉拌……不同的鱼采用不同的烹饪方法，即使是同一种鱼，以不同的做法又能发掘出不同的滋味。小烹今日奉上6道鱼肴，既有地方特色，也有异域风情。它们虽然在选料、烹饪方式、调味等方面大有不同，但都兼顾营养与美味。
春季吃鲜要趁早，让我们一起来解锁这些新式鱼肴吧！
红烧千岛湖有机鱼头
菜品提供/江苏常州金陵明都大饭店
制作/鹿永康
文/孙阳 图/张洋
酱香浓郁，鱼肉鲜嫩，味美醇香。
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原料
千岛湖有机鱼头1个，香葱花，自制卤鱼汤。
制法
将鱼肉治净，冲水去血污，擦干水分，入200℃热油中炸至两面金黄，捞出沥油；锅内放入竹箅，加入鱼头，放入自制卤鱼汤烧制30分钟至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀香葱花即可。
大厨小贴士
卤鱼汤的制法：锅入猪油、豆油烧热，入京葱、蒜子、生姜、香菜、青红椒炒香，加约5000克高汤，加盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鸡饭老抽熬制即可。
8秒金汤刺身纸片鱼
菜品、图片提供/春风十里·俏江南（北京三里屯店）
文/褚宏辚
鱼片薄如蝉翼，铺纸透字，经酸辣滚烫的汤汁快速浸熟，鲜弹入味。
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原料
黑鱼片200克，金针菇120克，酸萝卜丝、泡酸菜丝各100克，泡姜丝50克，香葱节25克，金瓜蓉30克，高汤1500克，猪油、料酒、白酒、盐各适量。
制法
将鱼片冲水，加盐、白酒冲洗至雪白无异味，沥干，加盐、料酒腌至入味，码盘待用；将金针菇去根，洗净后汆水；锅入猪油烧化，下泡姜丝、酸萝卜丝、泡酸菜丝炒香，加高汤、金瓜蓉、盐烧沸，下金针菇煮熟，淋入盘中，撒香葱节，上桌后将鱼片下滚烫的金汤中即可。
肉汁蒸东海大黄鱼
菜品提供/北京民族饭店
制作/林伴当
文/孙阳 图/刘达华
此菜采用粤菜中最常用的蒸制法，最大限度地保留了食材的原汁原味，肉饼吸收了鱼汁味道更醇厚，大黄鱼则以肉香增鲜。
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原料
舟山大黄鱼1条（约750克），五花肉馅（肥瘦比例四六分），马蹄粒，冬菇粒，干葱碎，姜末，葱丝，红椒圈，胡椒碎，酱油，10年陈花雕酒，盐，味精，生粉，色拉油，葱油。
制法
将大黄鱼宰杀治净，冲水去血污，改刀去中骨，鱼身横刀切成8块，加盐、味精、少许生粉、色拉油抓匀备用；将五花肉馅加马蹄粒、冬菇粒、干葱碎、姜末、胡椒碎、盐、味精以顺时针方向搅拌上劲，制成肉饼，平铺在涂匀色拉油的盘中，放入大黄鱼，入蒸柜蒸8分钟，取出后放葱丝、红椒圈，淋热葱油，浇酱油，烹花雕酒后上桌即可。
制作关键
鱼身横刀切不要切断，注意造型完整。
Fresco海鲜拼盘
菜品提供/北京FRESCO翡酷牛排餐厅
制作/Fabio Falanga
文/孙阳 图/张洋
此菜是一道很传统的意大利烧烤菜品，非常适合家庭氛围，食材丰富，清甜鲜香。
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原料
鲜大竹荚鱼，鲜斑节虾，鲜真鲷鱼，鲜九州枪鱿鱼，鲜美国大扇贝，胡萝卜，菜花，红彩椒，大蒜，欧芹，柠檬皮，橄榄油，柠檬汁，苹果醋。
制法
将大竹荚鱼治净，改刀切块，加橄榄油、柠檬皮、大蒜、欧芹，以低温慢煮方式制熟；将胡萝卜切片，与菜花放炭烤箱烤熟；将洋葱去表皮，用锡纸密封，放炭烤箱烤熟；将红彩椒整个放炭烤箱烤黑，再放容器内，以保鲜膜密封十几分钟，去表皮后改刀切成条，加柠檬汁、欧芹碎、少许苹果醋拌匀备用；将斑节虾、真鲷鱼、鱿鱼、大扇贝分别治净、放入炭烤箱中，斑节虾烤2至4分钟，真鲷鱼烤3分钟，鱿鱼和带子分别烤2分钟；将上述食材一同装入盘中，撒欧芹碎即可。
制作关键
不同的海鲜根据不同的温度，烤制时间不同；一般肉厚的海鲜需要提前腌制入味，但此菜这几款无须提前腌制，凸显本真鲜味，或者烤制时放橄榄油，加海盐、柠檬汁调味；大竹荚鱼不能炭烤，否则口感发柴；红彩椒的处理是为了保留本身的鲜甜味，相当于烟熏处理。
姜麻无骨鱼
菜品提供/广州滋粥楼小馆
制作/黄贤武
文/陈莉 图/彭剑恒
鲜花椒的加入令鲜嫩爽滑的鱼片多了一丝香麻感。
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原料
鳙鱼肉250克，丝瓜150克，青、红椒圈各适量，姜丝100克，葱段20克，鲜花椒10克，盐，白砂糖，鸡粉，生抽，花椒油，生粉。
制法
将鱼肉的细骨全部剔出，改刀切成长方片，洗净，吸干水分，加盐、白砂糖、鸡粉、生粉抓至起胶；将丝瓜切成条，焯熟，装入盘中做基底；锅入油烧至70℃～80℃，入鱼片浸至八成熟，捞出控油，放在丝瓜上；将姜丝、葱段、青红椒圈快速过油，放在鱼片上，加入鲜花椒、花椒油，淋生抽，淋热油即可。
低温慢烤三文鱼柳配
波尔多红酒浸樱桃萝卜（位）
菜品提供/北京诺富特和平宾馆卡本妮法餐厅
制作/王喆
文/孙阳 图/刘达华
低温慢烤的三文鱼既最大程度地保留鲜嫩的口感，红酒与蔬菜更为其锦上添花。
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原料
三文鱼柳1块（约150克），橄榄油20克，时令蔬菜20克，樱桃萝卜30克，柠檬10克，雪葩适量，波尔多红酒30克，盐、胡椒粉各适量。
制法
将三文鱼柳修整齐成长方形，加柠檬、橄榄油、胡椒粉、盐腌制备用；将樱桃萝卜洗净，擦干水分，改刀切薄片，入锅中，加波尔多红酒煮熟，每片依次摆放在三文鱼块上，入30℃烤箱烤15分钟，取出，搭配炒好的时令蔬菜，放入已装饰好的盘中，点缀雪葩即可。
校对|予津
责编|孙阳
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本文选自《中国烹饪》杂志2022年2月刊及往期内容，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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