冻带鱼肉质发黄(冬天来吃带鱼吧)(1)

文/王 璐(国家注册营养师)

带鱼在我国各种鱼类中捕捞量很大,在南北各地也太过常见,但凡家常餐桌,带鱼的身影便处处可见;可碰上高档宴席,带鱼往往被踢出菜单。说到底,还是带鱼无法在捕捞后存活太久的缘故。不过,从另一个角度看,带鱼离海即死,应该也算得上“身娇肉贵”。

冬天是吃带鱼的季节。带鱼鲜嫩美味,清蒸、红烧、干炸、油煎,怎么做都好吃。在北方的很多地方,每逢家里好事要庆祝,必做一道炸带鱼或者红烧带鱼。每到年底置办年货时,除了猪牛羊肉之外,人们总少不了要拎几条银白色的带鱼回家。

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1.关于脂肪含量

带鱼生活的海水深度温度较低,为了御寒,带鱼需要较高的脂肪含量。这既增加了带鱼的美味,但也让注重健康的食客们有些担心。

不过,从数据来看,100克带鱼中的脂肪含量大概为4.9克,并不算高脂肪海鱼。要知道,三文鱼的脂肪含量为7.8克/100克,秋刀鱼的脂肪含量大约为26克/100克,而它们的蛋白质含量却和带鱼相当,都是17~18克/100克。

所以,说带鱼脂肪含量高,确实是有点冤枉它了,让它脂肪含量高的,只是煎炸这类用油量较高的烹饪方式。

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2.关于DHA和EPA

更难得的是,带鱼虽然脂肪含量不高,但其脂肪中DHA和EPA的含量却不算低。每百克带鱼中有350毫克左右的DHA和EPA总量,虽然比不上三文鱼的DHA和EPA含量高,但胜在价格比三文鱼低廉很多,更适合家常食用——吃得频率高了,获取的DHA和EPA自然也就多了。

DHA是婴幼儿大脑神经系统发育的必需营养素,同时,已经有不少研究证实,常吃多脂鱼类,尤其是富含DHA和EPA的多脂鱼,可以显著改善人体高密度脂蛋白胆固醇的水平,从而降低心脑血管疾病风险。

另外,考虑到食量限制和口感偏好,爱吃鱼肉(白肉)的朋友,可能就在无形中降低了摄入红肉(猪牛羊肉等)的量,对于降低心脑血管疾病的患病风险也有一定帮助。

可见,对于需要促进大脑神经细胞发育的儿童,以及需要预防心脑血管疾病、阿尔兹海默病的老年朋友来说,低脂、高蛋白、DHA含量高、鱼刺少、价格还亲民的带鱼的确是值得推荐的鱼类。

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3.关于重金属和嘌呤含量

另外,虽然带鱼属于以鱼虾为食的肉食海鱼,体内积蓄重金属的风险相对更高一些,但我们能吃到的大多数带鱼体型并不大,体内重金属的含量比起剑鱼、金枪鱼、鲨鱼等大型海鱼还是要低很多的。

需要注意的是,带鱼的嘌呤含量相当高,达到391毫克/100克,对于有高尿酸血症或者已被明确诊断为痛风的朋友来说,一定要限制食用。

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4.关于“甲醛带鱼”和“刷银粉带鱼”

说到限制食用,我想起前两年网上有不少针对带鱼的传言,譬如“带鱼都是用甲醛泡过的”“带鱼刷银粉”等,一时间导致不少带鱼爱好者陷入两难。其实,朋友们无需太过担心。

首先,为了达到保鲜、增色等目的,用甲醛处理水产品,绝对属于违法行为。只要我们去正规的商超进行购买,就能将买到“甲醛带鱼”的风险大大降低。

其次,嗅闻是否有刺激性气味、肉质是否偏硬弹性差、油炸时是否爆裂“开花”等方式,虽然并不能完全帮我们判断带鱼是否浸泡过甲醛,但也可以作为辅助辨别方法。

至于“刷银粉”的说法,却是无稽之谈了。带鱼属于无鳞鱼,它体表的一层银色被称为“银脂”,作用是御寒和对抗深海水压。这层脂肪在带鱼被捕捞时很容易因为渔网划伤而脱落,后续的运输、储存不当也有可能导致银脂脱落。

在舟山地区,人们认为刚上岸的带鱼越是银脂脱落多,就说明它挣扎越多、越有活力,也就越新鲜。当然,凡事有度,若是带鱼表面的银脂脱落太严重,也就说明这条带鱼很可能经过了长途运输或长时间储存,新鲜程度会大大下降。

无论何种谣言,都难以动摇带鱼在中国人餐桌上“四大经济鱼类”(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼)的坚固地位。为了保留带鱼低脂的优点,同时也为了不让高温破坏带鱼中所含的DHA和EPA(DHA等omega-3系列不饱和脂肪酸都很怕热),建议朋友们在加工带鱼时尽量避免煎炸。如果有幸获得新鲜带鱼,自然以清蒸为佳;如果只能吃到冰鲜带鱼,也推荐采用焖、炖等方式,以减少用油量。

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5.挑选带鱼的几个小常识

哪怕我们只能吃冰鲜带鱼,哪怕我们的做法浓油赤酱无法凸显带鱼的本味,也要在挑选带鱼时尽量买相对新鲜的带鱼。以下这几个挑选带鱼的建议或许你用得着。

◎黄眼睛的带鱼比白眼睛的带鱼营养价值高?

带鱼眼睛的颜色与带鱼的产地、品种等因素有关,在营养价值上并无太大差别。在购买带鱼时,可以通过鱼眼的清晰度(透明度)辨别新鲜度,但通过颜色判断营养价值并没有科学依据,不必过于纠结。

◎带鱼皮的颜色越白,营养价值越高?

这层白色鱼皮是带鱼的银脂,带鱼身体表面的银脂在剐蹭摩擦下容易脱落,若运输或保存时间太长,银脂会严重脱落或者氧化变色,使鱼体不再呈现银灰或白色。带鱼表皮的颜色越白,只能证明脂肪和嘌呤等物质含量越多,和所谓的营养价值并无关联。

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◎看鱼体

优质带鱼的肉质紧实厚实,弹性十足。若离海时间太长,带鱼的肌肉会逐渐失去弹性,变得松软或发硬。

◎闻味道

带鱼被捕捞上岸后,一开始腥味并不明显。但它体内的氧化三甲胺在细菌和酶类的作用下,逐级分解为三甲胺、二甲胺;同时,带鱼中的脂肪也会被逐渐氧化成醛类物质,这些都令带鱼发出浓重的腥味。

除此之外,看鱼鳃是否鲜红或紫红,也是挑选新鲜带鱼的标准。

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