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本文转载自：24季私享家
降温总是来得猝不及防，秋风起，羊肉肥。哦，不好意思，走错片场了。
秋风起，火锅香。又到了吃火锅的季节。
总觉得火锅是这个世界上最温情的食物，一群人围坐一起，放下包袱大肆吃喝，筷子夹起食欲，热气腾腾的氤氲里，是世上饮食男女最真切的味道。
这个季节和冷空气最配的，只有火锅。
1
广东人不懂吃火锅？
毛肚黄喉肥羊鸭掌虾滑在红彤彤的辣锅里游荡，夹起来蘸上香油裹上芝麻酱......
嘿！就没人能拒绝那辣到舌尖发颤，欲仙欲死的痛快！除了广东人。
飞禽走兽，脊背向天，人皆可食。广东人一向是站在人类食物链顶端的，但是在火锅这件事上，广东人却受到了来自北方人民的一致鄙视。
当然，这个也和广东人认为广东以北都是北方有关系，打击面太大！
朋友，吃过火锅吗？不是什么东西用沸水随便煮煮就能叫火锅的！
广东人胸有成竹，朋友们，听说过「打边炉」吗？
图为广东人在打边炉。
广州人说的「打边炉」，其实就是指「吃火锅」。广东人的火锅不像川渝火锅九宫麻辣的活色生香、风风火火，但是在入口温润中另辟蹊径，是一种清淡且鲜美的温暖。
广东人的打边炉锅底永远不会是看上去就麻辣逼人的一锅红汤，每一个广东人的究极之问大概都是对川渝人民发出的，吃那么辣，你屁股不疼吗？
火锅之乡的重庆人也肯定骄傲的说：灭得事！（但西南医院的肛肠科在全国绝对前列，我不太相信川渝人民的屁股没事。)
川渝火锅看起来就带着一股咄咄逼人的辣。
最新鲜的食材才是粤式火锅的真正奥义，所以广东人的锅底普遍十分清淡，有的过于偏激甚至只用清水煮火锅，最多加几片胡萝卜。
偏激的清水锅底。
靠山吃山，靠海吃海，广东人的火锅更多的是以各种海鲜贝类为主：鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，各种筋道的「丸」和软嫩的「滑」，如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。
朋友们，发现了吗？黄喉毛肚，猪脑鸭肠，每个北方人欲罢不能的火锅菜，广东人是碰都不碰啊！
无怪乎我的重庆朋友说粤式火锅没意思，朋友，没涮过毛肚的火锅没有灵魂啊！
图为常见的粤式打边炉。
广东人每年吃打边炉的时间十分有限，只有在冬季到来的两个月，打边炉的市场才火爆起来。（毕竟火锅也太上火了！）
而在广大的北方人民眼里，啥？吃火锅还要分季节？不好意思，我只知道分上午吃还是下午吃。
重庆某饭店标语。图源微博。
虽然粤菜横扫大江南北，但是广大北方人民依旧对粤式火锅不屑一顾，该埋汰就往死里埋汰。
朋友们，一年只吃两个月也就算了，清汤寡水一点辣没有的也能叫会吃火锅？
在极端的重庆人看来，就连鸳鸯锅这种东西都算是违背了火锅的基本精神！要被开除的！
2
广东人为什么把火锅叫做打边炉
能让广东的海鲜和新疆的羊肉不期而遇的原因不是爱情，而是一个广东人在热情的打边炉。
打边炉实际上是一种北风南渐的食物，苏东坡就记载过这种食物的雏形，叫古董羹。
不是因为这玩意历史久叫古董，而是因为食材投入沸水中，咕咚咕咚！的声音得名。图源半岛便利店。
广东人承袭了古董羹的意境，在广东人的世界里，羹和煲这一类食物也叫火锅的！
打边炉一开始是站着吃的，用的筷子也比北方人吃火锅的筷子普遍要长一些，随着时间发展，当然也可能是站累了，打边炉才发展成了今天和火锅一样的形式。
边炉，是指“甂”和“炉”。甂，在古汉语中，它是指一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。“甂”与“边”同音，长期以往，广东人便称“甂炉”为“边炉”。
岭南冬天并不会像川渝那么湿冷，人们也不需要用辣椒这么刺激的食物驱寒，广东人喜欢火锅，大概是更多的喜欢那种围坐炉边，自取美食的那种气氛。
在广东，最好吃的打边炉永远是在家里，自由的环境让打边炉成为老广发挥创造力的重要舞台。
在广东人的世界里，那种重油重辣的火锅会遮盖食材本身的味道，简直是违反了美食规则的存在！图源半岛便利店。
生活不只是眼前的苟且，还有广东人的枸杞药膳火锅。
朋友们，火锅里放中药，这是一种自欺欺人的战术啊。但广东人乐此不疲，好像放了中药以后真的就不上火了。（反正大概比王某吉什么的有用）
清水入锅，大骨头熬制汤底，可以涮鸡涮鸭涮鱼，再加上加各式药材及网红枸杞子，朋友们！这玩意算不算火锅上不上火我不知道，但肯定好吃啊！
重庆rap有一句著名的slogan，老子吃火锅，你吃火锅底料！
广东人微微一笑，没毛病。
大骨汤做汤底就算是不伦不类了，但广东人并未打算善罢甘休。用白粥做汤底你听说过吗！
毋（wù）母粥，用香米、水和猪骨熬煮，滤去米粒，剩下香醇的米汁作为汤底。
顺德人的粥底火锅其实主要就是涮海鲜，鲜嫩的鱼片在米汤中来回翻腾，洁白得汤汁为海鲜们增添了一丝碳水化合物的味道，咬上一口，就是鲜美两个字的具现！
虽然看起来就很好吃，但是朋友们！这不就是砂锅海鲜粥吗！
广府人为了创新火锅挖空了心思，客家人坐不住了，凤凰投胎了解一下！
落地凤凰不如鸡，在客家人的餐桌上，普通的鸡也可以摇身一变成凤凰，凤凰投胎，实际上就是一种叫做猪肚鸡的火锅。
相较平常吃的火锅，猪肚鸡锅属于小清新的一种，涮锅时猪肚鸡可是有讲究的。锅里的汤和肉吃一些后，按照「先菌类、再荤菜、然后素菜」的原则，依次将菜下入锅中。
这货虽然好吃，但我怎么看都觉得不像是火锅，你哪怕说铁锅炖我都认了。
朋友们，广东人不是不爱火锅，他们怕是对火锅有什么误解嘛！
3
中国火锅地图
在中国只有两种人，一种人热爱火锅，另一种人没吃过火锅。
能在全国任意一个城市角落和烧烤店竞争市场的，大概只有火锅店了。
北京丨涮羊肉
一到冬天，整个北京都是涮羊肉味儿的。
自打少数民族进北京以来，涮羊肉就成了城墙根下最受欢迎的美食。
北京人称吃火锅为「涮锅子」，「涮羊肉」的名气与北京烤鸭、烤肉也是并列的，是北京著名的风味佳肴。
最原汁原味的涮羊肉，还是传统铜锅涮。炭锅、清汤、麻酱，件件地道。
加上点韭菜花，腐乳块，羊肉在芝麻酱里那么一涮。嘿，朋友，您就请好吧！
重庆丨九宫格
山城人有多爱火锅的段子在网上早就层出不穷。
据2015年的数据，重庆的火锅店有两万三千六百家。不算多，但还是比山口组的人数多几千。
没人知道知道未纳入统计的火锅店还有多少，但你必须知道：在重庆，找一家火锅店比ATM容易。
重庆火锅就是那么直来直给的麻辣逼人，香菜蒜泥香油老醋，捏上一点盐巴，牛肝变色就熟，肉片多煮不腻，痛痛快快的夹起耗儿鱼，抿到嘴里的，就是重庆的火锅味道了！
不要妄图去征服最辣的重庆火锅，除非你真的提前在西南医院肛肠科挂号了。
云南丨菌子火锅
云南人的菌子有多好吃，大概可以从云南人前赴后继的见小人经历中略知一二。
没在雨季的时候痛痛快快的涮上一顿火锅，就不算来过云南。
很多菌子，是不能“一涮即食”的，不然可能会产生幻觉，会中毒。在云南火锅店里许多地方都贴着“各种野生菌需汤汁沸腾煮15分钟以上方可食用”的标语。
云南人对于野生菌有多种烹调方式，炒、煮、油炸，但最得云南人欢心的莫过于鸡汤菌子火锅了。
煮好的鸡汤混着菌子，一闻便是能让人垂涎的鲜美，一筷子下去，野生菌已经在口中，咬一口，鸡汤从野生菌中溢出，给个神仙都不换啦！
东北丨酸菜白肉火锅
冰天雪地的东北，火锅似乎是这里最完美的伴侣。
在东北，至少在黑龙江，酸菜白肉血肠火锅的市场丝毫不次于铁锅炖。储藏了一冬的酸菜配上最东北的血肠白肉，粗犷中能找到最真实的美味。
窗外天寒地冻，屋内温暖如春，坐在热乎的炕头，来上那么最东北的酸菜白肉火锅，最寒冷也最好吃，那是所有离家东北人关于冬天最美的记忆。
有人的地方就有江湖，有火锅的地方，有江湖儿女。火锅，大概是全世界最有江湖气的食物了。
假如有一种食物能够实现美食大一统的话，那一定是火锅了。
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