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中国菜，讲究“色香味形”俱全，“色”排在首位，证明了菜品颜色的重要，毕竟接触一个菜品，首先能让人有深刻印象的，就是菜品的颜色了。好看的颜色，能够大大的增加食客对于菜品的兴趣和食欲。所以，如何给菜品上色，很重要。对于卤味来说，亦是如此。
今天，我就和大家分享一下卤味餐饮中，常见的几种上色方式。
一，腌制上色。主流的腌制上色有干腌和水腌。干腌就是直接在食材上腌料，比如能让卤牛肉色泽发红的亚硝酸盐等。水腌其实也好理解，即是制作腌制液泡。干腌的优点是入味更好，缺点是腌制料不一定会涂抹得十分均匀，会让食材色泽不均不和谐。而水腌恰恰就是上色效果好。
二，糖色上色。这种上色方式是中餐中十分常用的。颜色的深浅，挂色的难易，就都看你炒糖色的功夫了。炒出的糖色，基本有淡黄色，金色，枣红色，深枣红色等。
三，红曲上色。注意，这里说的是“红曲”，而不是“红曲米”。因为这是两种有区别的方式。一种是红曲米煮后的汤液上色，一种是把干的红曲米磨成粉，制成红曲粉上色。红曲水对热稳定，可以稳定糖色的功效，使食材达到橘红色的色泽。红曲粉颜色暗红，色泽和你牢固，不易褪色，几乎不会氧化，只不过颜色会更暗一些。
红曲米
四，酱油上色。需要上色的菜品几乎豆离不开酱油。很多人，尤其是在家做卤菜的人对酱油几乎都不太有好印象，觉得会使卤水产生变化。其实只是没有比较好的处理方式而已。以现在很流行的黑鸭来说，几乎都是以酱油上色为主，因为如果单纯的只是用甜面酱等上色的话，是不会让颜色自然亮黑的。酱油上色讲究用好的酱油，好的酱油色泽稳定，自然，而且调色方便。
五，糖类上色。这里主要是指蜂蜜和麦芽糖。常见的有乐山甜皮鸭，德州扒鸡等。经过合理加工和烹饪后，会让菜品呈现出诱人的金色色泽。麦芽糖的吸水性较强，经过高温处理比如油炸过后，会呈现焦糖色，随着温度的降低，会逐渐由焦糖色到浅黄到红黄到暗红，最后到焦黑。所以，把控温度，十分重要。蜂蜜的上色效果类似，而且还能起到增香和保水的作用，使菜品好看并且多汁。
炒糖色是一门技术活
六，熏上色。最常见的就是川渝地区的各种熏肉腊肉熏肠等以及东北地区的熏酱。主要看是使用什么样的熏材。不同的材料，比如樟木，糖，桦树皮等等，都会提供不同的颜色和不同的香型。熏上色的种类繁多，一时半会儿是说不完的。
四川腊肉
七，香料上色。有很多香料，既能提供香味，也能提供颜色。常见的有栀子，姜黄，红花等。这些内容，我以后会在香料相关的文章中再详细介绍。
栀子就能提供黄色色素
明白上色的种类，那么，就会有一个统一的问题了，就是如何保色护色，这就是另一篇文章需要说明的了。
好了，今天的分享就到这里。你的关注，就是我更新的动力，更多的视频内容，可以在抖音搜索“好食嘴川派卤味”，下次见，拜拜！
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