在幼儿园食谱编制过程中,常遇到这样的咨询:

老师,帮我看一下食谱的量有没有问题?

老师,请指导一下食谱中哪些量多了哪些少了?

老师,一份合格的食谱各种食物的量是多少呢?

食谱中各种食物量的确定,首先要遵循学龄前儿童平衡膳食宝塔的推荐,其次要结合膳食调查的数据反馈来进行调整。

幼儿园配餐食谱标准(技能提升幼儿园带量食谱中)(1)

宝塔中按照不同年龄段给出了五大类食物(宝塔每一层代表一类食物:谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉鱼蛋类、奶豆坚果类和油盐)的每天推荐摄入量,在编制好一天的菜肴搭配之后,将对应的食物总量合理的分配到各餐中。

幼儿园配餐食谱标准(技能提升幼儿园带量食谱中)(2)

摘录自:《中国居民膳食指南(2022)

简单的方法可以用中间年龄段儿童能量分配来确定,大部分幼儿园的儿童是3-5岁龄,可以按照4岁龄儿童的食物量来进行参考确定。

比如谷类食物4-5岁儿童每天的推荐摄入量是100-150克,按照三餐能量占比适宜分配3:4:3来计算,谷类食物分配到早餐30-45克,午餐40-60克,晚餐30-45克比较适宜。

幼儿园配餐食谱标准(技能提升幼儿园带量食谱中)(3)

摘录自:《成食研究院幼儿园营养带量食谱》

蛋类和坚果类食物量,可以在一餐食用也可以一天分多次食用,主要看食谱的菜肴设计。

可是,按理论定量为什么会出现剩余量大或不够吃的情况??

这是因为不同区域,不同生长发育状况的儿童对食物量的需求有差异。

北方和南方同龄段儿童,生长发育的身高和体重有不同;农村和城市儿童身体活动强度不同,都会造成对食物量不同的差异。

因此在遵循宝塔的推荐同时还应结合膳食调查数据来进行调整。

膳食调查的过程中,我们会记录:

食物的采购量

烹饪前食材量

烹饪后熟食量

各班级分餐量

食材剩余量

结合食材剩余量的多或少来对食谱量进行增加或减少的调整。经过一段时间的数据记录和调整,食谱编制中的量就会越来越准确了。

那带膳食调查中的各种“量”到底是什么意思呢?是生重还是熟重,是净重还是毛重呢?欢迎关注我们下一期《幼儿园带量食谱中——“量”知多少(下)》


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