过小年
王思露·营养师
祝大家 小年快乐！
每逢春节，您家的茶几（餐桌）上一定会有这样一类美食；看起来晶莹剔透，吃起来味美可口，它就是您各位最爱的“坚果”。作为一类推崇大家经常吃的健康零食，“坚果”总是备受外界关注；这不就在前两天的一则新闻中，“坚果先生”又成为了主角；对于市面上流通较火的各种“网红坚果”，经过某电视台的检测，发现其中或多或少含有二氧化硫和“霉菌超标”的问题；对于此事，我们应该如何看待？过年购买和食用坚果，您又该注意些什么？年根儿底下聊坚果，将“干货”分享给您。
经过某电视台对几款比较流行的网红坚果的检测，发现样品当中都含有微量的“二氧化硫”，有些人以此认定“坚果中存在漂白物质，食用对身体有害”。其实，这样的结论完全“言过其实”。
“二氧化硫”的添加属于合法行为，在国标《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760-2014 中有明确的规定，二氧化硫可以作为“抗氧化剂、漂白剂、防腐剂”来使用添加。
“二氧化硫”本身是一种合法的“食品添加剂”，而不是各位所认为的“非法添加物”；二氧化硫在食品加工过程中主要起到漂白作用和杀菌（防腐）作用，特别是在干果、调料粉、干蔬菜等食品的加工制作中，二氧化硫的处理是较为重要的“防腐措施”。
二氧化硫本身具有一定的还原性，可以将一些色素物质进行漂白，同时也可以抑制多酚物质的氧化褐变，从而就可以起到不错的护色作用；就像葡萄酒中添加二氧化硫，主要是防止葡萄酒中的多酚物质氧化导致颜色变深，影响酒品风味。
说到根本，一般除了二氧化硫本身物质，在食品的加工生产中主要使用可以产生二氧化硫的化合物质，比如亚硫酸钠、亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等物质；将这些物质添加到食品中，就可以释放出二氧化硫。
国标规定，这些能够释放出二氧化硫的化合物可以添加到坚果、干制水果蔬菜、面粉、果酒、果汁等25类食品当中。
除了这些能够释放出二氧化硫的化合物，有时也采用硫磺对一些食物进行熏蒸，比如说蘑菇、水果干等食品；硫磺在燃烧的过程中产生二氧化硫，从而同样会起到类似的作用。
当然，值得各位注意的是，无论是添加可以产生二氧化硫的化合物还是采用硫磺熏蒸，我们在衡量二氧化硫标准时并不是测定它的“添加量”，而是测定其“残留量”进行评判。换句话将，就算在生产加工过程中添加了很多（二氧化硫），只要在加工过程中大多转化为了其他物质，使得二氧化硫残留量合格，这也是合理的行为。
由于二氧化硫的添加量和效果成正比，所以很多不法商贩总是“超量添加使用”，以至于网络中出现了大量关于二氧化硫有毒致病的言论。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对于二氧化硫制定出了比较严格的摄入量标准，其安全摄入限量是每日每公斤体重0.7毫克；举一个例子，对于体重为60公斤的成年人，每日摄入量不应该超过42毫克。换而言之，就算您每天都会摄入二氧化硫，只要不超过限制量，对于身体并不会有损伤；更何况，您怎能保证每天都会吃到较多的二氧化硫。另外，食品中存在的少量的二氧化硫和其衍生物，在进入人体之后一般会经过身体的代谢变成硫酸盐随尿液排出，并没有您想的那样严重（蓄积、致毒）。
言说于此，您应该明确：二氧化硫添加到某些食品当中本身合法，只要在生产加工过程中不超过国标限量，其实并不会影响您的健康；建议您购买正规、大型、靠谱厂家生产的食品，它们生产的食品检验更加严格，一般情况下并不会超标，二氧化硫残留量并不会过量，食用也就不会对身体产生威胁。
认准正规超市，购买知名、大型厂家生产的坚果：
厂家越知名（大型），生产售卖的坚果质量瑕疵将会更小；另外购买正规超市售卖的坚果，就算出现了质量问题也能更好的维权索赔；为了您能买到更放心的坚果，请您靠谱选择。
选择“原味坚果”，拒绝威胁：
无论是五香味坚果还是蜂蜜味坚果，再或是抹茶味坚果，这类“重口味”坚果大多高盐高糖，经常摄入会提升患各类慢病的危险系数。另外，有些不法商家甚至将已经发霉变质的坚果加以各种调味品进行“遮掩蒙混”，口味越重的坚果，其背后隐藏发霉变质的可能性也就越大；所以，建议您购买“原味坚果”。
购买坚果，建议不选择“煎炸”和“过度烤制”的产品；这类坚果营养物质会有部分流失，另外还会由于过度高温烹调产生有害物质。
“闭口坚果”更安全：
“开口坚果”在一定情况下更容易附着灰尘、杂质等有害物质；另外，坚果中本身富含脂肪物质，开口坚果更容易接触空气而氧化酸败。购买坚果，请您偏向“闭口坚果”。
选购袋装坚果，日期越近（距离购买时间）越好：
对于各种袋装坚果来说，请您认准日期，离您当日购买时间越近的产品，其安全风险越小，发霉变质的几率更低，请您科学购买。
坚果，过年必备食品（零食）；“二氧化硫”没您想的那样可怕，“黄曲霉毒素”也能够科学避免；靠谱选购坚果，健康“品鉴”坚果；拒绝盲目选择、过量食用。开开心心吃坚果，快快乐乐过大年。
注：王思露原创文章，首发于《科普中国》，拒绝商业转载；图片来源于网络。如有侵权清告知删除。
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