面包是烘焙中的一大类，深受大家的喜爱，同时也逐渐成为了生活中早餐桌上常见面点，面包品种繁多，单从面包而分就有很多种类，甜面包，软欧，调理包，起酥类等等。面包之所以能这么受欢迎是离不开它的的面粉。
面粉，是烘焙食材中最重要的之一，一款面粉可以决定一款面包的成与败，正因为面粉的种类较多，功能性也各不一样，所以在制作产品时需要精挑细选，那这么多种的面粉我们怎么去选择一款合适的呢？
通常大家所了解到的面粉大概分成三类：高筋面粉（面包）、中筋面粉（中点）、低筋面粉（蛋糕，饼干）。其实还有很多面包专属的面粉，在小麦经过研磨后产生的面粉会具有不同的特点，但是主要成分还是淀粉与蛋白质，而法国人对小麦粉里的区分基于小里面所含有的"灰分"
灰分：其实指的就是小麦麸皮中所含有的矿物质成分也就是麸皮里杂质，法国T粉就是根据灰分的含量用一些数字来决定面粉的状态，总有一种神秘感。
比较常见的有（T45/T55/T65/T80/T110/T150）数字越小的则表示这款面粉的精制程度就越高，面粉的颜色也越白。数字越大的则表示这枚面粉的精制程度就越低，面粉的颜色也相对较深。
法国的面粉非常有特性，和日本的面粉比起来，会更有操作难度，法国面粉的筋度也比日本面粉的筋度要高，在进行搓揉的时候会比较吃力，每款不一样的法国面粉，它的特性也会有很大的区别，那我们来看看为什么这些粉会这样分类。法国T粉是根据所含有的灰分的含量去分成六种不同的状态，其中T45粉的颜色最白。
T45 ：
所含量小于50%，麦粒研磨的比率在60～70%是可以制作一些甜点与布里欧修和吐司等重奶油面包，在使用T45制作时候布里修的时候，相比日本面粉时而言，水分则需要减少，因为T45的面粉在制作面包的时候会保留小麦的浓香。
T55 ：
所含量在0.50%~0.60%, 麦粒研磨的比率75%~78%之间，一般都用做可颂与法国面包。用T55来制作面包在搭配上天然酵母的长时间发酵，外皮就会产生虎皮般的小泡，内部的口感像糬，表面颜色也比一般的法国面包要黄，皮也较厚。
T65 ：
所含量在0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%之间，通常用于制作法国面包尤其是法棍，做出来的法棍外皮酥脆，表面外皮的小气泡会比较少，和T55相比较，颜色也会更黄，很多面包师傅都喜欢用T65去制作法棍
T80：
使用液态天然酵母的的法棍，用于制作农夫面包，它的矿物质含量高，细粉粒状，制作出来的产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率极高
T110：
用于制作杂粮类的大面包和一些具有质朴特色的面包。
我们只有了解了面粉的相关知识才能在制作面包的过程中能游刃有余。
基于多年的烘焙学校的教学经验，我会不断给大家分享相关的烘焙知识，从烘焙原料、烘焙器械的选择，蛋糕西点的制作技巧、开私房烘焙和实体店的注意事项等，欢迎大家持续关注。
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