天热得都想变成鱼了。夏天也不妨吃点鱼,好吃又营养。

鱼一年四季都在吃,而不同的鱼有不同的产卵期,分布在不同的季节。鱼在临近产卵期时,体内积蓄了很多脂肪和营养成分,身体肥硕而结实,谷氨酸的含量增加,因此肉的味道最鲜美,吃起来有种香甜的感觉。

夏天是吃鱼的“黄金季节”,夏天是哪些鱼的产卵期?吃什么鱼好呢?各地吃鱼又有何讲究。

1.鲈鱼

鲈鱼又称花鲈、寨花、与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。夏天是吃鲈鱼的好季节,这个时候鲈鱼已经成熟了,肉肥腴嫩,鱼刺少,肉质鲜嫩。

我们常听说“多吃鱼会变聪明,是因为鱼含目前公认的补脑营养素,DHA(被称为“脑黄金”)对大脑发育很有好处。而研究显示,鲈鱼是淡水鱼中含DHA相对较高的品种。同时鱼肉的脂肪含量非常低,又含有丰富易消化的优质蛋白和钙,而且相比于其他淡水鱼,刺也少,便于处理,非常适合孩子和老人食用。

烹饪鲈鱼的方法有很多,水煮、红烧、煎烹等,一般家常吃法基本都是清蒸,原汁原味,营养不流失,鱼肉鲜嫩多汁。

都说吃鱼好但这5种鱼建议别常吃(夏天就是要吃鱼呀)(1)

2.黄花鱼

每年六月,正是黄花鱼的产卵季节,此时的黄花鱼身肥肉美。虽然黄花鱼价格并不便宜,但一直颇受食客的欢迎。

黄花鱼又名黄鱼,黄花鱼的营养非常丰富,富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等微量元素。《本草纲目》关于黄鱼的记载:“主明目、安心神、填精、开淋、益气、健胃”的功效。黄鱼肉质特别白嫩鲜美,只有一条主刺,鱼骨比较少,肉呈蒜瓣状,高蛋白低脂肪,老人、小孩以及减肥人士,都非常适合食用。

黄花鱼的做法非常多,大黄花鱼肉质鲜嫩,特别适合红烧和蒸着吃,而小黄花鱼适合香煎和制成鱼干。

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分,大黄鱼吃着痛快,小黄鱼吃得过瘾。吃法上,清蒸、糖醋、红烧、煎烤均可。比如清蒸大黄鱼,刮净了鳞片,掏净了内脏,抹盐、淋酒,再塞一捆翠绿的葱结上锅蒸即可。或者黄鱼和豆腐搭配,豆腐含钙高,而鱼中含维生素D、“脑黄金”的DHA,两者一起吃可大大提高人体对钙的吸收率。

都说吃鱼好但这5种鱼建议别常吃(夏天就是要吃鱼呀)(2)

在宁波,上至宴会下到家常,随处可见黄鱼的身影。宁波名菜代表,雪菜大汤黄黄,黄鱼加入雪里蕻,熬出乳白色汤头,肉质清鲜;腐皮包黄鱼,黄鱼剔骨除刺,包上豆腐皮炸到金黄;拖黄鱼,经常出现在晚饭前菜场、弄堂边的小摊上。面糊包着小黄鱼入锅一炸;宁波人还爱吃黄鱼鲞(黄鱼干)烧肉、黄鱼年糕……

浙江舟山,惯于将鱼制作成鲞(海鱼风干即为“鲞”),风干的黄鱼鲞(也叫白鲞)加生姜清炖,或者用来烧肉,都是好滋味。在青岛的甜晒黄鱼,黄鱼在晒前要先接受盐、料酒、葱姜与花椒的洗礼,腌制时在海水中“透”一遍,背阴风干后极具风味。在福建宁德,将大黄鱼对半剖开、抹上酒糟与盐进行一番腌、晾,做成香糟大黄鱼。在北方,还有黄花鱼饺子……

小黄鱼的吃法也很多浙江黄鱼粉;台州人黄鱼面;而宁波的黄鱼面里加进了雪菜,成了雪菜黄鱼面;江南一带都还有酒酿小黄鱼;四川乐山的甜辣小黄鱼是先炸再烧,在武汉,烧烤小黄鱼,夜宵上吃上几串够解馋……

3.鲥鱼

俗话说“春鳊,夏三黎(鲥鱼)”,鲥鱼的脂肪含量很高,且富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。一般吃鱼都是要去鱼鳞的,而吃三黎鱼是不能去鳞,因为三黎鱼的鳞也可以吃,而且营养价值很高,富含卵磷脂,卵磷脂是人体必需的元素,对人体的健康十分有好处。

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清蒸鲥鱼无需加盐,只用豉油慢火蒸透,就是美味江鲜。

4.多宝鱼

多宝鱼是比目鱼的一种,又叫大菱鲆,也是一种海鱼,这种鱼的外表不太好看,但是营养价值高。多宝鱼给小孩子吃,又能健脑又能提高免疫力。

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多宝鱼只有主鱼刺,细小的鱼刺少,吃起来味道很独特,口感滑爽滋润,算是鱼肉嫩滑的佼佼者。清炖,清蒸都是很常见的吃法。

我国是世界上出产多宝鱼最多的国家,而中国的多宝鱼又有一半出自辽宁。

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5.带鱼

海产家族中,大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼。

带鱼一年四季都可以吃到。带鱼中含有不饱和脂肪酸和镁元素对心脏有较好的保护作用。带鱼的蛋白质含量高达17.7克/100克,可以和牛肉相媲美,其钙含量比牛肉高出6倍,很适合需要补钙、强体的小孩和中老年人吃。

很多菜系中都有带鱼:湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……

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带鱼吃法有很多,煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……在浙江舟山,红烧、清蒸、抱盐,还有豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。温州将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日,而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝,一起装进陶器中发酵,3个月后,白鳣生就做成了,是乐清等地人民最爱的小菜。

上海有干煎带鱼、糟带鱼。潮汕的蒜焖带鱼,需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态,而后加入葱蒜一同焖制,当地还有用普宁豆酱做的豆酱煮带鱼。四川有辣子带鱼。胶东菜馆里的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼,都是带鱼。北京还有“烙饼卷带鱼”。在东北,炸制的带鱼裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁,堪称“带鱼版锅包肉”。

6.黑鱼

黑鱼,学名乌鳢 [lǐ],又被叫作乌鱼、生鱼、财鱼等,黑鱼物美价廉,其蛋白质含量高于青鱼、草鱼、鲢鱼等常见淡水鱼类,还含有7种人体必需氨基酸,肉质紧而细嫩,且相对少鱼刺。

夏季是养心的好时节,而黑鱼中含有辅酶Q10,它被称为心脏的“动力之源”,能为心脏提供更多的氧气和能量。

黑鱼煲汤、清蒸、红烧、酸菜鱼、水煮鱼,怎么做都很好吃。日常生活中人们也买黑鱼回家熬汤、或与其它食材闷煮等。

说到黑鱼的吃法,很多人会想到酸菜鱼、川香烤黑鱼、水煮鱼片。烤鱼的流行,也要归功于川渝,重庆万州的烤鱼如今驰名全国。烤鱼是将大鱼去骨,鱼腹镶入芽菜、鸡肉、冬笋,整体焙烤至表皮金黄后,或配生菜和葱花,或配芹菜和香菜等。

在湖北,财鱼面、财鱼火锅、菊花财鱼是很多地方的特色。将大条财鱼制成鱼片,稍稍码味之后,大火快炒,用葱蒜酱油调味,加番茄和青椒调味,最后加汤烧成鱼汤再配上筋道的面条就是湖北人的财鱼面。

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7.鳝鱼

每年可以从清明前后一直卖到深秋,夏天也正是开吃鳝鱼的好时机,到了夏至、小暑时节的鳝鱼会拼命储备养分,所以此时也肉质也十分肥美。

鳝鱼煸、炒、焖、烧、蒸、炸都可。鳝鱼可以用白菜帮子一起炒,最后加上点醋,就能有效祛热。

江苏淮扬菜里有响油鳝糊、软兜长鱼、炝虎尾。四川干煸鳝片,鳝片与芹菜、辣椒、蒜同炒;临江鳝丝,用猪油、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜近二十种调料,给鳝鱼去腥;还有鳝鱼面。

湖南的黄焖鳝鱼,要先煎制生鳝段,煸出虎皮状,之后下姜末,喷黄酒,加高汤和黄瓜,出锅前放紫苏丝、胡椒粉。湖北天门的炮蒸鳝鱼,荆州的皮条鳝鱼,鳝鱼面,盘鳝等,都是当地特色。

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夏天吃鱼的讲究

夏季人容易燥热,在烹调方式上,可以多选择清蒸、炖汤等。食材选择上,不妨也多吃甲鱼、墨鱼等寒性的鱼。而属温性的鱼,则可以配一些寒性的食物吃,如做草鱼、鲇鱼时,可以加点豆腐、白萝卜、竹笋、冬菇、冬瓜等一起炖。

怕被鱼刺卡?刺较少的鱼有,黄花鱼、龙头鱼、鲈鱼、铜盆鱼桂花鱼、鸦片鱼、三文鱼、龙利鱼、银鱼、鸦片鱼、黄辣丁、墨鱼、鳕鱼、带鱼、鳙鱼、黑鱼等。

买鱼要买新鲜的。买冷冻鱼时,也要查看新鲜程度,主要是看鱼的肉质,颜色没有发暗、发黑就说明比较新鲜。

淡水鱼和海鱼可以交替着吃。与其他肉类也要相互搭配吃,以保证营养的平衡,因为鱼肉不能代替红肉,红肉所提供的能量是鱼肉无法企及的,肉类也要。

有些人喜欢吃生鱼片,不是所有的鱼都能生吃,且要注意只有对原料来源足够明确放心,部分鱼才能生吃。

不管是淡水鱼还是海水鱼,都有着丰富的营养,《中国居民膳食指南》建议,成年人每周吃280~525g的鱼有益健康。这周你吃鱼了吗?

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