矿物质(又称无机盐)，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。人体内约有50多种矿物质， 它们在人体内仅占人体体重的4% 。虽不供给能量，但是对维持机体正常功能具有重要的作用。
常量元素：（宏量元素）大于体重0.01％的元素（大于5g）主要的是钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁。
微量元素：人体内含量甚微，低于体重0.01％的那些元素（少于5g的）二十多种 如，铁、铜、碘、锰等。
一、常量元素
1.钙(Ca)——人体的钢筋混凝土
a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。
b.钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品
c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植物性食品为主的膳食中存在较多不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。
d.膳食推荐摄入量（DRI）：青少年1300mg/d男女性（19－50岁）：1000mg/d （51岁以后）：1200mg/d。
2.磷(P)——钙的孪生兄弟
① 生理功能：85％的磷和钙用于形骨骼和牙齿。剩下15％在体内需要磷的地方存在。
②磷的来源：磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。
3.钠（Na）
人体内钠的含量约为1.4g／kg。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。
从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。
4.钾(K）
①生理功能：钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。
② 钾的来源：K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。
5.镁（Mg）
①生理功能：人体中镁的含量较少，成年人体内镁的含量为25g，大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。
② 镁的来源：许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。
二、微量元素
1. 铁（Fe）——血液卫士
①生理功能
铁对维持人体所有细胞正常的生理功能是十分必要的。铁是血液红细胞的主要组成成分，同时也是构成肌肉中肌红蛋白的主要成分。
缺铁性贫血是全球分布最广的营养问题，在儿童和育龄妇女，特别是孕期妇女中非常严重，但也同时影响男性和年龄较大的妇女。
铁缺乏可引起工作效率降低、学习效率下降、生长发育不良、疾病发病率的增高及孕妇——特别是分娩时的死亡率的增高。
②铁的来源
铁的最好食物来源有畜禽肉类、鱼类、动物肝脏和动物的其他器官，豆类、绿叶蔬菜和干果类中也含有铁，但这些食物中的铁不如动物食品中的铁利用率高，在食用含铁的蔬菜类食物的同时提高维生素C的摄入量，可有利于铁的吸收和利用。
③需求量男性和51岁以后的女性：10mg/d，女性19－51岁：15mg/d
2.锌（Zn）——生命之花
主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。
①生理功能
锌有助于人体维持正常的免疫共蒙，维护正常骨骼的骨化，参与生殖器官的发育和功能的维持。
锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。
②富含Zn的食品
一般动物性食品中锌含量较高。 例如，肉、内脏、蛋类、海产品。
③缺Zn的表现
当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下，缺锌是产生赛前紧张状态综合症的主要病因之一。
需求量：男性15mg/d；女性12mg/d
3.碘——增长智慧的营养素
碘是合成甲状腺素的原料，它对于维持和调节体温、保持正常的新陈代谢都是至关重要的。另外碘对于儿童身体和脑的生长发育也起着关键作用。
碘的食用一般遵循以下的原则：海产品的碘含量大于陆地食物；动物性食物碘含量大于植物性食物。蛋奶的碘含量高于其他动物性食物。如紫菜、海带、虾仁、鸡蛋中含量较高。
在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）
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