豆腐乳可以说是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭，吃起来香的口感味深受大家的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。豆腐乳通常分为青腐乳、红腐乳、白腐乳三大类。臭豆腐无疑属于青腐乳，也叫青方。块大、表面呈红色属于红腐乳，也就是红方。甜辣、五香则属于白腐乳，也就是白方。
下面咱们简单的来了解一下这三种豆腐乳。首先是青腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品。其中最著名的当属北京王致和。关于这个发明还有一个小故事：王父在家乡开设豆腐坊，所以王致和幼年曾学过做豆腐，后来名落孙山的他在北京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，随后他将这些豆腐送给邻里品尝，人们尝过之后却都称赞不已。 后来臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
其次是红腐乳，表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味。制做红腐乳的原料除黄豆外还有芋类，其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味的为佳品。
最后是白腐乳，其最具代表的当属桂林的腐乳，据说在宋代时期就很出名，属于传统特产“桂林三宝”之一。白腐乳相对于红腐乳块较小，表面橙黄透明，味道鲜美，营养丰富，能够增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。
想必大家也对这三种豆腐乳都有了初步认识，其实腐乳的制作工艺在我国已有千年的历史，早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。那么作为一种延续至今的美食，肯定是有它独特的意义所在。
那么今天我就教大家做一个家庭版的麻辣腐乳，只需用到老豆腐、腐乳曲、辣椒面、花椒面、盐、油、高度白酒，经过发酵之后，差不多20几天的时间就可以得到一罐又香又辣，风味独特的腐乳了，一起来看看做法吧！
主料：老豆腐500克、腐乳曲适量
辅料：细辣椒面40克、花椒面5克、盐25克、高度白酒8毫升、熟菜籽油适量
具体做法
（1）新鲜豆腐清洗干净，用吸水纸吸干表面的水分，之后切成大约3厘米左右的方块。
tips：如果是隔夜豆腐就要摆放在蒸笼里水开后上锅蒸5分钟左右，因为豆腐含有丰富的蛋白质，本身就容易引起细菌的生长，所以建议蒸一下，然后放凉备用。
（2）开始的时候我是把豆腐均匀的摆放在蒸笼里，然后把腐乳曲倒在漏网里筛进去的，但最后发现裹得并不均匀，所以最后选择用豆腐蘸着腐乳曲。
tips：裹好腐乳曲的豆腐摆放进蒸笼里，记得每个豆腐块之间要留有大一点的空隙，这样方便长白菌丝。一般挨着蒸笼底部的那一面可以不沾腐乳曲哦！
（3）之后盖上盖子，放在室温20度左右的地方密封发酵3天左右。如果是冰箱冷藏一般需要7天左右的时间。
分别给大家看一下三天的变化：第1天的时候，有一点白菌丝。
第2天的时候，白菌丝长了很多。
第3天的时候，已经看不见豆腐的样子了，这样就可以进行下一步操作了。
（4）碗中倒入细辣椒面40克、花椒面5克、盐25克搅拌均匀备用。
（5）因为后续还要发酵，所以要带上手套操作。取一块发酵好的豆腐，把上面的白菌丝抹平，放在辣椒混合料里面滚一圈，让每一面都有。
（6）然后均匀的摆放在无水无油的玻璃密封盒或者玻璃罐里。
tips：这里一定要使用玻璃密封的器具，主要是防止外界空气细菌和杂质进来，越接近于真空食品越不容易腐烂，这一点玻璃罐做的最好，密封很严实。并且玻璃材质的可以随时观察里面东西的变化。
（7）如果喜欢吃辣的，再把剩下的辣椒面倒在上面，盖上盖子密封存放在20度的室温当中3天时间。
tips：这一步是为了让豆腐能充分的吸收辣椒混合料的味道。
（8）3天的时间已经到了，加入熟油以没过豆腐，再倒入8毫升的高度白酒。
tips：制作豆腐乳时需用菜油全部覆盖裹满调味料的豆腐块表面用来隔绝空气，菜籽油相对于其他的油味道更加好。倒高度白酒的好处有三个：一直微生物的生长繁殖和杂菌的污染，起到一个杀菌的作用；二是防止腐乳变质腐烂，不成形，延长储存的时间；三是能使腐乳形成一种独特的风味。
（9）然后盖上盖子再密封发酵15天左右。这个过程好漫长呀，终于到了时间，我先拌着米饭吃了一块，又香又辣，还有豆腐发酵的独特香味，估计拌面条或者夹馒头也会很好吃！
注意：已经打开罐子的，就要放在冰箱冷藏食用喽！
由于腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
但是由于现在天气越来越热，一般红腐乳最适宜的温度是室温20度左右，所以还是天气冷一点的时候再制作吧，建议大家先收藏，今天冬天就可以亲手为家人做一份香辣可口的麻辣腐乳了。
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