麻辣烫高汤制作
主料：牛骨头2斤（提鲜增香）、猪骨头5斤（增香）、鸡架2斤（提香）
配料：鸭架1个（增香）、鱼头1个（增香增白）、猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
注明：切记主料7到8天换一次,配料一般4到5天换一次（鱼头除外），鱼头3天换一次。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4、不锈钢桶中放进60斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧2到4个小时，汤色变白，高汤做好。
麻辣烫中药料包配方：炒麻辣烫底料用，共约400g
1、玉竹2克（养阴润燥，生津止渴）2、当归15克（益气补血）3、陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病）4、杜仲2克（补肝肾，强筋骨）5、良姜3克（温脾胃，祛风寒）6、广木香3克（增加香味）7、罗汉果半个（清肺润肠）8、辛夷2克（去除腥味）9、紫草3克（增加汤汁颜色）10、淮山药4克（补脾益肾养肺）11、党参18克（补中益气，健脾养肺）12、紫苏2克（增加香味）13、黄芪4克（滋润肌肤，养颜美容）14、千里香20克（增鲜提香）15、沙参3克（清肺化痰，养阴润燥）16、山奈20克（提香增味）17、丁香8克（消除腥臭）18、川砂仁13克（增加香味）19、小茴香30克（增香，出回味）20、白寇20克（去除异味）21、荜拨13克（去腥，有辛辣味）
22、桂皮10克（可使肉类去腥解腻）23、草果14克（除腥味，增进食欲）24、白芷20克（杀腥去臭）25、胡椒粉15克（去腥，增香提味）26、香叶6克（增香去异味）27、香果8克（增香提味）28、排草3克（具有防腐功能）29、花椒粉10克（克压行为，添香）30、甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）31、甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）32、辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）33、八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）34、红寇10克（提味增香）35、草6克（增色添香）36、黄栀子7克（橙红天然色素）37、孜然粉20克（去腥提香味）38、十三香2克。备注，这些药材打成粉
麻辣烫底料炒制
需准备材料用量：
色拉油600克，老姜80克，大蒜80克，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，红油豆瓣酱500克，味溢匙麻辣烫香膏 15克（某宝有售）牛油250克，干红朝天椒20个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒温水水泡后15-20分钟，沥干水用）
炒大料的准备：1、照方子称好备用，2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，3、切点薄姜片试油温用的，4、长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，
炒大料实际步骤：
1、中火先把锅烧热2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻味即可）
3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊
6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，然后放入味溢匙麻辣烫香膏，约3-5分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。7、接着放入整干红辣椒20个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可停火9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的
麻辣烫汤料调制
一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉10克，辣椒粉35克，盐125克，煮30分钟3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味。（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，料酒14克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉25克，花椒粒5g，辣椒粉35克，干红朝天椒15g，盐125克，煮
30分钟
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，3A粉6克，料酒14克）5、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，干朝天椒辣椒10克，子弹头辣椒5克，川砂仁5克，八角5克，桂皮5克，香叶8克，盐50克，煮30分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精39克，鸡精39克，味溢匙味特鲜16克，味溢匙鸡肉鲜香膏15克，胡椒粉3克，料酒8克，冰糖20克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味！
说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味
四、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共10斤，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味溢匙大骨白汤33克，盐42克，味精21克，味溢匙味特鲜6克，，料酒3克，白胡椒粉2克。3、搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的麻辣烫更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱
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