红河州必吃的十种美食(红河哈尼族彝族自治州美食全攻略)(1)

红河饮食指南

红河州地区饮食的最大特点是大多都是天然、无污染的绿色食品,那里的蔬菜种类齐全,甚至还有许多具有药用价值的野生蔬菜。另外,除了没有添加剂饲养的家畜,还有非益虫类的昆虫,如蝗虫、马蜂之类。

当地人品尝这类食品时,多用水煮并配以蘸水,味道很独特,有点酸偏辣。虽然不是每个旅行者都吃得惯,尤其是看到转在盘子里的那些可怕的虫子,大部分人是不敢动筷子的。不过,入乡随俗,来到此地还是闭上眼睛尝一尝吧。

红河州的特色菜有哈尼族名菜竹筒烧肉和正宗的蒙自过桥米线等,另外红河州的豆腐也很有特色,吃法相当多,值得一尝。

红河特色饮食及典故

竹筒烧肉

主打:猪腿肉

特点:选取新鲜猪腿肉,剁成块状或丝状,配之以香菇,加入香蓼草、荆芥等佐料,塞于青竹之中,并用香茅草或芭蕉叶封口,以防香气外漏,在炭火烧至肉熟,其香四溢,令人垂涎。竹筒烧肉是哈尼族招待贵客的名菜,所选青竹是当地特产的香竹,一般长0.4-0.6米,一头留有竹节,用这种青竹烧制的肉,香味含有天然的竹香,风味独特。

蒙自年糕

主打:糯米、红、白糖等。

特点:油润细腻,光滑鲜艳,糯软香甜,食之不腻。

种类:红糖年糕、红糖玫瑰年糕

相关故事:清乾隆年间,蒙自当地将这种年糕作为婚丧嫁娶、逢年过节供奉祖先的“圣品”。每临新春佳节,即使再穷,在这一天都要吃这种蒸糕,蒙自年糕遂有其名。蒙自年糕食法多样,既可直接使用,又可切片油煎、火烤、蒸食。

汽锅鸡

主打:鸡肉

特点:肉嫩汤鲜,营养丰富,风味独特。红河州建水县所产的紫砂陶制汽锅,为制作汽锅鸡的专用器具,其中心开孔,汽锅下的沸水蒸汽可从此孔上行,以高温蒸汽将鸡炖熟,这样,就保持了鸡肉的原汁原味。此外,制作汽锅鸡时,一般能添加“田七”、“冬虫夏草”、“天麻”等名贵中药材,既可使汤肉鲜香倍增,又具有了滋补强身的功效。

燕窝酥

主打:面粉、猪油等

特点:其色雪白,形如燕窝,香酥松脆,入口即化,老少咸宜。

相关故事:据说,在清末建水城隍庙附近有一名为“荣香斋”的店铺,店主姓吴,专门制作各种糕点。“狮子糕”、“麒麟玉书”,便是其制作的两种名点。一日,吴老板受邀参加建水籍进士朱渭卿在乡庄园的落成仪式。宴会上,朱进士招待众宾客喝燕窝粥,并特意询问吴老板其味何如,暗喻吴老板制作味如燕窝的糕点……吴老板归家后,反复琢磨试制,“燕窝酥”酥饼,最终制成,名噪一时,流传至今。

开远甜藠头

主打:鲜藠头

特点:配料讲究,腌制周期较长,其色金黄,酸甜适中,食法多样。制作甜藠头时,必须使专用腌罐,必须定期搅动,以使更好入味,最后用泥封罐贮存,三月后法可开封食用。甜藠头风味独特,经常食用,可以除油去腻,健脾开胃,有助消化、增食欲的功效。

红河小吃一览

当地人品尝这类食品时,多用水煮并配以蘸水,味道很独特,有点酸偏辣。特色菜有哈尼族名菜竹筒烧肉和正宗的蒙自过桥米线等。

红河的特的特色小吃是:大头菜、过桥米线、建水狮子糕、建水燕窝酥、开远甜藠头、开远小卷、粉蒙自年糕、石屏豆腐、石屏豆腐皮、石屏荔枝酥、石屏烧豆腐。接近天然,豆制品比较多。

个旧特产的锡都牌大头菜,又称白芥、黄芥。以鲜甜、酸辣适口而负盛名。锡都牌大关菜,始制于四十年代初期,当时由私人作坊进行生产,俗名“疙瘩”。解放后经过公私合营,由个旧市酱菜调味品厂生产,在传统生产的基础上,完善了生产工艺,除保持传统风味外,更注意了营养成分,产品质量、产量均有较大提高,产品远销上海、北京、南宁、贵阳、昆明等地。

过桥米线是云南食品一朵瑰丽的山茶。它以选料考究、制作精细、吃法特殊、独具风味、富于营养而蜚声中外。凡是来到云南的中外人士,无不要慕名品尝。

过桥米线的来历,有两种说法。一种起源于蒙自。蒙自城南有一个南湖,湖光潋艳,四周苍松翠竹,风景旖旎,有一座石砌桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹,掩映着几间房屋,环境幽静,是读书的好地方。清代当地有一位秀才为了赶考整天在岛上八角亭内苦读诗书,他的妻子每顿送饭给他吃。一天,妻子念他读书辛苦,把家里的肥壮母鸡杀了在土罐中炖,放上米线,送去给丈夫滋补身体。当时秀才正在废寝忘食地攻书,她在旁坐着等候,便睡着了。半个时辰后醒来一看饭菜未动,有点生气,要把米线拿回去重新热,当她拿土锅的时候,发现土罐还烫乎乎的。喜出望外地揭开一看,原来是鸡汤表面盖着一层黄色的鸡油,起着保温的作用。秀才吃了这种美味可口的米线,十分满意。此事传了出去,成为佳话,大家都学着去做。因为秀才妻子到岛上送饭要通过那座桥,便将这种米线取名为过桥米线。

另一说起源于建水。清光绪二十二年在建水县的锁龙桥旁边有一家小吃店,老板名叫李马田精明能干,留心收集民间米线的各种吃法,集其精华,创制了这一别具风味的米线作法,用鸡、鸭和猪筒子骨熬成汤,把猪、鸡、鸭、鱼肉切成薄片放入,加进建水独有的草芽等新鲜蔬菜和米线,用汤碗内的高温氽熟食用,味道鲜美,滋嫩爽口。这种米线使该店生意十分兴隆。由于小店在桥头,去吃米线的人要过桥,过桥米线由此得名。这两种来源都说明过桥米线起始于滇南蒙自、建水一带,已有百余年的历史。过桥米线吃时,在保温好的高深的陶瓷碗内放入胡椒粉、熟鸡油,再把沸滚的汤舀入碗内,端到桌上。食者切莫以为汤不冒热气,急着品尝,这样要被烫伤,而是要把各种生肉片放入汤中烫熟,然后依次加入各种蔬菜和米线,再加入调味品,才可开始食用。这时,碗内看起来五色纷呈,鲜艳美观,食之滑嫩爽口,油而不腻,清口醇和,鲜香异常,回味无穷。

建水狮子糕是云南省建水县的传统名食。相传是清代后期,由建水县“荣香斋”糕点铺一吴姓所创制,因糕状似雄狮颈毛而得名。 这种糕点,酥脆甜香,美味可口。

燕窝酥是云南地方的传统名点,已有上百年的历史。昆明、玉溪、个旧、建水等地均有生产,其渊源出自建水,用它形状似旅游胜地建水燕子洞的燕窝而得名。 燕窝酥形似燕窝,白色的窝底上有雪花,十分美观,并具有香酥松脆、入口即化之特点,是老少皆宜的佳品。

开远甜藠头是云南著名特产,系当地腌菜师王宝福在1914年首创,已有近80年的历史。开远甜藠头,颗粒整齐,金黄发亮,香气浓郁,肥嫩脆糯,鲜甜而微带酸辣,具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用,是佐餐的佳品。有人作诗赞它:“久食龙肝不知味,馋涎只为甜藠头;碗中有颗甜藠头,胃口顿开食欲增。”

开远小卷粉,是开远市应市独有的小吃。开远地处滇南,过去是滇越铁路的枢纽,历史上不少越南人为谋生计,沿着铁路北上来到中国,把越南一些点心小吃的制作方法也传到滇南一带。开远小卷粉就是越南小吃的基础上,经过开远历代饮食经营者的改革创新,逐步定型为今日这样的。

年糕南北皆有,南方以糯米粉蒸制而成,扁条状或块状,可切片、块,供煮作主食或点心、小吃,可甜可咸。 过年吃年糕,取其“年高”长寿之意。 蒙自年糕是蒙自县的特产,素以糯软香甜,柔韧适口,风味独特而驰名。蒙自年糕外观光滑、色泽鲜艳、油润喜人、内质细腻、糍实柔韧、入口香甜、甜而不腻、余味隽永。其食法多样,切片后油煎、火烤、蒸制均可。

石屏豆腐是云南省石屏县的著名特产,自明代初叶问世以来,已有600多年的历史,素以优质味美而饮誉四方。

石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载,豆腐皮生产始于明代初期,盛于清代后期,光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试,得中武状元,留作慈禧宫中佩剑侍卫,官达四品。有一次,罗回乡省亲,返京时捎去豆腐皮献于慈禧,慈禧食后连声称好,遂为贡品。

石屏荔枝酥是云南省石屏县民间制作的名特食品。其外观小巧玲珑,形状、色泽颇似荔枝故得名。石屏荔枝酥每个不足10克,外型美观,小巧玲珑,食之酥松,香甜适口。

石屏烧豆腐是石屏的风味小吃,每块约二十克重,是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工艺制成。其中发酵工艺是关键,发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味,过长则腐败变质。

风味小吃是:火夹清蒸乳饼、鸡丝炒草芽、蟠桃乳饼、汽锅鸡。

乳饼是云南彝族人民创制的美味食品。在滇味菜中,乳饼菜肴具有独特风味,以其洁白细嫩、营养丰富、味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口。火夹清蒸乳饼就是一道风味筵席名菜。

草芽为滇南地区建水县的特产。鸡丝炒草芽是云南名特菜肴之一。此菜洁白汁亮,草芽鲜嫩异常,味鲜香清爽,中外食客无不称道。

蟠桃乳饼是彝族的风味名菜。因形似蟠桃而得名。蟠桃乳饼造型美观,外酥脆,里鲜嫩,味美可口。汽锅鸡属滇南名菜,有滇南第一菜之称,被列为国宴菜品。据说此菜由滇南地区建水人杨沥创建于清代乾隆年间,距今已有200多年历史。当时,建水所产陶器已出名,式样古朴特殊。杨沥就利用建水陶,独出心裁研制出中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,由蒸汽将鸡蒸熟,当时就称此菜为“杨沥鸡”。 汽锅鸡制作独特,因采用特制的汽锅蒸制,汤汁是少许蒸馏水,清澈透明,原汁原味,鸡肉鲜 嫩,味道特别醇厚鲜香,而且富于营养。

彝家南瓜焖饭香

秋收时节,弥勒县的东西两山上种植的玉米成熟了,间种在玉米地里的南瓜也黄了,由于山地离村寨很远,彝族阿细人家为了节省时间,午饭往往就在地里解决———摘一个老南瓜当锅,焖一“锅”饭饱饱地吃一顿。阿细人说,收玉米不吃南瓜饭,干活打不起精神。

干上一段时间的活,地里的女人手搭凉棚看看天上的太阳,到了该做午饭的时候,便停下手中的活计,随意从玉米地里摘下一个脸盆大小的南瓜,从瓜把处用刀旋开一个碗口大的圆口,掏出瓜瓤,把在山溪里淘洗过的大米,在家切好的腊肉和刚从山上采来洗净的野菜一并放进南瓜肚子里,再加上适度的水和油盐,然后盖上瓜皮盖,放在三个石头做成的“灶”上,点燃枯树枝后便开始做饭了。半个小时后,“南瓜锅”便散发出扑鼻的香气,跟着主人下地干活的狗,也会跑到主人的脚跟前“汪汪”欢叫着报信。

此时劳作的人们到山溪里洗了手,把热气腾腾的“南瓜锅”捧到大树下,打开盖子,只见雪白的饭粒、金黄的瓜、火红的腊肉片、青翠的野菜,顿时让人胃口大开,一家人围“锅”而坐,吃饭时,总是年长者先动手,而他们总把好的留给儿媳或孙男孙女,一家人细细品尝,享受着丰收的喜悦。说阿细人是一个能歌善舞的民族,一点也不夸张。酒足饭饱后,男人们便取下挂在树上的大三弦轻轻拨动,女人们随手从树上摘下一片树叶吹出悠扬的韵律……休息得差不多时,人们喝足山溪水,浑身是劲地下地干活。

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