酱香掌中宝
原料：
掌中宝200克、青红椒块50克、蒜粒5克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1、把掌中宝纳盆，加入蒜粒、盐和吉士粉，拌匀后腌渍1小时，再投入六成热的油锅，炸至外表金黄硬脆时，倒出来沥油。
2、锅留底油，投入青红椒块炒至刚断生时，下入掌中宝，翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入少许的香油和花椒油便好。
绝味甲鱼
原料：
甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法：
1、把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2、净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
自制甲鱼油：
是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
爆锤核桃鸡片
主料：鸡脯肉220克
辅料：核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许
调料：烤肉酱3勺；食用油
做法：
1、鸡脯肉切成薄片，加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间，黄瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁备用。将桃仁用水清洗沥净水份，热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用。（我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油，大火，放入腌渍好的鸡脯肉快速划散。
2、炒至鸡脯肉慢慢变白色，加入黄瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅。
泡菜鸡米配荷叶饼
原料：鸡脯肉200克，自制酸萝卜仔200克，青小米椒圈80克，红小米椒圈5克，荷叶饼10个。
调料：葱、姜、蒜末共10克，盐1克，味精3克，白糖3克。
制作：
1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒，加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散。
2、酸萝卜仔洗净，切成黄豆大小的粒，飞水待用。
3、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜末爆锅，下酸萝卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻匀，投入鸡米、红小米椒圈，调入盐、味精、白糖快速炒匀，勾芡后淋少许花椒油，出锅装盘，旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。
家炖黄鱼
批量预制：
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。
2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。
走菜流程：
锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。走菜时，取原汤烧黄鱼。
酸菜荷包蛋
主料：土鸡蛋8个，自制酸菜100克，龙口粉丝50克，葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克
辅料：八角、味精各4克，鲜汤500克，盐10克，味达美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克
做法：
1、将土鸡蛋放入不沾锅内，煎至金黄色，倒出；粉丝泡好后剪节；酸菜洗净，切成段。
2、锅上火，下入精炼豆油烧至五成热，放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鲜汤，放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味，用小火煮制5分钟，出锅淋芝麻油，撒香葱盛入盆中即可。
全家福
做法：
1、把猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料，然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟，捞出来备用。
2、把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮，倒出后压成圆片，然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。
3、把猪肉丸子摆在器皿内垫底，再放上蛋皮饺，注入适量的鲜汤，然后放入蒸柜里蒸熟，取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝，即可。关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习
金牌文昌鸡
原料：文昌鸡1只1000克。
调料：老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。
制作：
1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。
2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥）。
特点：皮爽肉嫩。
制作关键：
1、煮文昌鸡一定要用微火来焖，要保持油面上只冒小泡而不能烧滚，否则鸡皮易破。
2、原料要选用正宗文昌鸡。
3、焖鸡的汤很讲究，起一次汤的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收档后将汤烧滚，不要动它，放至第二天上班时，再次煮开。越“老”的汤口味越好。
酸辣汁：生蒜蓉（海南小蒜头捣碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（锅烧油至五成热，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒酱10克，鸡汤50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。
蒜蓉汁：海南小蒜头25克拍碎，鸡油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。锅放鸡油烧至六成热，大火爆香蒜头后加鸡汤100克，中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。
沙姜酱：生沙姜100克洗净去皮剁成蓉，鸡油50克，生抽25克，鸡汤100克，先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、鸡汤即可。
酱香跑山鸡
原料：
宰杀治净的跑山鸡1000克，红薯400克，美人椒节20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜节少许。
调料：
郫县豆瓣酱30克，海鲜酱35克，盐2克，味精3克，鸡精3克，豆瓣油150毫升，鲜汤、菜油各适量。
制法：
1、把跑山鸡剁成块；红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。
2、净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另加盐、味精和鸡精，待烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。
3、另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内的鸡块上面，点缀些香菜节即成。
鱿鱼椒麻鸡
原料：净乌鸡400克，鲜鱿鱼300克，青红小米椒节100克，蒜薹节30克，鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。
调料：麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。
制法：
1、把乌鸡斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，待用。
2、把鲜鱿鱼剞花刀，改成小块后投入沸水锅，汆一水便捞出。
3、锅上火放菜油，烧至五成热时，下已码好味的乌鸡丁，炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒，边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油，炒匀便起锅装盘，即成。
土酱油蒜瓣鸡
制法：
1、把土鸡300克剁成小块，待用。
2、把蒜瓣（带皮） 250克放入蒸柜里蒸10分钟后取出，备用。
3、锅入少许菜油烧热，下入干辣椒节和土鸡块煸炒至微干，然后放入一品鲜酱油10毫升、鸡饭老抽10毫升、盐5克、味精10克、鸡精15克、白糖3克、八角炒香，再掺入清水400毫升，同烧至汤汁干时，下入蒜瓣翻炒，起锅前，放入葱节50克，并勾入少许水淀粉，即可。
白云上素
原料：
笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜远100克
制法：
1、将榆耳斜刀切片，改成日字心型；鲜草菇开边；发好雪耳用剪刀剖开小块；蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份。
2、把菜远用汤鞭熟，放在碟边，用以上材料起镬，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放上面。
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