最近按捺不住蠢蠢欲动的心，
跑去吃了回转寿司，
大快朵颐的同时，突然想到，“不然写一篇关于寿司的文章好了”，于是，今天，小谷就来为大家细致的介绍一下，寿司家族都有哪些成员，
相信你看过之后，肯定对它的了解能够更进一步~（不过十分不建议在用餐时为大家一道一道的解释，毕竟，一起吃饭要的就是开心嘛，比起不停的介绍，更重要的还是享受和朋友在一起的氛围）
什么是寿司？
寿司，日语名：すし，Sushi，也作“鮨”或“鮓”音（sushi或zushi），既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。
配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。
日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带沿海及海岛地区，
那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，
而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即：鲋寿司）
日本最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，
现今寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。
日本寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。
当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。
在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。
当产生酸味后，即可食用，其味非常好，就是有点像中国的臭豆腐，闻起来特别臭，但吃起来味道很好。
另外由于长期的发酵，寿司已经「熟成」了，因此也称为「熟寿司」。
熟寿司腌制完成后只吃鱼肉，米饭则被当做用完的发酵材料而丢弃。
但这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。
经过发展的寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。
流行的日本寿司，除「握鮨」外（即街上我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与「箱寿司」。
「卷鮨」是把饭、小 黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。
寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。
有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。
用一整张紫菜 包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。
寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼松或鸭儿芹。
派别之争，不同地区的各色做法
日本寿司分两大派别：
一、关西派，箱寿司（大阪的最有名）；
二、江户派，握寿司；
首先我们来说说关西派，
由于熟寿司的发酵过程太长，人们把加了醋的米饭和其它食材一起放入小木箱（押箱）中排列整齐，再用盖子压紧，最后取出整块的寿司，切成小块食用，称为「箱寿司」。
同时又由于「箱寿司」诞生于日本关西地区，久而久之就形成了以此为代表的「关西派」寿司。
与熟寿司相比，箱寿司的制作时间缩短了不少，可压制过程还是需要较长的时间，因此被人戏称为「慢性子」派。
同时由于关西寿司通常要把食材腌渍一段时间，所以相比食材的新鲜度而言关西派更注重料理的技术。
在关西的奈良地区还有一种独特的「柿叶寿司」，由于奈良离海较远，不太能吃到新鲜的鱼类，当地又盛产柿子，于是当地人把腌渍过的鱼肉覆盖在米饭上，再用晒干的柿子叶包裹起来，起到保鲜的效果。
接下来便到了江户派，
随着时间的推移，箱寿司从关西传到了江户（东京地区），但却不能满足当地人日益加快的生活节奏，
为了提高寿司的速食性，厨师采用来自江户湾（东京湾）的新鲜生鱼片和米饭一起捏成「握寿司」，并且风靡一时，
渐渐形成了以食材新鲜、现做现吃为特色的「江户派」，又称为「江户前寿司」。
江户前寿司早期都是以路边摊的形式售卖，随着时代的发展，寿司店把这种现场制作的售卖方式保留下来，
食客坐在料理台前品尝寿司，厨师及整个料理过程完全展现在食客面前，由此演变为一种寿司特有的饮食文化——「板前割烹」。
由于江户前寿司要现吃现做，必须要选择最新鲜的食材，非常吻合现代人追求天然、原生态的饮食理念，因而逐渐发展为知名度最高的寿司类型。
在日本，若不加说明的话「寿司」一词多数是指以「握寿司」为代表的江户前寿司，
而目前国内绝大多数寿司店售卖的也是江户前寿司。
流传度最广的寿司，握寿司
由于不使用任何模具，握寿司全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。
在整个料理领域里，最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。
不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。
就像纪录片《寿司之神》里讲的一样，握寿司的好坏，全掌握在师傅的手里。
小野二郎制作的握寿司，上面的配料，在师傅手上腌制或是烘烤的时间是可以精确到秒，切片的厚薄可以精确到毫米。正是这样精益求精的匠人精神，才塑造了握寿司无法动摇的地位。
（PS:“山葵”并不是“芥末”，两者是根本不一样的东西。“芥末”顾名思义就是“芥菜种子磨成的粉末”，在日文中是叫做“からし（辛子 Karashi）”而“山葵”则是“わさび（山葵 Wasabi）”，也就是我们说的青芥辣。山葵中的一些物质可以有效的抑制生鱼片中的微生物，从而做到消毒的结果。但是由于山葵价格昂贵，且产地稀少，所以很多店家会用辣根代替山葵。辣根、山葵、芥末是三种不同的植物。）
在下一期的内容中，小谷将会为大家带来关于“握寿司”都有哪些比较流行的种类，
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