有一种食物，北京人是离不了的，它用最简单最常见的食材，腌渍出最丰富最醇厚的味道。它妙在不太咸，同时又不太甜，在宽余时佐餐，简素时主菜，总之百搭皆宜，它就是酱菜。
老北京人对于酱菜的喜欢那真是无法自拔，无论是拮据还是富有，无论春夏秋冬，都是要吃酱菜的。记得我小时候最喜欢吃的是酱黄瓜和酱甘露。酱黄瓜味道咸中带甜，脆生生的很有嚼头，仔细一品，唇齿间竟漾出鲜黄瓜才有的幽幽香气，用来下白米粥简直再合适也没有；酱甘露是北京的特产，小孩都喜欢叫它“小宝塔”，可以一边吃一边玩，在缺少玩具的年代，造型那么可爱的小酱菜会让每个孩子产生别样的乐趣。
酱菜发展壮大源于“不得已的苦衷”
说起酱菜老北京人喜爱的品种有：酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等等。
过去咱老北京的老字号酱菜园不少，前门外的“六必居”早在明嘉靖年间开张，至今已近500年的历史了；西单路南的天源酱园，开业于清同治年间，桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜；宣武区骡马市大街的桂馨斋南派风味的e梅干菜最有名；东安市场北门对门，是一家清真酱园，叫天义顺酱园，曾经是进宫的菜品；地安门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说，四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。
酱菜园的发展壮大，归根结底是出于一种不得已的“苦衷”，那就是旧时蔬菜的紧张、缺乏和价格的相对昂贵。从二三月到四月间是所谓的“青黄不接”时期，那时窖藏的蔬菜已经卖得差不多了，过去没有所谓的冬储大白菜，都是由农民和菜商储存，而新菜还没有上市，这两三个月想吃菜的老百姓怎么挨？只能吃腌酱菜。
据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。
过去，酱园在市井间的地位很重的，北京的酱园更是宗派鲜明，生产的酱菜丰富多彩。北京酱园通常被划分为三种类型，即“老酱园”、“京酱园”、“南酱园”。“老酱园”，据说与保定酱菜有渊源，味道较咸，酱香馥郁，以六必居为代表；“京酱园”，在腌制过程中加入蔗糖，以甜面酱为主要酱渍原料，味道甜香，清淡宜人，以天源为代表；“南酱园”，南方人经营，甜咸适口，酱香浓郁，以桂馨斋为代表。
穿着黄马褂进宫送酱菜
说起北京酱菜，北京人最熟悉的还是六必居，家里来了客，上得台面的酱菜非六必居莫属。
相传“六必居”创于明嘉靖九年(1530年)，是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办的。“六必居”原是一家小店铺，经营日常生活必需的柴、米、油、盐、酱、醋等6种杂货起家。据《都门纪略》和《朝市丛载》介绍，这家店铺在明朝就是制售八宝菜和包瓜等酱腌菜的名店。在《竹枝词》中对其有这样的评语：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余，都人争说前门外，四百年来六必居。”老北京民间过去也流传过这样一句话：“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂。”
六必居最被人津津乐道的一点是招牌“六必居”这三个字是严嵩题的，据说店主人为了请严嵩题字费尽心机。自从严嵩手书“六必居”的黑底金字大匾挂出来后，原来无名的小酱园顿时身价倍增，但此事只是一个传说，至今真假难辨，不过三个字确实漂亮，功力颇深。
清代时，六必居酱菜不仅皇帝和王公贵族爱吃，平民百姓也喜欢拿来当下酒菜，是一种消除了阶级壁垒的流行食品。六必居酱菜还被选作宫廷御品，获得宫廷供奉的身份，定期往宫里送货。清廷赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，送货时在宫里通行无阻。
六必居最有名的产品有稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。
旧时六必居选料极为讲究，白糖蒜必须得用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家种的“白皮六瓣”，甜酱萝卜必须得用广安门外一户姓王的人家种的萝卜，制作甜酱包瓜的香瓜必须得用永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”，莴笋必须得用广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家种的青莴笋……就这么一个小小的酱菜，要是想闯出牌子，那得从供货到制作到销售好几代人兢兢业业一丝不苟才攒下的基业。
酱菜里的北京味才是地道家乡味
而“京酱园”的代表则是天源酱园，它于1869年开业，直至今日也有150年的历史了，“京酱园”是北京传统的酱腌工艺，也被称作是“京作”，酱菜的味道偏甜，清淡宜人。
在老北京的诸多酱菜园中，天源酱园以适合北京人的口感而出名，他们酱制的菜咸中带甜，很受顾客的好评，买卖越做越兴旺，很快竟有了和六必居分庭抗礼的架势，以至于《日下旧闻考》竟下了这样的评语：“北京酱菜， 颇为著名，甜酱菜以天源为最佳。”天源酱园最出名的是甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。
而“南酱园”则是模仿南方口味的做法，其口感更加偏甜，而且价格相对而言较为适中，其代表为桂馨斋，它于1736年开业，直至今日已有近三百年历史。桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。桂馨斋的传统产品梅干菜享誉京城。著名老字号正明斋的“干菜月饼”，就是用桂馨斋的梅干菜作原料制成的。
虽然每一类型酱菜的口味有些许差异，但是口味上的包容也正是北京人的讲究之一，并不会存在着京酱园瞧不起南酱园，没有谁瞧不上谁这一说。
酱菜之妙，梁实秋有一句非常中肯的评价：“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。”酱菜除了佐餐，其实还可以做配菜，梁实秋在《酱菜》一文中写到：有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
美食因为有了酱菜的加盟而更加令人垂涎。在今天，即便是寒冬腊月人们也能吃上各种新鲜的蔬菜了，然而，传统酱菜并没有淡出人们的餐桌，它依然无处不在。酱菜里的北京味，才是咱老北京地道的家乡味。
来源 北京日报客户端 | 记者 张鹏
编辑：张鹏
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