导读:大厨这样做蚝油牛肉,鲜嫩爽滑,因为他用了这3个方法,简单好学

牛肉对于我们家来说,基本上就三种做法,一种是炖牛肉,一种是做牛肉馅,另一种就是涮火锅。我粗略地统计了一下,基本上这些年很少做炒牛肉吃,除非我亲自下厨。

究其原因就是牛肉炒出来比较老,发柴发干,如果用上脑或者其它部位带点油脂的做炒牛肉,老人有糖尿病又不喜欢吃。不知道是不是别的家庭也有这样的困惑,其实瘦牛肉需要腌制上浆之后才会有嫩滑的口感,否则还真是有点塞牙。适合炒的牛肉部位比较多,牛上脑、牛A眼、牛紫盖、牛通脊、牛瓜条等,都可以炒着食用,上脑、A眼都可以直接下锅炒,吃得是牛肉本味的干香,要想牛肉吃起来很嫩滑,像厨师炒出来的一样,就得腌制一下了,所以大厨这样做蚝油牛肉,鲜嫩爽滑,因为他用了这三个方法,简单好学,一看就会。

一、腌制底味。牛肉需用清水浸泡去除血水之后,攥干水分再放入蚝油、鸡精、胡椒粉和料酒进行腌制入味,这样牛肉就有了部分底味。

二、打水处理。这个打水是为了牛肉的嫩滑,牛肉的鲜嫩来自于内部含有一定的水分,所以要经过打水处理,通常500克牛肉可浆进去50克左右的清水。

三、上浆处理。上浆是锁住牛肉水分的关键步骤,是通过蛋清和淀粉的糊化作用,在牛肉表面形成一层薄薄的保护膜,进而使牛肉鲜嫩多汁,不会发柴发干。#6月吃什么#

今天就把牛肉腌制和上浆的方法分享给大家,让我们这些汉民也多吃几回炒牛肉。

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(1)

蚝油牛肉

需要食材:牛瓜条300克、胡萝卜1根、尖椒1个、洋葱50克、葱5克、姜5克、蒜5克

需要调料:盐1克、味精1克、鸡精调味克、胡椒粉1克、食粉0.3克、白糖3克、料酒5克、蚝油15克、老抽3克、香油2克、色拉油约耗80克

制作过程:

1、牛瓜条切成硬币厚,长约6厘米的片。尖椒洗净去根切成菱形块,胡萝卜去皮切成菱形片,葱切成葱花,姜去皮切成姜米,蒜切成蒜片。

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(2)

2、牛肉片放入清水里浸泡十五分钟,冲洗干净后沥干水分。放入胡椒粉、料酒、食粉、蚝油、鸡精拌匀腌制入味。食粉可用小苏打代替,也可用嫩肉粉代替,忌讳的可不放。

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(3)

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(4)

3、放入30克清水,反复搅打牛肉,让牛肉吸收水分,打入一个蛋清搅拌均匀。放入3小匙干玉米淀粉抓匀,放入少许色拉油封面。入冰箱冷藏半小时以上,如果着急使用上浆个十来分钟就可以了,原则上浆制的时间越久浆化的效果越好。更详细的上浆方法可查阅我的其它文章。

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(5)

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(6)

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(7)

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4、炒锅上火烧热,倒入适量色拉油,四成热左右放入牛肉片滑油,牛肉变色后捞出即可。通常这个温度下锅滑40秒左右即可,在家里不喜欢过油可采用炒的方式进行,比平时炒菜多一点的油,油温五成热左右,放入牛肉片,用筷子滑散,变色后盛出。

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(9)

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(10)

5、尖椒、胡萝卜、洋葱也过一下油,捞出备用。

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牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(12)

6、炒锅留少许底油,放入葱姜蒜爆香,放入少许蚝油,小火炒香。

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7、放入牛肉片和配料,烹入少许料酒,放入少许老抽调色,大火翻炒均匀。蚝油本身的颜色不够红亮,需要老抽来调整颜色。

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8、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味,快速翻炒,淋入少许水淀粉勾芡,淋入少许香油即可。如果蚝油放得略多,可不用放盐。

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(17)

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牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(19)

9、大厨版本的蚝油牛肉就做好了。

牛肉做的又嫩又香简单又快捷(大厨这样做蚝油牛肉)(20)

制作小贴士

一、牛肉改刀时需要横着纹路切,切断牛肉纤维,如果顺丝切,容易咬不动。

二、用清水浸泡牛肉去除血水,再用清水冲洗干净,攥干水分。要先腌制底味再进行打水,不要搞混步骤,这样可以打进去一部分水分,使牛肉更加嫩滑。

三、给牛肉上浆的作用,就是蛋清和淀粉高温糊化后,在牛肉表面形成一层保护膜,进而锁住牛肉内部的水分,使牛肉吃起来鲜嫩多汁。

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