《松鼠鱼》是江苏的一道传统名菜，属于苏菜系，因形似松鼠，故而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼、桂鱼为材料，但有人说主要以桂鱼为主，有人说以黄鱼为主，各说其词。步骤1、先将鱼鳞、鰓、内脏去除掉，我一般用草鱼做，所以还要去掉腥线，清水洗净放在菜板上准备改刀，如图：
步骤2、改刀，先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来，然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离，再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部，将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下，然后从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开，在鱼尾部将脊骨切断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺切下，片好的鱼肉鱼皮向下放在案板上，从一角开始，以45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口，全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹，如图：
步骤3、切好后将鱼肉放进清水里清洗一下，用纱布包裹起来去除水分，用手抖一抖，使每个刀口都张开，然后撒上干淀粉，保持肉粒分散的状态，如图
步骤4、将撒好淀粉的鱼放进油锅里炸至金黄色，在炸鱼头时，可以用勺子不断向上浇油，让鱼头炸至透彻，在炸鱼身时，我们可以用漏勺炸，炸到定型时，我们可以用漏勺将其盛出，待油温升高后，再放入锅中，反复两三次，定将鱼炸至酥脆，炸好后放入盘中，如图
步骤5、调汁，用番茄酱，陈醋，白糖，葱姜蒜切沫，锅中热油，放入番茄酱，炒出香味，放入白糖、陈醋、葱姜蒜沫，翻炒一会，根据口味来调白糖和醋的量，一般多做几次就知道量多少了，放水烧开，收汁，有些人喜欢用淀粉勾芡增加粘稠度，将调制好的番茄汁浇在鱼身上即可，然后用香菜点缀一下，如图
怎么样您学会了吗？跟杨大厨学做饭保你好吃。
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