清脆的凉拌芦笋,不必入锅焯水,那样会失去它的纯真本质,趁着春天刚冒芽的鲜嫩脆口、必须尝尝鲜之味。
在做凉拌菜里,也有不必经过烹调,简单几个步骤之后,就能快速上菜的菜品,为了就是能吃到食物的本味,这些大都偏向清脆爽口,代表食物有拍黄瓜等等。
饭店里的凉拌菜,总是精巧又有颜值,相信大厨们在背后没有少花心思。前些天尝到一位大厨精心创造的开胃凉拌菜,心理有被惊吓到,不来个实地操作,怎么对得起“吃货” 这两个字呢。
薄如纸,半透光的芦笋片,必须用冰镇来“冰熟”它,并且增加脆度,此方法来真是妙计呀!如何让平整的芦笋片,乖乖卷成小圆圈?当然要用牙签在芦笋不注意的时候,加以固定,等冰镇后,自然而然就定出漂亮的圈圈来。
曾经高贵的新鲜绣球菌菇,如今也能经常被老百姓买回来解解馋,而不是只能在餐厅吃。或许家庭对它的烹调方式,大都保留在涮锅上,因此变换的花样不多。
今天要特别替它认真打扮一番,因为咱们的“神气”芦笋也有别于以往的形象呀!
有着独特的菌菇香气,有人喜欢,也有人不喜欢,那就来些咸蛋黄酱,来增加一些创新味道。
绣球菌被咸蛋黄酱包裹后,香气更加丰富,卷卷的“花边”看起来有几分与贝肉相似,加上有咸蛋黄的加持,这个颜值,已经不是一般的凉菜啦!入口的脆爽,还是保留菌菇应有的个性。
布满绣球菌上面的芦笋圈,先来个独一口,芦笋的爽脆,仿佛将春天吃进嘴巴中。再尝尝两者合并的滋味,两种不同的脆度,增加了丰富层次的口感,个人觉得,两者一起吃,口味更佳,尤其对初次尝试鲜芦笋“冰镇”法的小伙伴们更好接受。
〔材料购买〕
芦笋一斤、绣球菌一包、咸蛋黄酱一勺
调味料:盐适量、糖一匙
〔具体做法〕
步骤1
买回来的芦笋一定要先清洗干净,尤其是它的顶端花蕊部分,这部分容易夹带杂质与残留农药。
刀工不如大厨,就默默拿出刨刀,小心翼翼将芦笋放平于砧板上,一手压住,一手拿刨刀,刨下长长的薄片。
*刚上市的绿芦笋,十分脆又嫩,很容易被刨断了哦。按芦笋原本的长度为佳,不要从中切断,后面就接不下去了,卷曲度也不够。
步骤2
大厨的巧思之一,轻轻地将芦笋薄片往内卷成圈,最后用竹签穿过,固定住。
步骤3
全部做好之后,放入凉白开中,再放入冰箱冰镇3~4个小时加固定型与杀青。
步骤4
冰镇定型后,就可以拔除牙签,不用担心会回弹,除非你太调皮,用手恶意拨弄,哈哈。
*如果长辈一时无法接受冰镇杀青,可以在冰箱取出时,用温水快速冲一下,要再漂凉开水,注意冲的时间要快,否则会软掉与变色。
步骤5
绣球菌剪去菌脚,适量拆开,冲洗去杂质,但是不要拆得太碎,会损失口感。
步骤6
锅中下少许油,倒入咸蛋黄酱,炒至起泡,再倒入沥去水分的绣球菌,快速翻炒,下调味料马上起锅,码在盘中,上面再铺上芦笋圈圈就完成了。
*表面可以撒些辣椒面增添风味。
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