做麻辣烫汤料的配方大全(五种麻辣烫汤料的配方和制作方法)(1)

麻辣烫汤料的配方和制作方法

做麻辣烫汤料的配方大全(五种麻辣烫汤料的配方和制作方法)(2)

★第一种:

一、蘸料配方:

香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,

花生碎 10 克,葱花 5 克。

二、底料原料:

牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,

八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂

仁各 2 两。

三、汤料原料:

底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白

汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。

四、荤菜:

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭

肠 30 克

五、素菜:

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜

80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料制作: 将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料制作: 将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

★第二种:

一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉

50 克、鸭肠 30 克。

素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50

克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

二、调料:

牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖

10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20

克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、

白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。

三、制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先

朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;

毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄

片;素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十

克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签

烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,

掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

★第三种:

一、按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最主要的原料),菜

籽油 250 克;

2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克; 3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250

克;副食品店出售的 150 克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视

你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开 一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金

黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,

再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的 烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣

者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。

三、注意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡

为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不

合格或味道不正。 3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油 200

克和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。

四、麻辣烫配方:

骨、肉汤大量(随时加汤),以下是 10 份(锅)汤料:

1. 油炒郫县豆瓣 800 克

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其

色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,

用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光

滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。

3. 干辣椒 1000 克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅

汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4. 花椒 150 克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜 10 个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,

压腥味去异味。

7. 醪糟 500 克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。

8. 食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9. 冰糖 适量

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅

汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

10. 料酒 100 克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒

在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在

火锅中提鲜助香.增味作用。

12. 鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,

鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

13. 胡椒 100 克

胡椒,味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

五、火锅香料的作用及其用量:

1. 甘菘 50 克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成 都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。

甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的

作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要

注意量的把握,一次用量不宜超过 5 克,否则香气“腻人”。

2. 丁香 20 克

又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓, 尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的

作用。在烹调中的用量应在 1~2 克以内,千万不可多用。

3. 八角 50 克

应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一

味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,

祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以 5~10 克为宜。

4. 小茴香 50 克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人

们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子

等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用, 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面,其性味辛温,有行

气止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果 50 克

一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有

燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用, 作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中

也不得多用,放 3~5 个较为合适。

6. 砂仁 50 克

又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之 有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀

痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

卤菜中则不可过多,以 3 克以内为宜。

7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干

制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急 性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎, 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在 5~10 克

之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈 菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好

辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香

草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈

香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也

叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛 温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

9. 排草 30 克 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,

我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,

香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有

治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多,3~5 克即可,也可在卤水中使用。 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻 30 克

又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因 其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入 3~5 克即可。因其香味佳,故用量少。

11. 肉豆蔻 30 克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其 药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3 个即可。

12. 桂皮 50 克

又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量 5~10 克为 宜。

13. 孜然 100 克 别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产

于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰

色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤,再分成 10 小锅。

六、菜

荤菜:肉原子、火腿肠,香肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、(鸡、鱼、猪、

牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹签串好

素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种

蔬菜等竹签串好 七、油碟: 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

★第四种:

一、底汤配料:

菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30

克,泡辣椒节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25

克,精盐 10 克,味精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

二、制作方法:

炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍 破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或

鸭汤,煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、

醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡

脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐

干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、

粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签

上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上, 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不

是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、

鸭掌和泥鳅强上多少倍!

牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元,连带酒水,就能让

五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。

做麻辣烫汤料的配方大全(五种麻辣烫汤料的配方和制作方法)(3)

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