清乾之后，海禁开放，上海成为中国南北洋贸易连接点。远近贸易由吴淞口进黄浦江，现在十六铺老码头这个区域，已是当时中国最大的港口。
老码头是黄浦江渔获上岸的地方，现在的老码头已成为黄浦江两岸寸金寸土的重地，在这里的餐饮大本营，浦江春晓是较早立门户的一家。
老板顾俊，人称刀鱼一哥，圈内无人不识的刀鱼专家，出身南通的渔民世家，一辈子和刀鱼打交道，宗师级料理刀鱼高手。上海那些精于刀鱼的食客认识他最早的店，其是在南通的梅林春晓。逢年三月，食客驱车北上，与之一期一会，酣畅来回，算作是一年开春的仪式之一。
南通梅林春晓餐厅
要问为何江南人嗜食刀鱼，恐怕只能从文化基因上拆解，能称上丰腴细美的食物不少，而最难伺候的怕是软刺极多的刀鱼了，而“难”本身，就是食不厌精的体现，为何赶着三月，因为清明之后的刀鱼脂肪变少，骨刺变硬，骨鲠在喉，就没意思了。
挑选刀鱼：鳃红、身直、鳞光亮
历来春夏间。刀鱼从海上逆游入长江，在江海交汇处产卵，在江湖中繁殖生长，江刀、湖（太湖）刀洛阳纸贵，如今长江禁捕，江刀绝迹。对于刀鱼宗师来说，舍弃江刀非常艰难，因为海刀和江刀无论在身型、丰腴程度、鲜度都有明显差距，如何审时度势，在海刀上做足功夫，对顾爷来说，是经过漫长的自我颠覆才逐渐发挥正向势能的。
刀鱼一哥：顾俊
浦江春晓老码头店
银筷子采访了顾俊，听“刀鱼一哥”的经验与分享。
Q:银筷子食评 A:顾俊
Q:江刀禁捕，如何选择海刀呢？黄海海刀，东海海刀，福建海刀他们的区别是什么？
A:现在我用的是海刀，是黄海的海刀。因为他有一个长江入海口红线。红线以内是保护的（禁捕），红线以外也不过是只发十几张捕捞证。海刀的话，福建海刀我们几乎在市场上都很难卖，因为它的体型有点不同；浙江的海刀叫东海刀，黄海刀都是东海刀游过去的，从东海游到黄海，刀鱼准备从崇明岛那里进入长江，而长江口海水的盐度，海水的盐度只有十度（千分之十）左右，（太平洋的平均盐度千分之三十五）。刀鱼从高盐度海域游到低盐度的入海口，身型发生了很大变化，也就是接近我们推崇的江刀那种体型侧扁，材极俊美的样子，这是目前最好的海刀了。
体型侧扁，材极俊美
Q:如何甄别挑选高品质刀鱼？
A:刀鱼出水是软的，过了两个小时之后，鱼身开始硬了，24小时以内，你拿起刀鱼，鱼身是笔直的。这是判断新不新鲜首先第一步。把鰓打开，看鰓的颜色是否鲜红，鱼须是否金黄，鱼背是否滑，刀鱼有“肩耸炸惊雷”的说法，就是鱼肩在逆游由海入江的时候，长时间受到水流的冲力，鱼背隆起，这个也是挑选好的刀鱼的一个点。
刀鱼出水24小时以内，拿起刀鱼，鱼身笔直
Q:烹饪刀鱼秘笈是什么呢？
A：清蒸与红烧刀鱼各美其美。清蒸刀鱼的话，首先从处理刀鱼的方法上我们和别人不一样，先取内脏，再把鱼尾脊椎骨剪掉，悬挂半个小时，鱼脊椎的血水就会从尾巴处滴掉，蒸鱼不腥，就是因为这个方法。鱼肉撇开之后越发白嫩，不会有发黑发褐的现象。
其次，刀鱼不去鳞，鳞下脂肪非常好。料理刀鱼离不开猪油，南通如东岔河的黑毛猪熬猪油，蒸刀鱼的时候撒上盐、料酒、滴黑毛猪油蒸几分钟，撒上葱花，淋热油，撒胡椒粉就行，非常简单。
清蒸刀鱼
另外，大刀鱼在南通几乎都用来红烧，红烧刀鱼的汤汁可以拌饭，这对喜欢吃碳水的南通人来说可能吸引力高于只吃刀鱼。
红烧刀鱼
Q: 除此之外，浦江春晓还有刀鱼面和刀鱼馄饨，也是近来流行的吃法，细讲一下？
A: 刀鱼面法宝在于汤。我们借鉴了粤式汤头，把刀鱼油煎之后加烧开的纯净水，熬出浓厚的鱼汤。
刀鱼馄饨我们是用纯刀鱼肉，现在市面上几乎见不到只有纯刀鱼肉来包馄饨的，成本其一，其二是工艺。片出刀鱼肉，依然会有很多软刺，所以我们用传统的方法，在砧板上放猪皮，剁刀鱼肉的时候软刺都附着在猪皮上了，刀鱼肉去刺，变得绵密柔软，只需要简单加姜蓉料酒、盐；伺候刀鱼馄饨的汤和刀鱼面的鱼汤一样，看似简单，都在细细的功夫里不停地重演。
纯刀鱼肉馄饨
除了刀鱼的食不厌精，经历长江禁捕之后的这一批主做江鲜的老餐饮人，以顾俊为例，他们都在具体而微的转型，上海食客包容而多元，拥抱差异，海派精神内涵都体现在这些变与不变中。顾俊对南通食材的挖掘、对地域饮食传统的继承与发散，都是在变中求不变。
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