盐城人和“八大碗”
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江苏新闻广播
沈春良
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听见家乡的味道，从这里开始。
在盐城，土肥膘、肉团子、淡菜萝卜粉丝……等等“八道菜”组成的“八大碗”是当地别具特色的美味。这“八大碗”几乎每一道菜背后都有一段回忆，凝结了在物资贫乏年代停留在舌尖上的独特经历和感受。让我们跟随江苏台记者沈春良去品味一番盐城的“八大碗”。
过两天就是清明节了，在盐城水街的八大碗品鉴店，每天中、晚餐时间都会聚拢来一波波回乡的游子。他们带着远道而来的家人一起品尝家乡的特色菜，也借此回味一番儿时的记忆。
男食客：在外面40年了，家乡菜，家乡味，很长时间没有尝了。这次回来祭祖，特地尝一尝家乡菜“八大碗”。
女食客：我昨天晚上也在这里的，我们外地从深圳、上海回来的同学都到这里聚会的，因为这里是家乡的比较有特色的“八大碗”。
游子们回乡品尝的“八大碗”，是上世纪六七十年代，盐城人家里办事情，招待客人的八道菜。那时候，无论哪家办红白喜事，想要像样地办酒席，桌上除了四盘冷菜外，都要凑齐八大碗。盐城“八大碗”，“半汤、半菜、以汤为主”，又有“汤汤水水盐城菜”的说法。在“八大碗”中，烧土肥膘、红烧肉团子、红烧肉是一定要有的。
客人围桌而坐，开席上的头道菜是烧土肥膘，所以有“无膘不成席，江北头道菜”的说法。土肥膘就是南京人所说的皮肚。特一级厨师仇学勇介绍，优质的膘选用的是猪后背上的肉皮晒干，用油、用文火慢慢炸成的。
仇学勇：“后背上的一块皮是最好的，比较厚，炸出来相对成形，口感也相对比较好。”
在“八大碗”中，制作比较繁杂讲究的要数糯米肉团子，也就是红烧糯米肉圆。在制作中，要先选择身子长、两头尖尖的糯米，在开水中汆成八成熟。待水沥干冷却后，加上鸡蛋、葱、姜、淀粉等和搅碎的肉充分地揉合在一起。在制作间里，厨师的手在肉糊中一抓一勒，很自然就成了一个个大小均匀的肉团。
厨师一：纯粹的经验，经验积累出来的，用巧劲。
厨师二：正常二两左右一个，很实在。
厨师一：农村里是一个人3个的，一个人3个吃不了，我们现在改良过了，肉圆比较大，基本上一个人一个的。
盐城民俗学会会长凌琪介绍说，红烧糯米肉圆在当地叫“烧团子”，寓意“团团圆圆”，其它菜也同样寄托了人们的期盼和祝愿：“比如结婚的时候，上甜菜有莲子和枣子做的羹汤，这个叫“早生贵子”，还有百合、白果做的甜菜叫“百年好合”，红烧鱼就是“吉庆有余”，像这些菜都寄托了盐城人良好的祝愿。”
上世纪六七十年代，物质财富比较匮乏，家里主人去亲戚朋友家吃“八大碗”酒席时，一般总要带上最宠爱或最小的孩子一起赴宴，让孩子也开开荤鲜。开席时，孩子或站或坐在大人的身边，每上一道菜，大人总要先挟一筷子送到孩子嘴里，这成了不少人难以割舍的童年记忆。
十里春风万里路，
处处苏香照归途。
江苏新闻广播年度策划《乡音乡情》，
属于你的声音纪录片，
为你呈现。
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