鲜味的秘密鲜无止境(才是早春时节的鲜味之王)(1)

春天之味,就像刚挖的春笋

一点点清香,一丝丝鲜甜

对中国人而言,没有春笋的春天,莫得感情。

它是早春之际,最具山岚气息的食材。一棵棵春笋剥去壳,就是细长白嫩的诱人身姿,散发着幽幽香气;我们流着口水,能把这山里的风味佳人,折腾出无数种吃法:油焖春笋、笋尖烧麦、春笋步鱼、腌笃鲜、盐煮笋、红糟焖笋……

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春暖花开之际,你发个春笋图,一定会有无数人被馋哭。图 / 视觉中国

春笋,不仅雅俗共赏,还能南北共鲜;任他多么刁钻的舌头,见到竹笋都不挑。南方人抢着吃笋,蒸煮炖炒样样来;北方食客,也要“横刀夺笋”,让它成为火锅食材、下饭咸菜;如今,横刀杀出的还有螺蛳粉中的酸笋,也是春笋所制,令人又怕又爱。

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鲜味的秘密鲜无止境(才是早春时节的鲜味之王)(5)

春笋,可以有无数张面孔,与千千万万种滋味。图 / 网络

春笋,中国早春之味。它是春鲜之王,更是我们的舌尖信仰

咬一口春笋,满满的春光乍泄

早春时节,南方各处的山林,那叫一个热闹。

笋痴,中国遍地跑。三月初,就是江浙、徽州、四川、福建一带的笋痴们,争先恐后上山挖笋的时候。哪片林子的春笋好,哪个山头的笋尖鲜,可都是“笋帮”的行业机密,毕竟早起的人儿有笋吃,这第一口春鲜,就看谁的眼光灵、技术好、锄头硬

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春笋保鲜期极短,挖笋必须快狠准,冒尖了不挖会柴,挖了不泡水会干。图 / 视觉中国

吃货们,就盼着惊蛰前后,夜空一声雷响,春笋哗哗地生长;就连肚里的馋虫,也被这雷声一劈,搞得蠢蠢欲动。春天的笋,这么好吃,可别浪费了。

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吃了第一口春笋,才算是入了春天;山里是挖笋人,山下是排着队的笋痴。图 / 视觉中国

杭州人,没了春笋活不得

聊美食,杭州人可能稍显露怯。但你若聊吃笋,他们必然胸脯一挺:放着我来!

油焖春笋,杭帮三十六名菜之一,威风鼎鼎。选极嫩的春笋,壳上还沾着湿泥;剥去外衣,对半切开,刀背轻轻拍打,以便入味;焯水除涩,猛油热锅,先煸炒至笋块泛黄,再下酱、糖、盐、醋,焖煮后收汁,只见成菜色泽红亮,一口下去,鲜哦。

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油焖笋,可以挑起杭帮菜的春天大梁。图 / 视觉中国

你仔细看,这道油焖春笋的火候用料,虽在江浙,却是豪迈的北方气概:刚猛炽烈的配料,让春笋裹满酱汁,不知者还以为是鲁菜;你一尝味道,刚入口确实浑厚,但甜味随之而来,接着是满满的鲜嫩,刚柔并济,让人欲罢不能。

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好的油焖春笋,刚入口是酱汁味,嚼下去是清新质朴,回味更是鲜甜。摄影 / 朱梦菲

这种感觉,的确是中原遗风。宋室靖康南渡,在杭州一待就是150年,不仅带来了繁盛市井,更让它成为北方文化的飞地,至今遗风犹存。这一味油焖春笋,满满的醋与酱,便是一证。

若论遗风,老杭州们引以为豪的味道——片儿川,也必须拥有牌面。

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片儿川,有北方影子的南方面。图 / 视觉中国

一碗片儿川,笋片必不可少。新鲜春笋切片,与肉和猪油一起下锅爆炒,再加入干爽的“倒笃菜”,以及面条、酱油与清水,煮熟了便出锅。好的片儿川,自带着满满锅气,佐上一些猪油渣,那味道浓郁鲜香;再嚼笋片,咔滋咔滋响,春天也能清爽而厚实。

徽州人,好肉必须配春笋

看到这里,一定会有人问:你怎么不写腌笃鲜啊?别急,我们先去趟徽州

这里地处皖南,群山中缭绕着云雾,润而不湿。这里时常竹林成片,竹笋品质清脆,回味甘甜而悠长,就连咀嚼都不费牙口,水灵灵的全是仙气

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徽州春笋,以问政山所产为翘楚。摄影 / 堂少

徽州人尚咸食,与这清脆春笋相映成趣的,便是咸肉。它也叫渍肉,由猪肉三次擦盐而成,至少要腌一个月;春雷滚滚时,蛰伏整个寒冬的春笋,正好与这咸肉一起,奏响时间舞曲,焕发出绝妙的滋味与生机。

咸肉炖春笋,徽州人的春天之味,做法极简:将咸肉清洁、切片,再将春笋片成同样大小,均匀地垒入锅中;奢侈些就加猪骨高汤,平常些就加清水,小火慢炖便是。这道菜不需要调料,极为省心,诸不知看似至简的背后,皆是时间淬炼的至味

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农家炖春笋,光用腊肉不行,一股怪味;一定要用咸肉,咸鲜搭配,做饭不累。图 / 视觉中国

这道菜出自徽州山林,当它顺流而下、随徽商脚步进入江浙一带,便成了腌笃鲜

“腌”,是指腌制过的咸肉,也有人用火腿;“笃”,是指小火焖煮,锅里“笃笃笃”地响;“鲜”,是指新鲜食材,包括鲜肉、排骨、豆腐、百叶结等。它的美味思路,与咸肉炖春笋一致:用腌制肉类的咸,去衬托春笋的鲜,再用这味道浸染其他食材,美哉美哉。

肉的浓烈与笋的清新,同在一锅中,对抗又交融。一道腌笃鲜,人间美味,可解千愁。

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早春时节,乍暖还寒时候,一锅腌笃鲜下肚,暖洋洋哦。图 / 网络

四川人,春雷一响,雷笋我要

“不听话,让你吃笋子炒肉啊!”川娃儿都有被这么吓大的经历。在四川,“笋子炒肉”有两种意思,一种是美味无比的川味小炒,另一种是小娃儿被竹片打手心

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说到春笋,四川人也流出了口水。图 / 视觉中国

四川人,爱笋爱得深沉。当春雷响起,四川山里的雷竹,就哗哗地往外面冒笋。这种春笋,当地人叫它“雷公笋”;这春雷就是战歌,只要一响起,四川的笋农们就得赶紧上山,稍有迟疑,好好的笋可就被夺完了

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试问这天下有谁,能拒绝这盘春笋腊肉?图 / 视觉中国

雷竹笋的口感,鲜嫩中带着一点韧,属于“有脾气的春笋”,拿来与腊肉共炒,绝对香得让你跑不了。各自切成小片,热锅先爆腊肉,将凝聚的鲜美油脂悉数逼出,再用春笋去承接浓味、吸饱吸满,最后来点辣椒调味,早春无敌的下饭菜就出锅了。

没错,川娃儿都是吃着笋子烧肉长大的,你懂。

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管他春笋冬笋各种笋,大熊猫表示,我全都要。图 / 视觉中国

世人皆知,四川有国宝。但世人未必知道,川人的雷公笋,也是他们的春天至宝

福建人,春笋自有它的妙

比起江浙和徽州,福建人吃笋,就显得低调不少。

红糟,也叫红粬,福州人的思乡良药。闽东人爱喝青红酒,红糟是它的副产品,带有特殊的酸甜香,入菜不仅鲜甜,还自带酒香;红糟遇上春笋,那就是鲜上加鲜,迷醉人间。

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福建之笋,一年四季皆鲜,所制笋干更以“闽笋”为名。图 / 视觉中国

红糟焖笋,热锅下冷油,放入蒜片和红糟,先用小火煸香;再加入笋片,翻炒片刻后入少许白酒、糖和盐,烧开焖煮收汁,再淋上几滴香油即可。趁热端上来,红彤彤的“福气满满”,你不吃都对不起自己;简简单单一道菜,咸鲜醉甜汇聚其中,春风也沉醉。

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红糟,外地难觅的闽菜之味,配肉配笋,都是“福气满满”。图 / 网络

到了安溪一带,当地人一手端着茶杯,一手抓着咸笋包,就是闽南人的早春下午茶。

咸笋包的糯米外皮,清香透着微甜,是当季野菜(紫菊或艾叶)与红糖的功劳,蒸熟后还要抹葱油,绝对的复合奇香;内馅自然是春笋当主角,还有香菇、鲜肉做伴,与浓郁卤汁一起,鲜味爆满;再配上一壶刚沏好的铁观音,春气扑面而来,道地的闽南之味

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福建人善做糕粿,包着竹笋,早春之味。摄影 / 欧阳泓略

福建人吃笋,还有一种极简主义的吃法:冰镇竹笋(也叫冷笋)。

春笋、冬笋、任何笋,只要是山里夺来的笋(够新鲜),洗净后整根水煮,千万不可剥壳;煮熟后放凉,再塞冰箱里,要吃再取;食用前,整根剥壳切块(一定、必须、只能切块!),直接食用(也可蘸酱油)。那清甜,那汁水,那山林之气,能把你的灵魂都洗清了。

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最好的食材,只需要最简单的烹饪,关于这一点,春笋表示我很懂。摄影 / 昉小姐

据说,每个吃过福建冷笋的人,都会刷新自己对笋味的认知。

春笋,我们放不下的乡愁

春天到了,整个笋圈都很忙。挖笋人忙着上山夺笋,吃笋人忙着盘里夺笋,还有更多的人,忙着从时间的手里,夺笋

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吃笋需要争分夺秒,毕竟保鲜期短,图为制作笋干前的烘烤环节。图 / 视觉中国

没办法,时令之美好比魔法,一不经意就消失殆尽。为了留住这春天的气息,把鲜笋做成笋干,就是传承至今的吃货脑筋。

从惊蛰到清明,正好一个月,都是春笋萌发的时节。越靠近清明,笋的质感就越硬,但鲜味依旧,这便是做笋干最好的时机。

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别看笋干其貌不扬,那是绝对的鲜味浓缩。图为安徽宏村,黄山脚下的天然笋干。图 / 视觉中国

晒笋干,是许多南方农家每年的功课。通常是清明前后,男人们上山挖笋,女人们在家洗笋、去壳,再将春笋煮熟。刚焯熟的春笋,要趁热切片,均匀铺开、曝晒。大约三五日,笋中的水分被蒸发干净,鲜美之味被牢牢地锁在笋肉里。

如此一来,笋就打败了时间,既留住了春天,也留住了家乡之味。

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笋干牺牲了清脆口感,却将鲜味成倍提升,非常适合搭配荤腥,重油重酱不在话下。图 / 图虫·创意

懂吃的人,笋干一定要找农家人亲手制作的。不为别的,只为那鲜味之余,一丝丝烟熏之气——老农家制笋干,多半是大铁锅烧柴火,笋香与炊烟缠绕在一起,才能让笋干更加灵动。这也是无数南方人的记忆深处,老家厨房慈祥而温暖的味道。

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鲜味的秘密鲜无止境(才是早春时节的鲜味之王)(27)

吃笋啊,那都是放不下的回忆。图 / 网络

从江浙一带,一路扩散到徽州、四川、福建,笋都是一种乡愁。但对于广西人,笋更像是一种力量,一种执念。南方产笋之地极多,唯广西人吃笋,吃出了魔性。他们爱的笋,便是大名鼎鼎的酸笋,人间奇味螺蛳粉的灵魂

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螺蛳粉的灵魂:酸笋。图 / 视觉中国

一年之中,夏季做酸笋最好,然而春笋难得,自然也要留住这鲜味。将竹笋煮熟去涩,切成白嫩的笋丝,放入水缸中过些日子,酸笋就腌好了。只是,这水要用天然井水,笋才能酸得彻底;若用自来水,一个不留神,很容易变成“臭笋”。

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笋的味道这么美,可别辜负了春天。图 / 视觉中国

制笋干或酸笋,都是为了留住春天的一口鲜

好笋多生于南方,春笋也是他们的乡愁。若他们离家万里,藏在行囊深处的,很可能是家里的笋干;父母将它细细包好,就是心疼你走得太远,别忘了家的味道

切记,春天一定要用力吃笋。别忘了,这是我们家里的味道,春天里最鲜。

文 | 水水

图片编辑 | 吴学文

文章头图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

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