羊肉泡馍

陕菜

咸鲜

陕西特色美食介绍羊肉泡馍(餐饮美食012-秋冬适合吃陕西名吃羊肉泡馍)(1)

羊肉泡馍是源自陕西省渭南市固市镇的小吃。羊肉泡馍,也叫羊肉泡,古时候也叫“羊羹”,是关中地区的特色美味,它在过去是进贡给皇帝的饮食。苏轼写关于羊肉泡馍的诗句有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。羊肉泡馍可以说是陕西名吃的“总代表”,也有“天下第一碗”的美名。

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“羊肉泡馍” 的起源和传说故事

起源

羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的,当时古人将粗粮面食投入羊肉羹汤中作为祭祀时的礼馔,这也是羊肉泡馍的雏形。有许多相关的文献都有记载羊羹的出现。

《礼记》有提及过羊肉羹。最开始常常用来祭祀和宫廷御筵。西周时,羊肉羹是国王和诸侯的礼馔。

《战国策》记载中山国君,因为一杯羊羹激怒了司马子期。后来司马子期怒而走楚,说服楚王伐中山,后来中山国就灭亡了。

据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。

到了隋朝,谢讽《食经》记载“细供没忽羊羹”。这是最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。

据相关文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。

传说故事

相传宋太祖赵匡胤落魄时,寒冬流落长安,饥寒交迫,囊中只有一饼,难以下咽。后来街上卖羊肉汤的老板,大发善心,送了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤把饼掰碎泡在里面,吃完以后,满血复活,踏上征程。他后来登基以后,尝遍了世间美味,心中唯独放不下记忆里的羊肉汤泡饼,于是传令御厨仿制,近百名厨师苦思冥想,终于定下做法,也造就了流传到现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦,后来他每天必点这道菜。厨师长还被封了万户侯。

据说慈禧太后西走避难的时候来到了西安,也曾经吃过地道的羊肉泡馍,她称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”。

2012年羊肉泡馍入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。

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羊肉泡馍

制作工艺

原料

主料:羊肉、烤饼

辅料:香菜、姜、葱、粉丝、糖蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒、胡椒粉等

制作工艺

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食材准备

提前处理好配料。

选用上好新鲜的羊肉,一般用嫩羊肉的羊腿和后臀。洗净后顺着纹理切成片状大块,然后放入高压锅,加水,加入多种香料如姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,大火煮开后去除浮血沫,然后转小火炖一到两个小时后,肉烂汤香的时候可以关火。

面粉适量加少许盐水和孜然粉,再加少许水揉成比较硬的面团,醒20分钟后,用高筋粉揣面团。然后用高筋粉多次揣揉面团直到变硬。再把面团揪成大小相同并且擀成圆片,然后放入不放油的平底锅(也可使用烤箱)中,小火烙馍,注意反复翻面。烙好的馍用手撕或刀切成小丁备用。

制作羊肉泡馍

用一个锅,锅里盛入炖羊肉的原汤,将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉等调味料(原汁原味的羊肉泡馍一般很少调味料),煮沸后转小火再煮1分钟左右关火,然后将羊肉和馍丁装入碗中,捞出粉条拌匀,然后撒上切好的葱和香菜,最后浇上热汤,撒点儿香油即可。出锅装盘,不要搅动,依据个人喜好搭配辣椒酱、糖蒜、香菜等佐食,即可开动。

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羊肉泡的传统做法有单走、干拔、口汤、水围城四种。

单走:馍与汤分端上桌,把馍掰到汤里吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。

干拔:煮好的碗里看不到汤,能戳住筷子,以前去饭馆掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。馍的大小如黄豆。

口汤:泡馍吃完以后,就剩一口汤。馍的大小如花生。

水围城:顾名思义,宽汤,像大水围城。馍的大小如蚕豆。

掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手不一(据说隔夜馍馍比新鲜的更好)

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羊肉泡馍,烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,馍筋爽滑,肥而不腻,香气四溢,诱人食欲,食后让人回味无穷。吃羊肉泡馍热性秋冬吃是补气健脾的佳品。

西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等,西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格,老米家的比较肥美;黄家的比较清淡;白家的不肥不淡。

秋冬来了,到不了西安的话,有时间就尝试一下,这道菜的制作吧,暖心暖胃,会感觉人间值得。

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