提起亚硝酸盐，大多数人脑海里会浮现两个词：致癌、中毒。随后涌现出许多的关联词：腌菜、腌肉、隔夜菜、千沸水、久沸水等。它究竟有多可怕？许多人心里其实也没数。我们今天就来摆一摆龙门阵，侃侃亚硝酸盐这个物质，看看它到底对我们的身体做了什么。
先看看它做错了什么。
首先，亚硝酸盐和癌症的关系。
目前的科学研究结果表明，亚硝酸盐并不“致癌”，而只是“促癌”。
“致癌”和“促癌”仅一字之差，但意义相差千里。
硝酸盐用作食品保存添加剂已经有一千多年的历史。最初，人们认为是硝酸盐在起的保鲜作用。直到19世纪，研究人员才发现原来是硝酸盐还原成的亚硝酸盐才是主角。
硝石
关于亚硝酸盐与肿瘤关系的研究，从上世纪50年代就开始了。研究人员最开始发现二甲基亚硝胺可以引起肝癌。随后发现亚硝酸盐可以和胺类反应形成亚硝胺。并且出现了大量关于亚硝胺与癌症关系的报道。于是人们将亚硝酸盐与致癌直接联系了起来。
随后，美国开始了大规模的流行病学和实验研究，但是并没有找到亚硝酸盐诱导发育缺陷和畸形的确切证据。研究人员也未发现环境中的亚硝酸盐对生殖细胞的直接损伤。
接下来的许多研究并未找到饮食来源的亚硝酸盐与癌症的发生有直接关联。甚至在接触高浓度的硝酸盐化肥厂，也没有发现胃癌患病率增加。
研究人员将注意力转移到亚硝胺上。在酸性环境下，每降低1个单位pH值，亚硝酸盐内源性生成亚硝胺的量可以增加5~10倍。似乎找到了亚硝酸盐与癌症的间接关联。但是，进一步研究发现，亚硝酸盐在胃酸环境下很快被转变成NO。而且维生素C可以使人胃内的亚硝胺生成量减少99%（高蛋白和高脂饮食除外）。所以，通过饮食摄入的亚硝酸盐形成大量亚硝胺是缺乏依据的。
最终，研究人员在NO身上找到了突破口。肿瘤微环境是缺氧酸性的，NO在肿瘤内生成和积累相对较多。NO可以诱导血管增生、扩张血管、增加血流、阻断细胞凋亡等功能。这些功能对肿瘤细胞具有保护和促进作用。
动物实验结果显示，用单纯的亚硝酸钠喂养鼠，无论暴露剂量和时间有多大多长，均未发现鼠恶性肿瘤发病率增加。而先用致癌剂喂养动物，再喂含亚硝酸钠的饮水，发现肿瘤的发病率明显增加。
所以，从目前的研究结果来看，亚硝酸盐应该是“促癌”作用，而不是“致癌”。
其次，亚硝酸盐还可以引起急性中毒。
亚硝酸盐能把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞丧失携氧能力，引起缺氧，导致紫绀等症状。通常，成年人一次性摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。正常饮食以及剩菜、腌制食品、千沸水等摄入的亚硝酸盐量均不足以导致急性中毒。亚硝酸盐急性中毒多见于误食（误当作食盐）、食品和饮用水化学污染等。但是当大量食用腐败食物和腌制时间不足的腌菜时，可能会达到中毒摄入量。
说了这么多亚硝酸盐的“毒”。哲学家说过：事物都有其两面性。亚硝酸盐对人类并不是一无是处，也有其积极作用。
首先，抗菌作用。
除了用作保鲜剂，人们还发现，摄入人体的硝酸盐有25%被重新分泌到口腔。部分被还原成亚硝酸盐，从而抑制口腔有害细菌的生长。在胃里还能抑制许多胃肠道有害细菌，比如埃希菌、沙门菌和幽门螺旋杆菌。亚硝酸盐还能通过皮肤汗腺分泌到皮肤表面，在皮肤表面起到抑菌作用。
其次，诱导血管增生、扩张血管、增加血流的作用。
前面讲到亚硝酸盐的促癌作用机理就是NO的诱导血管增生、扩张血管、增加血流作用。这些貌似“负作用”的功能在其他地方却有正面效果。
调查人员发现，地中海地区饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的含量比西方国家高很多，心血管发病率和平均死亡率却很低；日本冲绳地区居民的饮食中也含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，但心血管病发病率也很低，平均寿命超过80岁。通过实验进行对比，高摄入量组的人员舒张压比对照组下降了4.5 mm Hg。
有研究结果提示，健康人额外补充一定剂量的亚硝酸盐，不但没有副作用，而且对心肌缺血再灌注有细胞保护作用。生理浓度的NO可以起到预防上肢缺血再灌注内皮损伤、防止血小板凝集的作用。亚硝酸盐能特异性地蓄积在缺血组织中，增加缺血局部血流。临床上提前应用亚硝酸盐可以保护心、脑、肝、肾缺血再灌注损伤，治疗中风和脑血管痉挛。
有学者认为，鉴于目前心血管疾病的高发情况，环境中的亚硝酸盐对人体的积极作用大于其带来的促癌风险。人体摄入的大部分亚硝酸盐来自水果和蔬菜。人们在摄入水、蔬菜、肉制品时，伴随着亚硝酸盐摄入的还有维生素C和其他抗氧化剂，在胃的综合作用下很难形成较多的亚硝胺。在生理范围内，超过一定量会从尿中排出。但是对于孕妇等敏感人群，还是要考虑其易感性。
所以，在制定饮食中亚硝酸盐摄入标准时，应区出分易感人群，根据人群易感性制定不同的卫生标准。
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