香辣鸡公煲破解版

正宗鸡公煲制作方法(鸡公煲没有想象的那么难)(1)

与传统清香味的汤煲不同,它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡,盛器是陶制的砂煲,调味的方式、方法则与火锅接近;当然,由于味道重麻辣鲜香,故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远,所以根本看不到炒料房的人是如何制作鸡煲的。

原料(初加工批量):桶装纯净水50千克,净光鸡8只(约15千克)干香菇250克,干茶树菇100克,老姜(拍破)80克,蒜瓣80克,大葱150克,胡椒20克,料酒300克。

调料(炒制单锅用量):泡椒100克,秘制调味油500克,郫县豆瓣酱100克,鲜小米辣50克,花椒5克,芋儿100克,水发笋段100克,盐、白糖、味精各适量。

秘制调味油的炼制:

原料:色拉油50千克,糍粑海椒15千克,花椒1500克,紫草75克,大葱2500克,八角400克,山奈300克,桂皮200克,草果150克,香叶70克,砂仁70克,小茴香50克,白蔻50克,灵草30,克肉豆蔻30克,白芷20克,排草20克,丁香10克。

制法:

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后,手工除去籽,然后与其他辛香料一起用小型粉碎机(不加筛网)打碎成大颗粒状。

2、色拉油入不锈钢桶里烧热后,关火投入紫草,把油搅匀调成紫红色时,加大葱以增香,稍凉后再捞去大葱和紫草不用。

3、待油温降至四成热时,放入糍粑海椒并边放边搅动,稍后放入花椒及13种香辛料。

4、重新开中小火将油继续加热,边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料,目的是使其不糊不粘桶。

5、将油炼制2小时后,舀一勺油起来察看,如果油色红亮、清澈不浑浊,便说明油炼得差不多了。

6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上,让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后,沥出料渣即得秘制油。

制作方法:

(1)把治净的光鸡斩成块,投入沸水锅里先汆去血水;另把干香菇、干茶树菇用水泡胀,芋儿、笋子则下锅煮熟后,用凉水漂起来待用。

(2)取一块干净的纱布,将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后,待用。

(3)一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水,放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后,加入料酒并撇去汤面上的油沫,稍后改小火慢慢煨炖,待鸡肉炖至八成熟时关火,然后让其一直浸泡在汤中(这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感)。

(4)开餐前,先捞去纱布包不用,再将净锅上火,注入秘制调味油烧热后,取750克鸡块入锅煸炒至紧皮,然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香,等加入炖鸡的原汤烧开后,加入盐、白糖、味精调味。

(5)最后全部翻入已经预热过的砂煲里,加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。

注:麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟:味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时,在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。


张师傅鸡公煲

正宗鸡公煲制作方法(鸡公煲没有想象的那么难)(2)

张师傅来自四川绵阳,现在在江苏开鸡公煲店,每天生意爆满,要提前预约才有位置,张师傅的鸡公煲店开了5年了,从最开始的每天两三桌,到现在的几十桌,这中间经历了多少只有他自己知道,为了保证品质和新鲜,他的材料都是自己亲自去买的。前天品尝了一下,花了9000买了老板的配方,现在送给大家。

原料:

鸡公1000克,香芋块60克。红椒块25克,青椒块25克,蒜苗30克,香菜25克,A料(浓缩鸡膏6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克),料酒20克,黄油30克,清汤300克,秘制酱料60克,姜片20克,蒜子各60克,色拉油约耗150克。

秘制酱料技术:

郫县豆瓣1000克,糍粑辣椒1500克,泡椒蓉1000克,色拉油2000克,花椒油1000克,泡椒300克、冰糖100克,姜末300克,牛油200克,醪糟300克,十三香20克,五香粉30克,白酒800克。

铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热,下冰糖熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时,加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香,下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟,加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。

制作方法:

(1)鸡公洗干净砍成块,用清水清洗一遍,用毛巾沾干水分,加A料用60克清水稀释开,下入鸡块搅拌,再加入香菜腌40分钟待用。

(2)铁锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,颜色变微黄色时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅炸制九成熟倒出。

(3)锅重置火上,加入黄油、蒜子、姜片、煸香,接着下秘制酱料和鸡块,调入A料翻炒均匀,加清汤烧制入味,下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内,撒香菜上桌即成。


四川鸡公煲的做法

正宗鸡公煲制作方法(鸡公煲没有想象的那么难)(3)

鸡公煲是四川的特色菜,口味浓香滑嫩,麻辣开胃,吃起来爽口爽心,过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后,还可以点一些小菜,放到锅里面涮煮,吃到后面,味道越来越浓,让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。

主材:土公鸡1只(约4斤),干辣椒50g,花椒50g,洋葱、香菜、西芹各适量。

调料:秘制酱料80g,老油100g,姜15g,葱10g,大蒜10g,精盐5g,东古一品酱油10g,味精5g,料酒15g,清汤200g。

做法:

1、将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2、鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。

3、姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。

4、油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5、把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。

秘制酱料配方:

用料:辣酱5瓶(每瓶350g),水豆豉5瓶(每瓶300g),辣酱3瓶(每瓶350g),豆豉2瓶(每瓶300g),阿牛肉酱3瓶(每瓶300g),火锅飘香剂5g,豆瓣2500g,老油3000g,醪糟50g,生姜蓉500g,蒜蓉500g,白蔻40g,草果30g,桂皮20g,香叶30g,大料50g,小茴香30g,丁香20g,大砂仁30g,冰糖300g,黄酒300g。

秘制酱料做法:将各种香料打碎。将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

老油熬制方法:

用料:熟菜子油5000g,牛油5000g,猪油2500g,鸡油2500g,草果100g,白蔻50g,香叶100g,八角30g,肉蔻10g,排草50g,大葱头500g,小茴香100g,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。

老油做法:锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。)


重庆鸡公煲

正宗鸡公煲制作方法(鸡公煲没有想象的那么难)(4)

香料配方

山楂:64g 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味 25/斤、荜拨:40g 味辛,增进食欲 33/斤、陈皮:200g 14/斤、孜然:160——200g 气味芳香而浓郁,适宜肉类烹调,理气开胃,并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉:160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能,主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤、香茅草:80——100g,香茅草味很重,不能放太多 36/斤、白蔻:48g 气味苦香,可去异味、增辛香 38/斤、香叶:160g 气味浓香,可增香增食欲 16/斤、丁香:64g 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花蕊者为佳 45/斤、花椒:200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁:40g 气味香辛,开胃增进食欲 35/斤、小茴香:200g 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特 12/斤、千里香:50g 形似小茴,有浓郁香气,益气增食欲 32/斤、肉桂:120g 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲 38/斤、八角:200g 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉:200g、草果:40g 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤

以上所有调料按照比例配置完成为4斤,香料粉碎后搅拌均匀,放入带盖子的容器里存放,配置酱料的时候,根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。

小量重庆鸡公煲酱料配方(重点)

李锦记味蚝鲜蚝油1斤、李锦记锦珍柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)、牛头沙茶酱0.35斤(也可不放)、海天海鲜酱0.7斤、海天草菇老抽0.66斤、咸盐40克、太太乐鸡精:30克、王守义十三香10克、独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克、搅拌均匀的香料82克(请参考第二页香料配方)、星湖牌乙基麦芽酚5.2克(用40克80-90度温油化开)、 AAA香料3克(袋装成品,不限制品牌,每袋20克)

以上所有调料配置在一起在5.2斤左右,酱料和鸡肉的腌制比例为1:5,一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料,自己按照需要都乘以同一个基数即可。

酱料配置完成后,需要放到密封的容器中放到暖和的地方,发酵一天再使用,效果更佳。发酵完成后,酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。

以上酱料分为李锦记和海天两个品牌,如果购买不到标注的品牌,可以购买另一个品牌替代,口味会稍有差异。


重庆鸡公煲烧制方法以及注意事项

烧制注意事项:必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99,大红袍火锅底料,烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料,腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料,一定要准确,鸡肉需要腌制3到5个小时,火力要使用中小火。(中小火的概念是:看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗,火力要保持在沿以内,千万别大了,大了就糊锅了)

第一次烧制请少量烧制一斤为例,掌握熟练后再多烧制。

备料:色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜,(各100克即可)洋葱和芹菜不要太多,太多的话会出汤,从而会影响酱香味,如果当地喜欢吃稍微干一点的,请最后放入菜后大火收一下汁。

烧制步骤:

1.先把砂锅用布捈干后放在火上,按我的要求调整好火力,大概干烧10秒左右。

2.砂锅烧热后倒入色拉油,每斤鸡肉大概放20克油左右,烧大概5-6秒,放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味,这时候千万别放辣椒,会糊的也不要放入火锅底料

3.煸炒出香味后,抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下,把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内,铺平了均匀了就可以,不用来回翻炒,铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面,然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧

4.放完辣椒后,盖上盖子开始焖烧,这个过程大概两分钟到两分半,不要改变火力。(这个时间要自己适当掌握,别糊锅为原则)

5.2分钟后或者2分半钟后,打开盖子,从底部使劲的把鸡块翻动起来,一定要翻匀,目的是不要让鸡块的同一部位持续受热,避免烧糊,这个过程一定要快,快速翻完后,把盖子盖好继续焖烧,火力依然不变

6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了,还是迅速翻动一下,继续盖上盖子,火力依然不变,烧制1分钟或者一分半钟

7.关键的步骤到了,这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了,火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。

附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲,每锅一斤的量,若不够请自行购买。

如需要加入蔬菜涮食,请在鸡肉吃的差不多后,自行加入高汤,并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至最佳。(尽量调的口味重一些,也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精)。

酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。

感觉掌握不好火候,砂锅里可以放少量的水(100克左右骨汤最佳),千万不要放太多的汤水。

如果之前会做的话,可以按照自己的方法烧制,烧熟不糊锅为原则,但尽量不要加太多汤汁。


秘制重庆鸡公煲

正宗鸡公煲制作方法(鸡公煲没有想象的那么难)(5)

重庆鸡公煲结合了火锅长盛不衰的经营精华,又具有吃不腻、不厌,同时又给人带来越吃越丰富的感受。"重庆鸡公煲"是一道重口味,令人一吃就难以忘怀的菜品,是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅。重庆鸡公煲色泽红润,口味香醇,是一道丰餐美食,吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。

用料:

土公鸡1只,郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。

▲特制料油熬制:

√原料:糍粑辣椒300克,,泡椒末200克,剁碎的优质郫县豆瓣300克,,姜、蒜瓣共150克,小葱100克,菜子油5000克。

√制作方法:

(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。

(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料粉60克。

(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。


★关键一:解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因:

1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;

2.烫测小菜时火力过大;

3.所掺之汤为沸汤。

解决办法

1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。


★关键二:解决香味不醇厚

制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。

原因:

1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解决办法:

1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。

2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。


★关键三:解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因:

1.宰杀活鸡时血未放净;

2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;

3.煸炒前未将锅炙好;

4.火力过小;

5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法

1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。

3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。


★关键四:解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。

原因:

1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;

2.鸡肉未压粑。

解决办法

1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。


★关键五:解决香味过浓

只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。

原因:1.香料过多;2.老油过多。

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