泡菜对于四川人来说，犹如面食对于山西人，一天不吃，口水直流。在四川没有一顿饭是泡菜解决不了得。
泡菜又叫泡酸菜，属于特色川菜菜肴，味道咸酸，口感脆爽，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒解腻，老少皆宜。是中国非物质文化遗产，不是棒子的。
我们根据原料在泡菜坛内的泡制时间把泡菜分为:陈年泡菜、当年泡菜、洗澡泡菜。
陈年泡菜（2到5年），这种就属于老泡菜，如泡青菜，当年泡菜是一年以内（一般做河鲜的泡仔姜、泡辣椒等），洗澡泡菜最方便、最简单、最快捷，少则几分钟，多则几天。
制作泡菜离不开盐水，没有盐水自己起。下面我就简单的给大家介绍一下盐水怎么起。
凉白开或矿泉水2500毫升，泡菜盐250克，白酒50毫升，土冰糖150克、花椒10克、干辣椒30克，八角8克 、山奈8克、桂皮8克、草果一个去籽、香叶3克、大蒜10克（紫皮独蒜最好）
制作方法:（制作过程全程无生水，无油）
1: 首先我们买些蔬菜，初次做泡菜时，一般选用红皮萝卜、白萝卜、青辣椒，小米辣、香芹等，把这些蔬菜洗净后，晾干水分。改刀即可。
2 找一个密封性强，完好无损的，玻璃坛子或土陶坛子，洗净后晾干水分。
3把所有的香料，洗净去除杂质，并用纱布包好。
4往坛子里面加凉白开或矿泉水或纯净水，加土冰糖、泡菜盐（没有泡菜盐用无碘盐），用干净无生水，无油的筷子搅拌，使其混合均匀。
6开始依次的放蔬菜，豇豆、萝卜、辣椒、香芹，大蒜、最后放上香料包，倒上高度不酒。倒上老盐水。
7在坛沿内撒上食盐，倒上水，盖上盖。密封七天左右即可。没有老盐水，让其自然发酵20天左右即可。
——制作诀窍——
1 全程保持无生水，无油状态，否则容易生白花。
2 白酒必须是高度白酒。
3 初次起泡菜水，盐可以适当的多些。
4，泡菜做好了，如果泡菜坛内生花了，去除加高度白酒。如果泡菜水过酸，加盐。如果泡菜水过闲，加糖。
大家好，我是光哥小食堂，曾经的专业厨师，现在就把自己知道的烹饪知识和技巧分享给你们，让你们在家享受到餐厅的味道。微不足道的原创文章，希望喜欢的朋友，点赞收藏关注。禁止搬运和盗图，盗用必究。
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