沁人心脾的花香，有时候也会变成令人掩鼻的恶臭。茉莉花拥有着独特迷人茉莉香味，而香味中最主要的成分就是吲哚，可谁能想到，吲哚又是粪便恶臭气味的来源。
吲哚是一种集芳香和恶臭为一体的矛盾化合物，其广泛存在于自然界的花朵和动物的粪便之中，也可以用化学品中人工提炼而来。
吲哚应用范围十分广泛，在香水、香料、食用香精、染料、农药的制作过程中都会添加若干吲哚，但其最为人熟知的作用就是卓越的定香作用。浓度低，则为花香，而浓度增加，吲哚就会散发出类似粪便的恶臭气味。
香和臭，竟然都是由同一种物质来决定的，这令许多人都感到大惑不解。
1930年起，一家著名的香水公司推出了一款当时最为昂贵的香水，每克售价就高达约合175元RMB，这是因为这款香水为茉莉香结合玫瑰香。
当时这些香味来源都是源自真实的花朵，一瓶香水需要至少11000朵茉莉花和数千朵玫瑰花，价格自然极其昂贵。
茉莉香包含了吲哚在内的众多化合成分，现在调香师也无法完全模拟茉莉花香。许多人都喜欢的茉莉花为常绿灌木属、木犀科花卉植物，在花期开放白色花朵，花香浓郁芬芳，沁人心脾。
茉莉花香的成分极其复杂，单凭分析它气味的成分，目前科学家就已经找到茉莉花香中的近千种化合物成分，也正是这些结构复杂、数量众多的挥发性因子，共同创造了茉莉花香的独特芳香气味。
花朵气味的存在，无非只有一个目的，就是为了吸引越来越多的昆虫前来为其传递花粉，茉莉花也是如此。
从科学的层面上来分析，茉莉花香中的吲哚的特别之处就是双重嗅觉的特点，在浓度极低或者有其他化合物参与的情况下有芬芳的香味，而浓度较高或者成分单一的情况下，又能散发出浓重的粪臭味，
吲哚其实是诸多白花花香的主要成分，许多工业制造茉莉精油或者香精时，其大约含有2％左右的吲哚，而另一方面吲哚也是人类粪便恶臭味道的来源，它的原理是由细菌参与后，下由色氨酸降解生生的物质。
当吲哚的浓度大于1％时，就会产生一种令人厌恶的粪臭味，但科学家发现在茉莉花香的成分中吲哚含量就高达5%至20%，但是却没有出现粪臭味，这就是其令人称奇之处。
所有的花香都不是单一化合物产生的，都是由成百上千种挥发性化合物混合地创造出来的，花香是这些物质彼此抑制和混合的结果。
在工业制香时，从白色花朵中提取吲哚的成本及难度非常大，且茉莉花十分难得，所以，现在的吲哚都是从洗油馏和煤焦油中提取的。吲哚不仅可以制造出茉莉香味，还可以用于制造紫丁香，荷花香，兰花香等。
1898年以后，科学家开始尝试将吲哚用于制作染料，同时吲哚还是植物生长剂中吲哚乙酸和吲哚丁酸的重要媒介物质，也是制造香料、农药、医药的重要原材料。
吲哚还是重要的食品添加剂，用于增加食物风味，在制作干酪、加工坚果时，都会适当添加吲哚。
吲哚具有香和臭的两面性，科学家已掌握了吲哚细微的变化规律，并进一步揭示了细菌产生吲哚的原因。相信在不久的以后，吲哚能在多方面为人所用。
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