文章一如既往、比较长，没有耐心看完的朋友可以看前面的简答。
吃三文鱼需要担心寄生虫风险吗？
野生三文鱼的确有寄生虫感染的风险，人工养殖的寄生虫风险低一些，但是也不是绝对安全。
大家也不用对吃三文鱼太过紧张。杀死寄生虫的方法很简单，一是加热&热透，二是冷冻，冻得够硬够久（-15℃以下，5天以上）。所以如果你吃的三文鱼刺身经过合理的冷冻处理，就不太可能导致寄生虫感染了。
需要特别提醒大家注意的是，最好不要吃新鲜现杀的活鱼刺身。需要经过长时间冷冻处理后，才能生吃；如果不能确保长时间冷冻，则必须熟透了吃：最厚部位，70度以上加热2分钟以上，让中心部位保持在60℃以上至少1分钟。
生吃三文鱼营养更好吗？
生吃三文鱼的口感和营养都很好，但适度加热不仅可以杀死可能的寄生虫和致病菌，也不会破坏绝大部分营养，相反，烹饪还可能让蛋白质更易消化吸收。所以，完全不用纠结烹饪会破坏营养。
孩子多大可以吃生鱼片？
孕妇和孩子都最好不要吃生鱼片，因为免疫系统比其他人敏感，更容易感染食物传播的疾病，所以孕妇和小小孩都最好是吃完全熟的海鲜，尤其是带壳海鲜（贝类）。
在日本，一个寿司、生鱼片是日常饮食的一部分的国家，父母也常常会等到孩子2岁到3岁后才会给他们吃带肉的寿司，不过一些情况下，他们也会等到5岁甚至更晚才给。
如果要吃，一定要经过长时间的冷冻处理后，再吃。
来自三文鱼的寄生虫风险
英国NHS曾发出警告，无论是产自海洋还是河流的三文鱼和鳟鱼，都有寄生虫感染的可能，包括异尖线虫的幼虫。
美媒也曾爆出令广大吃货心碎的消息，产于美国水域的三文鱼中发现了绦虫。绦虫，又名“日本宽绦虫”，在人体内可长到约76.2厘米长。
不上图了，想象一下都要起鸡皮疙瘩。
美国的调查人员对在阿拉斯加海域捕获的分属于5个种的64条三文鱼进行了检测，发现了日本宽绦虫的虫卵。
注意，三文鱼（salmon）其实并非严格的科学分类命名，只是一个商业统称。
据美国疾病预防与控制中心CDC的报道，大多数人在感染绦虫后并没有明显的症状，少部分感染者（大概20%）会出现腹痛、腹泻和体重减轻。在长时间感染后，患者可能会出现维生素b12的症状。
因为寄生在人体的绦虫卵发育成成虫需要消耗大量的维生素b12，所以在长时间感染后，患者可能会表现出维生素b12缺乏的一些症状，导致神经系统的一些病症，比如麻木、刺痛和平衡性的问题，感染者的思考和记忆能力也会受损。所以当人们出现以上的维生素b12缺乏的症状时，如果找不到其他原因，医生会从绦虫感染上考虑。
但是如果进食了大量含有绦虫卵的生鱼片，在极少数情况下，患者可能会出现肠梗阻或者胆囊炎。
如果你是一位生鱼片爱好者，出现类似的不适，在就医时，请记得告诉医生，“我是一个爱吃生鱼片的吃货”。
即便是感染了绦虫，吃货们也别害怕，有药治。治疗绦虫感染主要有两种药物：吡喹酮（praziquantel）和氯硝柳胺又叫灭绦灵（niclosamide）（好霸气的名字）。
不过欣慰的是，人类感染绦虫的案例依然是少数——已知的感染大约2000例，大部分都集中在亚洲东北部。所以总的说来，食用生鱼片导致的绦虫感染的概率很小很小。
但是吃货们也别觉得就可以放松警惕了，除了绦虫，生食鱼类，无论是咸水还是淡水，无论是野生的还是养殖的，都会有感染其他食源性病原体的风险，比如细菌、病毒和其他寄生虫。而它们可能给你带来风险可能就没有绦虫那么“温柔”了。
来，我们先看看海鱼刺身。
大多数人似乎都有这么一个认知误区，认为海鱼“干净”（呵呵，咱们今天先不谈重金污染，先把火力集中在寄生虫上。）
为啥会这样呢？因为大家可能觉得淡水鱼容易受到粪便和生活垃圾的污染，容易出现细菌和寄生虫，而海水相对干净，并且盐份高，细菌和小虫子不都被杀死了吗？
哪易五！
大自然的进化可是巧妙的很呢。很多小虫子和细菌就是好咸口的重口味啊，比如以海洋哺乳动物为终极宿主的异尖线虫（Anisakis）。
我们先来看看巨制《异尖线虫被嫌弃的一生》。
异尖线虫被嫌弃的一生
虫妈妈在海洋哺乳动物的体内生下了虫卵，虫卵被宿主排出——异尖线虫の第一阶段；
虫卵在海水中孵化成幼虫，变成了可以四处游走的小恶魔——异尖线虫の第二阶段；
小恶魔看见虾子或其他甲壳类生物，急急忙忙地说，虾子，快来吃我呀～～～虾子想：傻x，一口吃下小虫子；在甲壳类生物体内，幼虫“修炼升级”为第三阶段，此时的幼虫就可以长到3cm左右。
甲壳类生物被鱼类吃掉，在接受到鱼类宿主的“死亡信号”后，虫子转移到鱼类的肌肉里，被其他鱼或乌贼吃掉。这里面的鱼包括鳕鱼、鲭鱼、鲑鱼、鲔鱼、三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷和乌贼等（也就是说生食以上鱼类都有感染的风险）。此时的幼虫依旧维持在第三阶段。
海洋哺乳动物（海豹、海狮、鲸鱼、海豚、海象等）吃掉含有第三阶段的幼虫，幼虫终于“修成正果”，在宿主体内发育长大谈恋爱生宝宝，生命的循环再次开启。
等等，这关人类什么事？
作为异尖线虫的“终极宿主”，幼虫在人体内不能发育为成虫，只有死路一条。但是如果人类生食了寄生了第三阶段幼虫的鱼类或乌贼，如果虫子的量足够大，存活下来的小虫子就会附着在人类的食道、肠黏膜，甚至钻到胃壁肌肉组织内，造成恶心、腹痛、呕吐、腹部肿胀、大便带血或黏液增多的症状。（概率极小）
急性的异尖线虫感染通常在误食后几分钟或几小时内发作，幼虫常常会侵入到胃壁造成腹痛、恶心，呕吐。还有一种比较少见的情况，就是幼虫进入附着到肠黏膜上，引发局部炎症和疼痛，甚至是反应性肠梗阻。
不过这种情况非常非常少见，毕竟要吃下很多的活的异尖线虫才会出现以上反应。但确实有人也因此中过招，2016年1月，在加拿大亚伯达省的卡加里的 Stephen Vaughan 医生在一名报称腹痛的男子胃部㿉疡处发现在进食未经烹煮的三文鱼肉之后残留的异尖线虫（来源：维基百科）。这也是被活虫感染后一般的治疗方式：通过开腹手术或者使用上部消化管内视镜（胃镜）确认消化管黏膜上的虫体后，用提取钳将虫体取出。
有人在吃下刺身后感到刺痛，可能是因为虫子正在钻进口腔或者食道，此时人们可以用手把虫子抠出来，或者通过咳嗽把虫子咳出来。有人还会呕吐，这也是身体启动了自我保护机制，把虫子吐出来（不好意思，我知道恶心到大家了，我在查资料时也起了一身的鸡皮疙瘩）
除此以外，异尖线虫对人体最常见的伤害是过敏，比如长疹子、瘙痒，甚至是严重的急性过敏，可能致死。即便是虫子到人体后已经死翘翘了，它还得给吃货们留下点深刻的记忆。
你说日本人这么爱吃鱼生，他们咋没事呢？呵呵，全世界被发现的异尖线虫感染中，日本人大约占了90%。
吃河鲜会更安全一点吗？
好了，我们在来看看生的河鲜。比如只以热汤浇淋淡水生鱼薄片的鲜鱼粥、湖广地区喜闻乐见的著名的鱼生汤、醉虾、醉蟹，以及一些淡水鱼生，比如常常用来冒充三文鱼的虹鳟。
虹鳟是一种淡水鱼，在学术分类上来说跟鲑鱼同是鲑鱼科但不同属。虹鳟鱼和大西洋鲑鱼是远亲，和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。但总归，不是同一种鱼了。
虹鳟的营养价值虽然不如野生三文鱼，但也富含DHA的鱼类，味道不错，价格还便宜许多。
养殖者在虹鳟的饲料中加入虾青素，就可以把虹鳟的肉山寨成三文鱼般的橘红色。不过和真正的三文鱼相比，虹鳟的肉质略硬，在生食时只能切成薄片，而正宗的三文鱼即便是切成厚条口感也很好。
比起异尖线虫，河鲜的寄生虫可就要生猛的多了。其中在中国最为肆虐的就是肝吸虫。据统计，2015年我国感染肝吸虫的人数近1300万名，数量居全球首位。感染者主要分布在广东、广西以及东北的黑龙江和吉林。
记得小时候在故事会上看到的一个情节，一个吃不起饭的小男孩为了填饱肚子，只得抓螺丝来吃，结果一天被人扇了一巴掌（原因我忘了），然后男孩的脑袋就掉了，一看，男孩的体内全是寄生虫。这个故事成为我的童年阴影之一，从此也立誓绝不吃螺蛳。
中华肝吸虫，又称华支睾吸虫是一种可寄生在人类胆管和胆囊的吸虫，以胆汁为食，主要分布在亚洲淡水水域，全世界估计有3000多万人受到感染，且多为东亚和东南亚的河川地区居民，患者可能有黄疸、腹泻、或其他肝胆病变。
肝吸虫的一生也是要搭上好几个物种的顺风车。
肝吸虫妈妈在宿主（通常是人、猫、狗、鼠）的肝胆管内产下虫卵，随便便排出。
虫卵被各种淡水螺吃掉，几经蜕变，修炼成可以自由游动的尾蚴，此时尾蚴便告别螺蛳寻找它的下一个修炼目标——鱼虾。
遇到鱼虾后，尾蚴便悄悄钻入鱼体内，进一步发育成囊蚴。当人或动物生食（半生食）下这些鱼虾后，虫子们便利用宿主消化道内的蛋白酶把外面的囊消解掉，在十二指肠内破囊而出，爬进你的胆总管，躺在你的肝胆管里大肆吃喝，最终发育为成虫。
如何诊断
化验粪便是最常见的手段，有时候也会使用内窥镜来检测小肠内的虫卵，除此以外，还可以借助超声波、 CT和MRI扫描来含有寄生虫的囊肿。
感染后的症状
大多数症状和炎症及间歇性的胆管堵塞相关。通常表现为腹痛、恶心、腹泻。如果在感染后不经治疗，胆管长期处于炎症状态，则可能导致癌症。2009年，国际癌症研究署确定华支睾吸虫为胆管癌1类致癌物。有研究显示，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的4.5倍~6.1倍。
肝吸虫的感染也分为急性和慢性。
急性感染：如果一次性吃下大量含有囊蚴的鱼生，吃货会表现出寒战、高热、食欲不振、恶心、呕吐、厌油腻食物，腹痛常阵发性加剧。若患者体质差，救治又不及时，还可能丧命。
慢性感染：每次吃下的寄生虫不多，但是日积月累的伤害也不容忽视，患者常常数年后才会出现症状。如果是孩子是重度感染的患者，还可能导致生长与智力发育障碍，甚至出现侏儒症。
目前吡喹酮和阿苯达唑是主要的治疗药物。
如果你是生食的爱好者，或者此前吃过生鱼片，也不用过于担心，定期去医院排查治疗即可。不过需要注意的是孕妇和小孩应该完全避免任何生的肉、蛋及奶类产品。
关于吃刺身／鱼生的两个误区
1、用酒／芥末／酱油“消消毒”
酱油、芥末、大蒜、醋等各种乱七八糟的调料都不！能！杀死寄生虫！如果想用酒杀死肝吸虫，需要将鱼生浸泡在75度以上的白酒中一段时间才能起效，而日常饮酒是达不到杀死肝吸虫的标准的。
2、刺身越新鲜越好，最好是刚打捞上来的
错！
美国食品药物安全局FDA推荐的杀死海鲜寄生虫的方法中，除了熟吃（肉内温度至少达到63° C），还有一项既能最大程度兼顾食物口感和安全的方法就是冷冻，而且是较长时间的冷冻。
如何安全地吃鱼？
因为生鱼片细嫩鲜美，很多人都喜欢吃生鱼片，包括很多孩子。我家里吃三文鱼刺身的时候，妞妞抢得很厉害，一片刚塞嘴里，立马指着盘子啊啊叫。以至于后来每次吃三文鱼刺身，我们都躲着她吃。
如何安全地吃鱼呢？
去掉全部内脏
首先在处理鱼时，去掉全部内脏。异尖线虫会存在于内脏外的组织上。所以在处理鱼时，先去掉所有的内脏，再仔细检查鱼身的腔隙和肌肉壁，去掉所有肉眼可见的寄生虫。
大多数情况下，尤其是三文鱼，寄生虫也会存在于肌肉里，尤其是鱼身周围和鱼的肛门周围的肌肉里。仔细检查鱼身和肛门周围的肌肉。
吃之前先冷冻
如果要吃生或者半生的鱼片，应该先对鱼肉进行冷冻处理。要确保所有的部位，尤其是最厚的部位，用家用冰箱（ -15℃以下）冷冻至少4天，这样可以杀死寄生虫（如果有寄生虫的话）。
但如果是整条的鱼进行冷冻，或者鱼肉特别大块，为了确保最厚的部位能够达到冷冻的温度足够长的时间，最好可以冷冻至少5天。
FDA的对海鱼冷冻处理的要求更加严格，要求：
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在-20°C的低温下冷冻7天；
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在-35°C的低温下冻硬之后，转移到-31°C以下的低温下冷冻15个小时；
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在-35°C的低温下冻硬之后，转移到-20°C以下的低温下冷冻24个小时。
对于那种野生的鱼，冷熏或者用盐处理，直接生吃的，也适用于以上建议。
彻底做熟
加热是很好地杀死寄生虫和其他致病菌的方法。最有效的避免寄生虫感染的方法就是不要吃生的、半生的鱼和乌贼。尤其是孕妇和小孩。
如果家里有宠物的，不要给宠物喂食生肉。
当鱼肉不能做好前面说的合理的冷冻处理时，就一定要彻底做熟了吃。
加热要确保鱼肉最厚的部位中间能达到60摄氏度以上至少1分钟，这样才可以杀死寄生虫。为了确保最厚的部位能够达到60度以上并持续1分钟，建议在烹饪时，对于最厚的部位，应该用70度以上的温度加热至少2分钟。这个方法也可以杀死一些致病菌，比如李斯特菌属。
最后，还要建议大家，菜板、菜刀生熟分开！
现在很多餐馆在加工深海鱼和淡水水产品使用同一套器具，这样深海鱼生也可能交叉感染上肝吸虫，所以即使吃深海鱼刺身，也尽量不要去一些卫生环境不达标的餐馆。
参考资料：
1. U.S. CDC. Anisakiasis FAQs. https://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/faqs.html
2. NHS. Wild salmon parasite warning. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/wild-salmon-parasite-warning/
3. Amy Norton. Sushi lovers, beware: Tapeworm now found in U.S. salmon. https://www.chicagotribune.com/lifestyles/health/sc-sushi-tapeworm-found-in-salmon-health-0125-20170112-story.html
4. Shakha Gillin, MD, FAAP. Is it safe for my child to eat sushi? https://www.healthychildren.org/English/tips-tools/ask-the-pediatrician/Pages/Is-it-safe-for-my-child-to-eat-sushi.aspx
3. 中国疾控中心. 《我国超千万人感染肝吸虫！生吃淡水产品为主因》. http://www.chinacdc.cn/mtbd_8067/201509/t20150921_120536.html
4. wikipedia. 海兽胃线虫. https://zh.wikipedia.org/wiki/海獸胃線蟲
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