有一种美味的食物会给你意想不到的体验。例如,它看起来像鱼子酱。当它接触舌尖时,尝起来像鱼卵。咬破后,尝起来像蜜桃;坚果原本是固体的,在口中食用时会变成果汁;燕窝里混合着玫瑰露水制成的粉红色胶囊。咬破了之后,会有玫瑰的浓郁香味从胶囊里面慢慢地渗透出来,这就是非常让人惊叹的“分子美食”让人无法忘怀捉摸不透的分子美食。

最好吃的美食烹饪方式(分子美食最有科学底蕴的新兴烹饪方式)(1)

分子食品最早诞生于欧洲。分子美食就是用科学的思维和想法来诠释和理解食物,用食物的物理或者化学变化来制作这些神奇的分子美食。这不仅是食物,也是科学。

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在日常烹饪中,食物分子会发生物理或化学反应,但很多时候我们忽略了这些变化。棉花糖对我们来说并不陌生。卖棉花糖的人把竹签上的糖丝绕成一个球,就像耍把戏一样。他在“空气”中推出一把云状物体。没有什么可咬的,但他的嘴里充满了甜味。棉花糖的生产是基于离心力原理和物理上的物质形态变化,它也是一种分子食品。如果分子食品是科学,它的秘密是什么?

真空低温慢煮

一般来说,在家烹饪时,无论是油炸、炖、蒸、煮、炸、微波或烧烤,食物都是在高于100℃的高温下快速烹调的。那么真空低温慢煮的烹调方式是在45°至65°左右的温度下烹饪食物的。这种烹饪方法持续很长时间,通常几个小时甚至更长。大多数人都会想既然用这么长时间烹饪,那么这种烹饪的方法有什么好处呢 ?让我们以鲑鱼为例。

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鲑鱼,我相信每个人都不是陌生人。近年来,生鲑鱼越来越受欢迎,一些人认为它非常美味;然而,有些人害怕生吃,但煮熟的鲑鱼味道很硬,很难吃。真空低温烹饪可以解决这些问题第一,用封口机抽真空密封对鲑鱼进行密封的处理,然后呢在低温的慢煮机里调节合适的温度,把抽过真空的鲑鱼放到水里,在规定的时间以内完成烹饪的动作,这种低温方式烹饪的鲑鱼可以最大限度的减少肉汁的流出,减少高温对营养的破坏,也可以有效地保证食材原有的风味。这样,熟鲑鱼的味道更好,非常接近生食的嫩度,也可以克服不适应生食的问题。

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真空低温慢煮在分子食品中有着广泛的应用。例如,真空低温慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鲜嫩;鱼也可以在真空和低温下,在40℃左右的油中浸泡,使鱼像豆腐一样嫩;将牛排和调味料放入真空袋中,抽至真空状态,然后在60℃下“烘焙”几个小时,使牛排更加柔软嫩滑;当鸡蛋在64℃的恒温下加热时,蛋清和蛋黄可以同时凝固,得到柔软、细嫩、恰到好处的鸡蛋。此外,这样做的话,蛋清的质感像发酵的果冻布丁,蛋黄呢光滑致密恰到好处,刚好处于固体液体的临界点看似凝固却非凝固的特殊状态。

液氮的妙用

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氮这种元素是地球上非常常见的元素,也是分子美食的重要烹饪工具。因为液氮可以提供大约零下190℃的低温,所以它可以使食物材料瞬间达到非常低的温度。在超级低温下(-196°)食物的基础结构会发生变化,而且也会发生奇妙的物理变化,导致其味道和质地的变化。

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例如,鲜奶油是甜点的常用成分,但许多人会发现它太甜而油腻。为了解决这样的问题,这个时候就要使用液体氮气了,用液氮可以制作出非常酥脆的奶油。将液氮倒入盘子中,戴上手套,将一勺新鲜奶油放入碗中,置于液氮产生的雾中。这时候奶油会一个一个地浮在液氮上,然后还会发出一些“奇怪”的声音,这种声音就和油炸的声音一样。“油炸”奶油很脆。它尝起来不那么油腻,更冷一点。甜味恰到好处,更多的是浓厚。

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有一种分子菜肴,看起来像巧克力,但口中尝起来像鹅肝。它是将脂肪和嫩鹅肝酱与白兰地的香味和液氮混合而成。吃的时候,伴随着甜而不腻的葡萄。它的味道是惊人的。液氮法的另一个代表是“芒果鱼子酱”,它使用液氮快速冷冻芒果汁并将其包裹在胶囊中。它看起来像真正的青蛙卵。一旦被咬,满满的芒果汁就会充满整个口腔。

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需要注意的是,由于液氮温度非常低(-196°)在进行烹饪操作时候,必须戴上手套,以防冻伤。

胶囊的应用

说起胶囊,这可不是医学上的那种药品胶囊,这种胶囊是一种可以装“鱼子酱”的一种特殊胶囊。它主要利用海藻酸钠在遇到钙离子时粘度显著增加的特性。将海藻酸钠溶解在果汁或蔬菜汁中,然后滴入氯化钙和其他钙溶液。液体表面会一滴一滴地形成胶体,形状和结构会稳定,就像鱼籽一样。

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代表作品是不同口味的胶囊鱼子酱。例如,水蜜桃鱼子酱是一种精致的球,由果汁制成鱼子酱。方法是将水蜜桃挤压成汁,过滤,与海藻酸钠混合,然后用注射器将其滴入与氯化钙混合的清水中。由于表面张力的作用,果汁很快变成小珠子。乍一看,它以为是鱼子酱。当你吃它的时候,你突然看到了光——它实际上是桃子的味道。这些果汁味的“鱼子酱”在口中融化,就像气泡在口中爆炸一样,给人一种完全不同的体验。

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这种胶囊还可以用来制作多种口味的美味食品,如牛肉鹅肝酱。把牛肉放在60℃左右的水中,在真空中煮几个小时。然后将混合有海藻酸钠的鹅肝酱放入注射器,注入钙溶液中,慢慢形成胶体,牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候,一种混合的牛肉和鹅肝香味从胶囊中慢慢渗透出来,让人惊讶。

泡沫之魅

泡泡也是分子烹饪中的美味佳肴。所谓的“气泡”是由液体分离的气体分散系统。泡沫本身是一个热力学不稳定的系统。通常呢,纯净的液体一般不会产生任何的泡沫,但是,如果这些液体中有一种或者是好多种带有气泡稳定剂的表面活性剂,在这种状态下,则会产生数十分钟或者是数小时的泡沫。

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根据这一原理,通常有三种方法在分子精细度中产生泡沫:首先,将食品制成液体,然后加入卵磷脂等乳化剂作为表面活性剂,然后通过搅拌器制造泡沫。也可以用密封的真空罐子让气体和食材充分的混合,然后就可以把任何的食物做成泡沫的状态,然后烤成蛋糕。在明胶或琼脂中加入各种果汁并用真空管膨胀也可形成泡沫。

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有许多由泡沫制成的分子美食,通常有两种:

第一种是巧克力的“搅打奶油美食”巧克力中的一些可可脂就相当于奶油里面的脂肪,那么卵磷脂就是乳化剂一类的。将合适的巧克力溶解,像奶油一样与水混合,最后得到“奶油”味和“奶油巧克力”的巧克力味。

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还有第二种是“法拉第的龙虾”第一步先将龙虾的外壳加热,这一步是味道得到龙虾味道的龙虾油,然后呢再把龙虾肉打成肉泥,最后把剩下的龙虾壳煮成汤,再用明胶作为乳化剂,把龙虾油龙虾肉放入龙虾汤里面,然后得到龙虾液体,在将龙虾液体去发泡,最后呢龙虾液变成凝胶状态,这就是经典的分子美食。它看起来像鲜奶油,尝起来像鲜奶油,但尝起来像龙虾。

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分子烹饪学将科学应用于烹饪,不仅用于品尝,还用于探索食物中包含的科学真理。如果你也很喜欢很刚兴趣,那么带着科学的探索精神,那么你也可以制作神奇的分子美食。展开想象的翅膀,让你的朋友对你的烹饪感到惊奇!

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