深海大乌参的家常做法（大董虾子大乌参）

#@大董大懂一日一菜（275）#

三十年前去上海，在一个餐厅吃“虾子大乌参”、“松鼠鳜鱼”，还有一些菜都忘记了。那次是作为北京餐饮行业的技术人员去上海考察学习去的。印象深刻。虾子大乌参特别肥糯，汁酱浓稠，甜且鲜美，虾子嚼而有声。

那时候餐饮业等级森严，大饭庄子高高在上。大饭庄子大都是过来的老品牌，经营的菜品也是一些名菜、大菜。

我在小饭馆待过两年。小饭馆的菜名和大饭庄子都不一样，小饭馆卖“辣子鸡丁”，大饭庄子卖“宫保鸡丁”，小饭馆卖“木须肉”，大饭庄子卖“苜蓿肉”。“虾子大乌参”在我看来就是上海菜的头牌，说上海菜首先上嘴的就是“虾子大乌参”。

后来慢慢的就听不见说“虾子大乌参”了。只是总在心里念叨。

在“《中国烹饪》杂志上看到上海老一代师傅周三金先生的一篇文章写“虾子大乌参”，说“虾子大乌参”是上海特色名菜，始于二十年代。首先由上海十六铺德兴馆所创制。德兴馆是上海著名的本帮菜馆，它创设于清光绪九年（1883年），原在“洋行街”附近的真如路2号。说起该店首创的“虾子大乌参”，这与“洋行街”有关。二十年代时，“洋行街”已经是上海最热闹的商业中心，在这条街上有许多商行经营山海土产生意。其他生意都不错，唯独海味行经营的海参销路极差。当时一般的上海人还不懂得如何吃海参。海味行的老板为了打开销路，就与德兴馆老板商量，愿意无偿向饭店提供海参，试制美味菜肴。义昌海味们和久丰海味行首先向“德兴馆”提供了一批“大乌参”。该店的著名厨师杨和生和蔡福森，就将大乌参经过火苗烤、铲壳、清水浸泡、旺火烧煮等加工水发后，经热油锅稍炸，再加笋片、酱油、白糖、味精、鲜浓汤、肉卤烹制后，乌参油光发亮，酥烂味美，一时便成为风靡上海的名菜。原来叫“红烧大乌参”，后来厨师考虑到海参虽富有营养，但鲜味不足，光是鲜浓汤烹制还不够鲜，于是又取用鲜味浓厚的干河虾子作配料，味道就更鲜了，所以后来就定名为“虾子大乌参”，因而远近闻名。在三十年代，上海的许多著名人士，如鲁迅、白杨、周信芳以及其他著名电影演员等，都慕名前往品尝。到三十年代后期，该菜就成了上海最著名的特色菜，全市许多著名菜馆，无论是本帮菜馆还是苏帮菜馆差不多都经营“虾子大乌参”。解放以后党和国家领导人邓小平、宋庆龄、李富春，罗瑞卿等，也曾经慕名前往该店品尝过此菜，并称赞它极具特色，口味鲜美。至今，“虾子大乌参”仍保持肉质软糯酥烂、鲜味浓厚、爽滑可口的特色，成为上海菜帮的看家菜。

“虾子大乌参”取用水发大乌参300克（6两）、干虾子15克（3钱）、绍酒15克（3钱）、酱油10克（2钱）、白糖4克（8分）、豆油650克【（1斤3两），实耗50克（1两）】、猪油50克（1两）、味精2克（4分）肉汤150克（3两）、水淀粉25克（5钱）等为原料。

制作时，先将炒锅中火烧热，放猪油50克（1两），烧至六成熟时放入葱结炸出香味成葱油待用。接着，把炒锅置旺火灶上烧热，放熟豆油650克（1斤3两）至油八成热时，将洗净沥干的水发大乌参皮朝上排放在漏勺里浸入油锅稍炸，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减微时捞出沥干油。随后将锅内热油倒出，锅里留油5克（1钱），放入大乌参（皮仍朝上），加酒、酱油、炒肉卤（指用生烧肉块的红卤汁）、肉汤、白糖、于虾子（事先加酒略浸）。加盖烧开，移小火锅焗五六分钟后，再端回旺火灶上收紧卤汁，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里卤汁加味精，用水淀粉勾芡，同时边淋入葱油，边用铁勺搅拌，把葱油全部搅过卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即好。它的特点:色泽乌光发亮，软糯酥烂，汁浓醇香，口味鲜美。

深海大乌参的家常做法（大董虾子大乌参）(1)