原创 K.K MedSci梅斯
导语：只要正确饮食，95%的食物中毒是可以预防的！
Produce report
近日，南宁的王女士收到亲友送的2箱车厘子，连续5天猛吃了6斤多，没想到几天后，腹部突感绞痛，出现“血便”，来回跑了洗手间20多次，最后晕倒在了洗手间里。
医生诊断王女士因进食过多属热性水果的车厘子，引起了铁中毒或氰化物中毒。氰化物是一种罕见但可能致命的毒药，它使人体细胞无法正常消耗氧气。
图源：每日经济新闻官博
有毒的氰化物包括氰化氢气体、晶体固体、氰化钾和氰化钠。1811年，约瑟夫·路易斯·盖伊·卢萨克（Joseph Louis Gay-Lussac）制备了纯净的液化氰化氢。
氰化物结构图
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常见的氰化物中毒
说到氰化物时，大多数人脑海中浮现的是间谍电影的场景：一个人将药丸吞下，口吐白沫奄奄一息。但日常也会遇到。而氰化物中毒的检测可能很困难。常见的氰化物中毒分以下几种情况：
- 火灾中的烟雾
- 摄影、化学研究、合成塑料、金属加工和电镀等行业
- 植物（例如杏核和木薯）
- 治疗癌症的药物
- 香烟烟雾
氰化物中毒检测十分困难
由于氰化物离子（CN-）与细胞色素氧化酶的三价铁 (Fe3 )有很强的亲和力，氰化氢很容易与血红蛋白中的铁结合而被吸收，并迅速流通到肝脏、肾脏、大脑和血液组织等，从而导致健康问题。氰化物能够抑制细胞色素氧化酶，因此，氧合血红蛋白不能在组织中释放氧，导致血糖和乳酸增加、以及ATP/ADP比率降低，标志着从有氧代谢转变为无氧代谢。
线粒体中氰化物中毒原理
Fred M. Henretig et al. Hazardous Chemical Emergenciesand Poisonings. The New England Journal of Medicine（2019）.DOI: 10.1056/NEJMra1504690
氰化物中毒症状很像在高海拔地区攀登时经历的症状，包括：全身无力、行为怪异、嗜睡、昏迷、呼吸急促、头痛、头晕、呕吐、腹痛、痉挛等。中毒者皮肤有时会呈粉红色或樱桃红，呼吸和心跳可能都会变得非常快。
我们将氰化物中毒分为两种：急性和慢性。
- 急性氰化物中毒
针对对中枢神经系统、心血管、内分泌和呼吸系统有不利影响。临床症状包括呼吸、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻、精神错乱、昏迷、抽搐和死亡。
- 慢性氰化物中毒
长期接触低浓度的氰化物可能会导致慢性氰化物中毒，中毒者表现为逐渐发作，可能出现头痛、口味变化、呕吐、胸痛、腹痛、焦虑，并可能导致营养不良、先天畸形、神经系统疾病和脊髓病等问题。
含有毒素氰甙的5大食物
除了上文提到的车厘子，其实，世界上有2000多种天然植物含有毒素氰甙，在这里我们重点提到最常见的几种类型。如木薯、高粱、可可粉、苹果、杏仁。
提到木薯，首先我们会想到木薯粉——它被称为“淀粉之王”。在全世界有超5亿的人口将木薯作为主食。根据粮食及农业组织的统计，木薯作为热带地区重要的能量来源，仅次于水稻和玉米。我们熟知的木薯叶就含有丰富的蛋白质、维生素C、维生素A和膳食纤维。
但是，所有的木薯品种都含有氰化物，包括我国的地方面包木薯、华南9号、华南6068、华南12号和GR891等品种。
那些将木薯作为主食、且平时碘摄入量低(<100 μg/day)的人群可能会出现地方性甲状腺肿（或表现为颈部肿块、喘鸣、呼吸困难、咳嗽等）、克汀病（一种呆小症）的几率。
根据2020年12月《海峡预防医学杂志》记载：木薯中有毒物质（氰甙）的含量，常因种植季节、品种、土壤和肥料以及种植时间长短等因素影响，但均以内皮层氰化物含量最高，达５０％～６５％，木薯中的氰甙经水解酶水解后，放出氢氰酸且被人体黏膜吸收进入血液而引起中毒。
木薯中毒有发病急、病死率较高的特点，食物匮乏导致在饥饿状态下食用较大量尚未烹煮熟透的新鲜带内皮的木薯，是导致中毒的主要内因。
2019年，南宁市横县某村民采集木薯煮给家人吃，因加工不当，最后导致3人中毒发病，其中1名儿童不幸中毒身亡。经过南宁市木薯中毒事件调研发现：食用量很大，年龄较小者症状较重，潜伏期为4~12h。
４起木薯中毒事件１７例临床表现
施向东，张静，龙兮，韦阳，马玲玲.南宁市４起木薯中毒事件分析.南宁市疾病预防控制中心.
对于非洲地区的人民来说，他们也会食用大量木薯根，而受影响的个体则表现为上肢对称性反射亢进、下肢对称痉挛性麻痹、痉挛性构语障碍、视力下降、周围神经病变、小脑征候和听力不佳。
高粱，是非洲、亚洲和拉丁美洲最重要的农作物之一。超过35%的高粱供人类食用，其他用于动物饲料、酒精原料和工业。高粱含有氰苷、苦苷和苦杏仁苷等，其氰苷为蜀黍苷，它在幼苗茎尖的含量约为干重的30%。随着高粱株龄的增加，蜀黍苷含量逐渐降低，未成熟的高粱叶片蜀黍苷含量高于成熟的高粱叶片。
大多数水果和果仁都含有潜在的有毒化合物苦杏仁苷。苹果，是常见水果，富含丰富的维生素，对人们身体很有好处。“一天一苹果，疾病远离我”，从这句俗语中，我们就可以看出人们对它的喜爱和信任。它的果肉确实很有营养，但是，里面却夹杂着致命毒素——苹果种子。
USA Today
苹果种子含有毒的氰化物，但是量比较少，一个苹果种子不会毒死人，顶多吃了后感觉不舒服。但大量食用完全有中毒身亡的可能性，所以吃苹果的时候一定要剔除这些种子。
它的种子含有一定数量的苦杏仁苷（由氰化物和糖组成），当它在消化系统中代谢时，会分解成剧毒的氰化氢。研究表明，苹果种子中的苦杏仁苷含量在1~4 mg/g之间，而苹果汁中的苦杏仁苷含量在0.001 - 0.08 mg/ml之间。
与苹果种子情况类似的就是樱桃（车厘子），它的种子也含有大量的氰化物，比苹果种子多，有轻微的破损就会立刻生成氢氰酸。所以大家在吃樱桃的时候，一定不要吮吸和咀嚼它的种子。另外，樱桃和李子、杏、桃都是来自同一家族的，这些水果的种子里面都含有极高的有毒化合物，是不能直接食用的。
杏果是一种富有蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸的水果。杏仁，有苦的和甜的两种。苦杏仁中，含有大量的苦杏仁苷，因此不宜食用。甜杏仁的氰化物含量较低，食用起来相对安全。食用未经加工或加工不当的杏仁会导致严重的急性疾病，甚至可能导致死亡。
在人的肝脏中，约80%的氰化物需要通过线粒体中的硫氰酸酶解毒，共有两种解毒机制：一种是红细胞中的高铁血红蛋白，通过可逆反应暂时中和氰化物。另一种，将氰化物转化为毒性较低的硫氰酸酯(SCN)，通过尿液和汗液慢慢排出体外，这一过程是由硫氰酸酶催化。当然，也存在其他的解毒机制。在美国，有几种氰化物的解毒疗法，包括使用亚硝酸盐和硫代硫酸盐、羟钴胺素等。
注意！含有天然毒素的食物
根据福克斯新闻报道，还有一些水果和蔬菜也都含有天然毒素，偶尔摄入是安全的，但绝不能常期摄入。
Foods that could kill you (if you eat enough of them)
2012年，IARC（国际癌症研究机构）的指出，大米可能是无机砷（由As III和As V组成的iAs ）的重要来源。糙米比白米含有更多的iAs。除iAs外，大米还含有较低浓度的毒性较小的有机砷（oAs）化合物，例如二甲基砷酸（DMA）和痕量的单甲基砷酸（MMA）。
而砷暴露一定水平时会影响身体的每一个器官，并可能导致皮肤损伤、癌症、糖尿病和肺部疾病。这种毒素如果大量食用会导致呕吐、腹痛和眩晕等不良反应。但一个人，不太可能一天内吃太多米饭，因此，中毒可能性较低，长期暴露在低剂量的砷中会导致心脏病和膀胱癌。
2020年10月29日，《Science of The Total Environment》（整体环境科学）中，研究人员认为新开发的PBA（煮沸吸收法）在降低iAs方面最有效，且糙米和白米的iAs分别比生米减少54%和73%。
选取四种烹饪方法，对六种水稻类型均进行了三次重复试验
ManojMenon et al, Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements,Science of The Total Environment.DOI:doi/10.1016/j.scitotenv.2020.143341
土豆会产生茄碱，这种化合物集中在土豆冒芽的时候和食用绿色土豆。茄碱中毒的潜在症状包括呕吐、腹泻，有时还有心脏骤停。新墨西哥大学的一项研究表明，一个约45公斤的成年人必须吃下0.4公斤完全绿色的土豆才会中毒。
春节即将到来普天同庆，亲人团聚，走亲访友，在阖家欢聚的时刻要注意饮食安全。作为个人，我们需要采取一些措施去预防食品中毒。除了上述提到的食物需要注意以外，海鲜、野味、放置时间久的食物也都要注意。鱼头、鱼腮、动物肝脏等部位容易受重金属污染部位；其次，果子狸、穿山甲、刺猬、野生蛇等野味也万万不可食用。
日常饮食安全Tips
清洁：处理食物之前一定要洗手。用干净的自来水，并涂洗手液，双手搓洗20s后，使用干净的纸巾擦干双手。处理生鲜食品后或处理熟制食品前，不能触碰口、鼻、眼等部位。注意保持厨房的卫生清洁，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布。
分开：为了避免交叉污染，如果您只有一个切菜板，您可以考虑再购一个，一种用于肉类和海鲜，一种用于水果和蔬菜，使用完之后，需要将其放入洗碗机里，用洗洁精和热水进行冲洗和消毒。
烹饪：烧熟煮透的一般原则是开锅后，再保持10-15分钟，肉类时间更长。遇到螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的。对于杀灭新冠病毒的方法，当水温在56℃请加热15分钟以上；当水温在70℃请加热3分钟以上；当水温在100℃加热一分钟即可。
保存：冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。
通风：厨房应经常开窗通风，保持清洁，适度消毒。
来源：梅斯医学综合报道
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