如果你钟爱韩国料理，那么正宗的韩国泡菜绝对是不容错过的经典。虽然腌制泡菜需要花费一定的时间，然而慢工细活腌出的自制泡菜却是每个韩国家庭的必备美食。辣白菜是将萝卜丝、辣椒粉、蒜泥、葱、鱼酱等配料搅拌成辣椒糊，再将其抹在腌制备好的白菜里外，经发酵而制成的泡菜。 是韩国人的餐桌上必不可少的除了米饭就是辣白菜。辣白菜是最具代表性的韩食，很多中国人一提到 "韩食"，便会想起辣白菜，在中国也是再熟悉不过的美食之一。
泡菜是蔬菜加上各种佐料后发酵而成的食品，种类多达300余种。泡菜早在三国时代以前就开始腌制食用，当时的制作工序相当简便，将蔬菜洗净后撒盐腌渍一段时间，待发酵后便取出食用，这就是泡菜的前身。过去冬季吃菜难，当时泡菜就是能够提供维生素的最佳食品。
在气候寒冷的北部地区，泡菜不咸、汤汁多、辣椒粉少，味道相对清淡，且泡菜个头大，通常用虾酱或黄花鱼酱调味; 而在气候较温暖的南部地区，为了长期储存泡菜，腌制过程中多放食盐、鱼酱和辣椒粉等配料，因此味道更加咸辣，汤汁少。
蔬菜为主料的泡菜，热量低，含有丰富的膳食纤维和维生素A、B、C等营养素。 海鲜加盐发酵而成的鱼酱是泡菜的主配料，可补充米饭为主食的饮食生活中所缺乏的氨基酸, 最终实现膳食营养平衡。 发酵十天左右的辣白菜味道清爽香脆，可增进食欲。 辣白菜本身就是一道上佳的料理，且还可用来制作各色美食。 发酵后变得酸味香浓的辣白菜，可配上猪肉、鳀鱼煮成泡菜汤，发酵一年以上的陈泡菜，可放入猪肉炖煮成炖酸泡菜，这些都是韩国人所喜欢的饮食。 此外，还可用酸甜的辣白菜汤汁泡上米饭或面条吃，配上米饭炒出的泡菜炒饭也是一绝。
【准备材料】
白菜一颗 （3公斤左右）、粗盐200克、大葱110克、白萝卜470克、韭菜100克、洋葱200克、辣椒粉120克、墨鱼70克、梨150克、虾酱80克、生姜20克、大蒜50克、白糖1勺、熟芝麻1勺、鱼露2勺
【腌制白菜】
1.将白菜外侧坚硬的菜叶剥去，再将白菜纵向切成两半。
2.在一只较大的盆中倒入1L水与3分之1的粗盐，使其充分溶解。将白菜放入盆中，并用一只小碗舀起盐水不断均匀的浇在白菜上。
3.将菜帮轻轻地拨开一道缝隙，将盐水倒入。把白菜放入盆中，注意要将切面朝上，压上重物静置1小时左右。
4.浸泡完成后，将白菜叶一层层撕开，将粗盐涂抹在菜帮上，并在切面上倒上盐水。
5.保持切面朝上，以免盐水溜走。并继续在白菜上压上重物，腌渍3小时。
6.在腌制过程中，观察白菜是否仍有不够柔软的部分。如果有，则撒上剩余的盐。这次将切面朝下，继续腌制3个小时。
7.待白菜整体脱水后，用清水洗净，切面朝下，放在笊篱上，静置1个小时左右，是水分自然风干。
【制作腌制酱料】
1.将大葱斜刀切成薄片，韭菜切成4厘米长，墨鱼，洋葱，白萝卜和梨切成细丝备用。
2.将生姜和大蒜放入研钵中研磨碎。
3.在大盆中放入步骤1中切好的白萝卜，梨，加入辣椒粉，充分搅拌均匀，静置20分钟左右。
4.加入步骤2中准备好的大蒜，生姜，加入虾酱，鱼露，墨鱼和白糖，用手搅拌均匀。
5.加入步骤1中准备好的大葱，洋葱，韭菜用手轻轻搅拌均匀。随后放入熟芝麻，充分搅拌。
6.静置20~30分钟，直至水分排出。
【正式腌制辣白菜】
1.将腌制好的白菜准备出来，将外侧的叶子剥下2~3片备用。把白菜外侧的叶子打开，将做好的腌制酱料从菜叶开始涂抹，一直涂抹到菜根部位。
2.所有菜叶都涂抹完成之后，将腌制酱料涂抹在整体白菜的外侧，用手轻轻挤压防止其松开。并将步骤1中预先剥下来的菜叶也涂抹上腌制酱料。
3.用菜刀从白菜的根部纵向切一刀，将切成两半。
4.为了使白菜内部的腌制酱料不流失，用外侧的一片菜叶将整棵白菜包裹在一起。
5.放入保存容器中，注意不要留缝隙，将剩下的腌制酱料倒入一半，并将预先剥下的几片菜叶盖在最上面。
6.盖上保存容器的盖子，将其放置在阴凉处使其发酵，发酵完成后放入冰箱保存。如果是夏季，制作完成后需立即放入冰箱中。
将辣白菜从保存容器中取出时，要从底部的泡菜开始吃。腌好的辣白菜不必再清洗，直接切成方便食用的大小后装盘即可。
1.将白菜泡菜放在砧板上，纵向切成两半。
2.将菜帮的坚硬部分切掉，并把辣白菜切成长度相等的几段。
3.整齐的排列放在碗中。
【辣白菜的保存方法】在韩国家庭，一般使用陶制的瓮来保存辣白菜。这样一来，在腌制的过程中，辣白菜还可以保证微弱的呼吸，因此能够长时间的保存，同时还能够保持清脆的口感。您也可以使用塑料或者不锈钢材质的保存器皿，但是一定要注意，这样保存的时间没有陶制的瓮时间长，务必要尽快食用。
【辣白菜的最佳食用时机】在天气较为冷爽的时节，泡菜的腌制步骤完成之后，为了让其自然发酵，会先在外面放置一段时间再放入冰箱。冬季大概为2天，气温在18℃左右时则为1天。超过20℃后发酵速度很快，因此腌好之后需要立即放入冰箱中冷藏。在比较温暖的季节，泡菜发酵的速度快。稍稍在常温下静置一会儿，放入冰箱之后还会继续发酵过程，因此会使泡菜的酸味比较明显。您可以以下图品为参考，并按照时间顺序试吃，寻找最适合您的泡菜食用时机。既然难得做了泡菜，我们就遵守正确的保存方法与食用时机，来享受泡菜的美味吧！
1.第一步骤腌制白菜是决定着泡菜美味与否的关键。除去白菜中多余的水分，酱汁才会更加入味，腌好的泡菜味道也会更加浓郁。为了让整棵白菜完全脱水，涂抹一遍盐之后，待白菜帮的坚硬部分开始变软时，建议您再在白菜叶之间涂抹一遍盐。
2.要用研钵将蒜和姜研碎，这样做出的泡菜才不会水分过多，发黏。
3.腌制容器最好是可以刚刚好放下白菜的，这样更加入味。
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