鸡枞（zong）菌是云南著名特产，可以入药，为珍贵食用菌。因肥硕壮实，质细丝白、鲜甜脆能、清香可口，其内部纤维结构、色泽好像鸡肉，烹饪熟了又有鸡肉的特殊香味，故名鸡枞。其含有丰富的氨基酸、维生素和醇类物质及多种生物酶，还含有多酚、多糖、黄酮等多种生物活性成分，这些活性成分常被用在镇痛消炎、提高免疫力、修复机体器官损伤及调节身体机能，抗氧化，预防癌症等方面。
鸡枞菌
鸡枞菌保健功效我国传统医学认为鸡枞菌有益胃，清神和治疗痔疮等功效。明李时珍《本草纲目》记载“鸡枞菌气味甘平, 无毒, 主益胃, 清神, 治痔的功效”。民间常用于治疗痔疮出血, 可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。多有报道鸡枞菌治疗痔疮效果显著。现代医学研究证明，鸡枞菌有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血者等，为古今中外颇受赞美的名贵食用菌。
人工养殖鸡枞菌
鸡枞菌，别名蚁枞、伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菇。鸡枞菌在我国野生菌种资源丰富，主要分布黔西南包括云南、贵州和广西，另外广东、台湾等地也有分布，这些地区降水量充沛，自然条件优越，污染少。其中以云南产量最多、品质最佳。另南亚和东南亚地区也有鸡枞分布。
野生鸡枞菌与白蚁共生
鸡枞菌与白蚁巢穴
白蚁筑巢的同时，会帮助传播和培养了鸡枞菌，二者形成了共生的生态系统。正如人们饲养蜜蜂获得蜂蜜一样，人工野外饲养白蚁也可以收获鸡枞菌。
鸡枞菌的人工种植据报道山东金乡县经过多年试验，以云南野生黑皮鸡枞菌为母体，在模拟野生环境下,成功栽培出人工黑皮鸡机菌，其形状、口感、营养价值都非常接近野生黑皮鸡枞菌。
鸡枞菌的营养成分每100克新鲜的鸡枞菌含热量19千卡，蛋白质1.9千卡，碳水化合物2.5千卡，脂肪0.2克，膳食纤维1.3克，含有丰富的维生素B1、B2，烟酸和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等。干鸡枞菌水分更少，各种营养物质比新鲜的鸡枞含量更高。所有菌类中鸡枞的鲜味氨基酸含量最高（9.35 mg/g），除鲜味氨基酸外，鸡枞菌中的甜味氨基酸也远高于其它野生食用菌，是一种香甜可口、清香宜人的云南野生食用菌。
鸡枞菌
相传明朝皇帝熹宗朱由校，最爱吃鸡枞菌。因鸡枞菌娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。他也每年由驿站用快马急送鸡㙡菌到京城。云南的百姓在采得鸡枞菌后，害怕变质．常当天用盐腌制，或制作鸡枞油。吃过桥米线时，加上些鸡㙡或鸡枞油，别有一番风味。
食用方法1、直接食用
鸡枞菌
新鲜鸡枞直接食用，清炒，炖鸡，做面条，过桥米线加入鸡枞都是难得的美味。
2、鸡枞油
鸡枞油
采用新鲜鸡枞菌与食用油的比例1：6，加热制作鸡枞油，这样既能保留鸡枞菌的风味和营养, 又能解决长期储存的，随时食用的难题。
制作方法：把新鲜鸡枞菌清洗干净，沥干水分，加入3%的食盐拌匀，烘干( 含水40%左右)备用，试验证实用非转基因大豆压榨生产的大豆油制作的鸡枞油品质最高，加入适量辣椒的鸡枞油更美味。
3、鸡枞酱
选用新鲜鸡枞菌为原料，洗干净后磨成酱醪与辅料混合，装瓶杀菌即为鸡枞酱。鸡枞酱颜色鲜艳，为浅红褐色，味道鲜美，营养丰富，鸡枞酱是一款老幼皆宜的调味品。
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参考资料
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2 、张灵芝; 陈健鸡枞菌子实体成分的分析与测定 食品工业科技 2011-08-22
3、陆奕宇; 敖宗华; 成成; 吴春; 郑宇鸡枞菌粉提取物镇痛抗炎作用的研究 中成药 2007-12-20
4、连静“菌中之侯”——黑皮鸡枞菌在山东金乡县人工规模化周年栽培成功食用菌 2013-07-23
5、杨月欣.中国功能食品原料基本成分数据表,中国轻工业出版社〔M〕2013.1
作者信息：张光成 国家一级公共营养师 中国营养学会会员
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