小炒牛肉，别看这只是一道普通的家常菜，要想炒好还真不容易，我之前也尝试在家炒过几次，可始终炒不出饭店的那个鲜嫩度，稍不小心就会炒老，处理不好的话吃起来还有一股腥味，一点也不好吃，觉得那么贵的牛肉都给我糟蹋了，不过我也没气馁哈，经过多次上网学习多次尝试终于找对了方法，今天终于炒出了一盘滑嫩多汁、鲜香入味、色香味俱全的小炒牛肉，也得到了家人的一致好评，现把制作方法以及几个关键的注意事项分享给大家，供大家参考。
为什么炒出来的牛肉又老又柴，腥味还重？只是因为没找对方法。
- 小炒牛肉片
制作过程
第一步，选肉。炒牛肉最好选用比较瘦且嫩的部分，今天在超市买了一小块辣椒条，打算用它来炒。
辣椒条，又称肩胛里脊，是牛肩部的一小块肉，肉质细嫩并且干净无脂肪等杂质。
第二步，切片。可别小看这一步，牛肉要想炒得嫩，切法有讲究，切牛肉时要逆着肉的纹理切，将纤维切断。
第三步，浸泡。切好的牛肉片中倒入半罐啤酒，啤酒要没过牛肉片，用手抓匀后浸泡10分钟。
倒入啤酒浸泡，能很快地泡出里面的血水，这是腥味的来源，而且啤酒不仅可以去腥增香，肉质也鲜嫩。
把泡出的血水倒掉，用水再清洗两遍，然后用手挤去里面的水份放碗中。
第四步，腌制。处理好的牛肉片中加适量白胡椒粉（去腥）、老抽（上色）、水淀粉（锁住水份，淀粉与水1：1），一点点小苏打（肉质更嫩滑）抓匀然后倒入适量食用油搅拌均匀，腌制半小时以上。
加食用油的目的，一方面可以锁住水份让肉质更嫩，同时也防止下锅炒的时候粘连在一起。
第五步，配菜。准备姜蒜切片（丝），洋葱、青红椒切片。
第六步，滑炒。锅烧热，倒入适量食用油，不等油烧热，将腌制好的牛肉倒入锅中，用锅铲把牛肉打散。
保持中火，看到牛肉全部变色后即把牛肉盛出，油留在锅中。
整个过程很快，差不多1分钟左右，牛肉变色后要立即盛出，如果继续留在锅中，牛肉容易变老。
继续中火，利用滑牛肉剩下的油把姜蒜先放进去煸炒几下。
炒出香味后，倒入洋葱翻炒，然后加入适量蚝油、糖、盐翻炒均匀。
下入牛肉片和青红椒片翻炒均匀即可，关火淋上少许香油、胡椒粉调味，出锅装盘。
看起来卖相不错，尝一块，牛肉滑嫩多汁，吃起来很鲜香，一点腥味也没有，我觉得这是我做的最成功的一次炒牛肉了。
其实，这道菜准备工作做好的话，炒起来很快，还算比较简单快手的，就是几个关键点一定要注意，最后再给大家归纳总结一下：
1.牛肉要选瘦且嫩的部分，里脊肉、辣椒条都可以。
2.牛肉切片要逆着纹路切，将纤维切断，炒出来口感比较嫩
3.牛肉切片后，用啤酒浸泡，去腥、增香，肉质鲜嫩
4.腌制肉片时加少许小苏打可以使肉质更软嫩
5.牛肉滑炒时，一定要热锅凉油，保持中火，牛肉变色后立即盛出，尽量减少牛肉在锅中的停留时间
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