竹荪一开始不叫竹荪。
目前可考的文字记录里，有关竹荪的最早记录存在于唐朝段成式所著的志怪小说集《酉阳杂俎》。段成式在诗歌的造诣上被认为能同李商隐和温庭筠齐名，其父段文昌曾官至宰相，段成式也因此在仕途上颇为顺利，未经科举便举了官，历任多地多职。也许是一切得来太易，段成式生性散淡，倒是「博学强记，多奇篇秘籍」，《酉阳杂俎》便是他旁逸斜出的人生枝桠。鲁迅先生对这本志怪的评价很高，认为不逊于唐传奇，更早的《四库全书总目纲要》也说「自唐以来，推为小说之翘楚。」
虽然《酉阳杂俎》充斥着「怪力乱神」，但事关竹荪的记载却非常准确。公元 544 年，段成式在书中写到：「梁简文延香园，大同十年，竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色，其柄似藕柄，内通干空，皮质皆洁白，根下微红。鸡头实处似竹节,脱之又得脱也。自节处别生一重，如结网罗，四面周可五六寸，圆绕周匝，以罩柄上，相远不相着也。其似结网众目，轻巧可爱，其柄又得脱也。验仙书，与威喜芝相类。」
从竹荪的形态着眼，民间给予它「雪裙仙子」「真菌之花」「菌中皇后」的爱称。© Nobuhiro Suhara
虽然段成式将这个轻巧可爱的造物当成了灵芝，但根据描写，这段记载被认为是竹荪的最早记录。并且段成式在生物分类学上也意外地选对了答案，竹荪是担子菌亚门，腹菌纲，鬼笔目，鬼笔科，竹荪属。更为我们熟知的木耳、银耳、茯苓和灵芝，亦属于担子菌亚门。因而，竹荪长期以来被记为竹蕈、竹参、竹笙、仙人笠、竹君，均是好字，足见人们对它的喜爱。考虑到中国人关于食用竹笋的记录可以追溯到 3000 多年前的先秦时期，那伴生在竹林地面的竹荪，被食用的历史应该只早不晚，好吃的名声应该远早于得到竹荪这一名字。
南宋陈仁玉所著《菌谱》中载：「竹菌，生竹根，味极甘。」此处的竹菌也被认为是竹荪。而王安石在「湿湿岭云生竹菌，冥冥江两熟杨梅」中所写的竹菌，常被释为竹笋，也不知道从不讲究吃穿的王安石是写错了，还是根本就不在乎。我倒是对与他同时代的苏东坡怀有期待，那么喜欢竹子的苏东坡，大概率会爱竹及荪，遗憾的是尚未考据到老爷子对竹荪有过明确记载。《本草纲目》中的「竹菰」也被认为是竹荪（亦有人认为「竹菰」是对竹林中菌类的统称）。等到清朝薛宝辰写的《素食说略》中，第一次有了竹荪一词，竹荪也经此定了名。
「荪」是屈原在《离骚》中提到的一种香草，是他首创，以香草美人隐喻政治中的重要植物。根据四川师范大学文学院熊良智教授在《试论楚辞「荃」「荪」喻君的原始意象》中的阐述，屈原专以「荃」「荪」象征君王，并且几乎仅用来指代君王。历代考证中，「荃」「荪」实为同一种香草，敦煌写本《楚辞音》便有：「凡有荃字，悉荪音。」而屈原笔下的荪就是竹荪吗？遗憾的是，大概率不是。虽然竹荪出众的风姿应该符合屈原的审美，但历代文人考证认为，屈原写的荪，应该是菖蒲。北宋沈括的《梦溪笔谈》就写道：香草之类，大率多异名，所谓兰荪，即今菖蒲是也。猜测一下，到了清朝，这种原本被称为竹蕈、竹参、竹笙的罕见菌被冠上楚辞中用来指代君王的「荪」，一是「sun」的音韵同旧称契合，二是能体现它的高贵，以君王比拟，确实恰如其分。
新葡京酒店 8 餐厅菜品 —— 松茸竹笙酿官燕清鸡汤 © jazko.com
清朝，竹荪产地的官员多选其为贡品，送入皇宫，并被赋予极高的地位，位列草八珍之一，同猴菇菌、银耳、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信并称。竹荪在民间的别名要轻巧很多，「雪裙仙子」「真菌之花」「菌中皇后」等都是从它的形态着眼，虽俗，但别有一番可爱风情。
从芝、参、君，到借用指代君王的荪，再到「仙子」「皇后」，奉为贡品，列八珍，竹荪真有这么美好吗？
富含蛋白质的竹荪口感香味绝佳，丰富的谷氨酸更是其鲜味的来源。上文提到的《素食说略》中，竹荪被这样料理：「滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之，清脆腴美，得未曾见；或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨，尚不宜夹杂别物并搭髓（勾欠）也。」这样的做法，正是突出食材鲜味和口感的最好选择。
文化属性上来说，竹荪有这样的地位也合理。远的不说，聊几个较近的例子。1972 年，美国总统尼克松访华，是中美邦交正常化过程中最重要的一步，「改变世界的一周」中，尼克松在周恩来总理主持的国宴上吃到了一道竹荪芙蓉汤，这里的芙蓉就是鸡蛋。到了 1986 年，英国女王伊丽莎白二世首次访问中国时，这道菜升级为四川名菜 —— 推纱望月，由名厨张国栋首创，取古诗意境，用竹荪特有的网状菌裙模拟纱窗，用鸽蛋模拟月亮，食用时拨动盏中的竹荪菌裙，露出形如明月的鸽蛋，意趣、审美、滋味俱佳。
四川名菜 —— 推纱望月，由名厨张国栋首创，用竹荪特有的网状菌裙模拟纱窗，用鸽蛋模拟月亮。© 辉尝好吃
从清朝贡品到登上国宴，竹荪的地位毋庸置疑，在成功实现人工大规模种植之前，竹荪的价格也体现了它的珍贵。据记载，20 世纪 70 年代，香港市场上，每千克竹荪干品售价可高达 4000 ～ 6000 港币，约等于 50 克黄金。1988 年，一家日本公司在四川采购竹荪时，给出了每公斤 300 美元的高价。据推测，当年周总理宴请尼克松总统使用的竹荪，就是来自四川长宁县的长裙竹荪。
市场的追捧促使了人们研究竹荪的人工种植技术。目前发现的竹荪共有 12 种，主要分布于中国、印度、斯里兰卡、非洲、澳大利亚、北美、南美及东西印度群岛，食用的竹荪主要有四种：长裙竹笋、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。竹荪在我国多地均有生长，但一直以四川、贵州等西南省份的竹荪品质为佳，登上国宴的四川长宁长裙竹荪和贵州的织金竹荪（红托竹荪）均被评为国家地理标志保护产品，目前四川、贵州亦是人工种植竹荪的大省，据统计，截至 2018 年，贵州织金县种植竹荪的面积达 10000 余亩，年产量 1000 多吨，销售产值达 5 亿元。从中也能看出，如今竹荪的价格早已「飞入寻常百姓家」了。
野生竹荪为异养型真菌，腐生，多生于海拔 200 ～ 2000 米的热带、亚热带亚高山地带腐殖质丰富的湿润竹林地面，常见于橡胶林、香蕉园、青冈栎等阔叶树混交林或腐烂的杉木上。所需的主要养分为碳、氨，菌丝在 10 ～ 28 ℃ 的范围内均可生长，最宜温度为 20 ～ 23 ℃，子实体则在 17 ～ 29 ℃ 下形成，22 ℃ 为宜，在生长的不同阶段，所需湿度则从 60% 一直到 85% 以上，属于喜高湿但不耐高温的真菌。因此四川和贵州夏无酷暑、冬无严寒、空气质量好的丘陵山区均是竹荪生长的理想地区。
微距镜头下的竹荪雪裙 —— 网状面纱。© forestfloornarrative.com
以贵州织金县主要种植的红托竹荪为例，解决了气候环境问题后，育种和种植竹荪的培养基质和土壤相对易得，因此目前的主流种植方式为人工棚内种植。育种以木屑、麦麸等真菌育种基质为主；菌种移栽后对底土没有过高要求，覆土则需要透气、保水俱佳的粗颗粒腐殖土；栽培料则从阔叶混交林细碎木料进化成更经济的秸秆、竹片。
目前最新的技术已经实现了菌袋立体换土栽培，一是提高换土频率（将每层架子上覆盖菌袋的土换掉即可），降低病害几率；二是立体栽培的单位面积经济效益更高，还因为料袋轮替频率快，一年能达到 4 次采收高峰；三是料袋减少了对木块、秸秆和竹片的需求，木屑从育种到栽培都是最主要的基质，种植成本能进一步下降。
甚至，目前的竹荪种植过程中，少有用到竹子成分。好在根据成分分析，竹荪呈现出的风味与竹子并无直接联系，食客大可放心。而这样的技术也进一步让高贵的「雪裙仙子」，下到「凡间」。
售价更高的长裙竹荪人工栽种过程也大致符合以上描述，以四川长宁为例，1986 年时便已经培育出第一株人工种植的长裙竹荪，目前已经在推广立体的层架式种植。
竹荪蛋是竹荪的胚体。随着竹笋蛋裂痕越来越开，竹荪从蛋里「挤」出来，慢慢舒展，呈现最终形态。© 清秋素
与此同时，早期采用的野生菌丝和孢子液在竹林间引种方式依然被使用，这样的操作复刻了野生竹荪的生长环境，也无法人工干预湿度、营养等要素，对环境要求更高，但产量少，售价也就更高，更符合当代消费者对食材品质和匠心的追求。但目前尚无证据表明，人工种植的竹荪在营养价值上大幅逊于野生、半野生的竹荪，最大的区别也许仅存于竹荪的品种，长裙竹荪的菌裙长而华美，颜值即价值在它身上得到了很好的证明。
至于营养价值，新鲜竹荪以水分为主，蛋白质次之，同时富含多种维生素以及特有的竹荪多糖。在多项竹荪营养价值和功效的研究中，均提到它所含成分在提高免疫乃至抗癌等方面的功效。只是考虑到普通消费者单次食用竹荪的分量和频率，与其在意竹荪为身体带来的修复作用，不如坦然地享受蛋白质，尤其是谷氨酸带来的鲜味（长裙竹荪中的谷氨酸含量可高达 1.76%），以及独特的爽脆、细嫩口感。
值得一提的是，近年来冷链物流的高速发展，让鲜竹荪成为大城市的常见好物。原本展开菌裙后几小时就会腐坏的竹荪如今可以在最短时间内经由冷链直抵餐桌，比起伊丽莎白二世和尼克森总统吃到的干货，无疑我们还要更幸运一点。无论在菌棚中，还是在竹林间，趁着晨光伸展开雪裙的竹荪，在「仙子下凡」当日便能一睹真容且价格合理，这背后蕴含的现代奇迹，更值得品味。
山林间，趁着晨光神展开雪裙的竹荪。© Adam Meckel
对了，如果你觉得竹荪有类似洗涤灵的味道，大概率是不宜食用的孢子液（以黏液形态附着在菌盖上）沾染了食用的部位，且没有彻底处理掉不能食用的菌托部分。竹荪的可食用部位为菌柄和菌裙，带孢子液的菌盖和底部的菌托通常会被丢弃。要想保证鲜美脆嫩的口感，无论是鲜货还是干货，在下锅前掐头去尾、彻底清洗，就能解决问题。参考「推纱望月」，则是大手笔地只使用了品相优良的网状菌裙，自然只有鲜味。
再往前一步，选购竹荪的时候，干货竹荪以色泽浅黄、朵大饱满、完整洁净为佳。新鲜竹荪则应该具备溯源的条件（这也是新鲜竹荪的一大卖点）。吃「雪裙仙子」，讲究点总没错。
参考文献：
《宜宾长宁「竹荪婆婆」黄文培：将长裙竹荪人工栽培技术推向全国》，黄铄然，宜宾日报
《揭秘前美国总统尼克松访华如何吃上长宁竹荪》，中国新闻网
《试论楚辞「荃」「荪」喻君的原始意象》，熊良智，四川师范大学文学院教授，《四川师范大学学报：社科版》，2007 年 03 期
《从神坛上走下来的竹荪：一段饮食文化史》，邓乾
《农广天地 竹荪栽培技术》，中央电视台军事与农业频道
《科技苑 能吃木块也能吃木屑的竹荪》，中央电视台军事与农业频道
《长裙竹荪研究进展综述 》，岳诚等，《食药用菌》，2018，26(6) : 354 ~ 357，366
《 竹荪属食用菌国内研究进展》，段小明等，《食品安全质量检测学报 》，2015 年 11 月，第 6 卷，第 11 期
《酉阳杂俎》，段成式，上海古籍出版社，2012 年 8 月
