中国人，自古以来就是吃货。即使从伏羲神农开始，中国人对于美食的追求就从未停止脚步。正所谓有条件要吃好，没有条件也要创造条件吃好。在中国众多美食中，酱是一种古老、廉价又美味的食物。无论是吃米饭，吃面，吃馒头，亦或是吃面包，只要蘸一点儿酱，总能让滋味儿变得更美，让饭菜变得更香。
而在古代，酱也一直是中国最重要的调味品。先秦时代，中国既没有通西域，也没有发现美洲，我们今天吃到的很多蔬菜、水果都还未引进中国，食物种类十分匮乏；由于没有冰箱，很多肉类、鱼类以及蔬菜也难以保存。因此，古人们往往会用盐将鱼、肉、豆、麦或者水果进行腌制，然后发酵，沉淀出不可复制的美味。
在春秋时期，古人们便普遍吃酱。早在西周，便出现了许多种酱料。就如《周礼·天官·内饔》所说：“百羞酱物珍物”。在周朝，“周八珍”乃是天子、大诸侯才能吃到的美味，而食用这些菜肴时，总离不开肉酱、鱼酱的调和。因此，孔子才会在《论语·乡党》中谈到：“不得其酱不食。”
不得其酱不食
春秋战国时代，酱的使用和搭配是非常有讲究的。例如屈原曾在《楚辞·招魂》中写道：
“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挈黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。
对此，现代人读起来或许有些佶屈聱牙，但翻译过来，意思也很简单。就是， 红烧甲鱼 ，叉烧羊羔要拌甜酱吃， 煮逃陟，烩水鸭，加点酸酱，油炙的面饼要加点儿蜜酱。
战国时期之后，到了秦汉，酱已经成为上至皇帝贵族，下至平民百姓所必不可少的食物。对于富人来说，他们更偏爱于肉酱、鱼酱、蟹酱以及果酱。
靠近海边或江河边的贵族富户，主要吃鱼酱。例如《太平御览》卷九三六引曹操《四时食制》：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”也就是说郫县的一种鱼，可以制作成美味的酱。
在海边，鲗酱和蟹酱，是两种不可多得的食物，所谓“鲗”，就是乌贼、墨鱼。《周书》云：‘伊尹受命于汤，赐㥏鲗之酱。”也就是说，鲗酱是贵族才能吃到的食物，甚至被天子用来赐予重臣。
而蟹酱的地位也不遑多让，在汉朝，蟹酱被称为“蟹胥之酱”。这种酱非常珍贵，被称为“共祭祀之好羞”，也就是说蟹酱是祭祖用的珍馐佳肴。而东汉经学家郑玄也补充道：
“谓四时所为膳食，若荆州之鲡鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”
也就说，在当时蟹酱是孝敬父母和祖先的珍品，不是一般人能吃到的。对于皇帝来说，他们所吃的酱，主要以肉酱、鱼酱以及果酱为主，价格不菲。他们不仅自己吃，还时常将之赐予匈奴、鲜卑等属国。例如《后汉书》记载，光武帝刘秀曾将宫廷御食酱赐予南匈奴单于、单于妻子、母亲以及其他重臣。对此，匈奴人竟感激涕零，由此可见，这些宫廷御食酱是非常珍贵，也是非常好吃的。只有最重要的属国，汉朝皇帝才会赐予。
尽管肉酱、鱼酱在当时富足阶层的生活中已经非常普遍，而民间一般食用的酱，则是用豆麦等谷物发酵制成的调味品。在当时，几乎每个汉朝家庭都会制作豆酱。《齐民要术》卷八曾详细记载了汉朝人“作酱之法”。要制作美味的豆酱，必须先“预前日曝白盐”，“令极干燥”，用盐比率“大率豆黄三斗”，“白盐五升”，并专门注明：“盐少令酱酢，后虽加盐，无复美味。”密封重开之后，仍要“于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗”，“又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之”，再“合盐汁泻著瓮中”。由此可以看出，汉朝人制作豆酱，与我们现代人没啥区别。
待豆酱制成，香味扑鼻，令人垂涎、食欲大开。因此，东汉人将豆酱也称为“雷酱”，为何称为“雷酱” 呢？《北堂书钞》援引《风俗通义》解释道：“作酱使人腹中雷鸣”。也就是说，只要闻到豆酱的味道，肚子就会饿。
汉朝的豆酱怎么吃呢？对于百姓来说，主要拌着粟米饭吃。对于缺乏副食的汉朝百姓来说，豆酱是生活的必需品，酱咸鲜适口，给百姓的生活提供了不少亮色。
由于酱需求量很大，因此产生出不少因制作酱而发家的大富豪。司马迁曾在《史记·货殖列传》中提到：“卖酱，小业也，而张氏千万。”也就是说，一位张姓的制酱商人，竟凭借这个“小业”赚下了千万身家。同时司马迁还提到，通邑大都中，拥有产业其年生产能力达“醯酱千瓨”的，其经济地位可以“比千乘之家”。所谓瓨，就是制作、包装酱的瓦罐。根据司马迁的说法，在诸如长安、成都、定陶、临淄这样名都大邑，应该都存在不少制酱的大富豪，他们的经济实力甚至可以和千乘诸侯相比。
与古人异曲同工的是，如今同样制作酱料的“老干妈”陶华碧也身家数十亿。可以说，只要酱做得好，无论是古人和今人，都会发财。
此外，汉朝是一个尚武的王朝。汉人生机勃勃，积极向外开拓，曾为如今我国广大的疆域奠定了基础。而汉人所吃的酱料，也随着汉军出征的步伐传遍四方。而有趣的是，汉朝还曾因一种特殊的酱，将今天贵州、云南一代纳入了版图。
枸酱
根据》《史记·西南夷列传夹在》，汉武帝曾派番阳县令唐蒙风出使南越（今天广东、广西、越南北部）。到了该国，南越人情唐蒙吃一种名叫美味的酱。唐蒙或许是个吃货，吃了一口便知道此酱的来历，此酱名为枸酱，乃是用蒌叶的果实做的酱，口味辛辣，很下饭，乃是蜀地的特产。当时，南越与蜀地并不通商，那么枸酱是如何到达南越的呢？
因此，唐蒙询问一位南越的商人，商人回答：“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下”。也就是说，在番禺（广州）城西南方向，有个牂柯江，而这种酱也是从西南方向卖来的。对此，聪明的唐蒙留了个心眼。回到长安后，他又找了一个蜀地的商人，并问道：“你们是如何将枸酱卖到西南方向的？”商人回答：
“多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”
简单来说就是，巴蜀西南方有个夜郎国，与蜀地有水陆可通，与南越通过水路取得通商关系。听完商人的话，唐蒙大喜，他立即上书汉武帝，并提出了自己征服西南夷的计划。他认为，以巴蜀的富饶，汉军的强大，足以征服西南夷，然后从西南方向包抄南越国。只要西南夷征服了，南越国也会很容易征服。
通西南夷
听了唐蒙的建议，汉武帝大喜，于是他派唐蒙率领千余人，从巴蜀筰关入，开辟了通往夜郎国的道路。在唐蒙的恩威并施下，西南夷诸国服从了汉朝的统治，并在当地建立了八个郡。从此，广大的西南地区并入了华夏的版图。司马迁认为，唐蒙的功绩完全可以与通西域的张骞相比。然而谁又会想到，西南沃土之所以纳入中国，完全是因为唐蒙是个聪明的“吃货”。
根据出土的汉简，汉军在出征四方时，总会携带大量酱料。当时，汉军戍守的边疆大多为苦寒之地，难生五谷，更别说蔬菜了。因此，酱料成为汉军最主要的副食。例如敦煌汉简中有反映河西边塞军人消费“酱”的资料，在竹简编号246中，曾有这样的记载：
酒斛 □□□
黍米二斛 酱二斗
白粺米二斛 醯三斗 敦德尹遣史汜迁奉到
这枚汉简记载了一位汉军将士从军需处领到的军粮，从酱二斗可以看出。酱在军粮中所占比例是很可观的。在其他汉简中，我们也能发现，汉军吃饭时，主要的副食就是酱，很少能吃到蔬菜和肉。酱，或许为汉朝将士单调的生活提供了一点亮色，让汉军将士想到了千里之外的家乡。朝鲜战争时，志愿军将士嚼着用盐、玉米面、面粉炒制的炒面与联合国军奋战；而两千多年前，汉军将士用酱料拌粟米，最终驱逐了匈奴。
食物是同样的粗陋，但他们的勇气和精神却通过食物合二为一。正是吃苦耐劳的精神，才让我们中华民族生生不息，一直走向强大。汉朝将士们吃着酱料和拌饭，开辟西域，打通了去往世界的窗口，胡萝卜、葡萄、豌豆、大蒜等食物进入了中国的食谱。渐渐的，中国人的餐桌逐渐壮大，无需再用酱料作为主要副食。
如今，酱，仍是中国人生活中重要的调味，无论是吃米饭、吃面还是吃馒头，只要蘸点“老干妈”“老干爹”“饭扫光”或者是自己制作的酱料，就能快活似神仙。酱，是一种记录时间的美味。有时候，酱是越陈越香，就好似我们古老而伟大的祖国。无论我们身处何方，只要能吃到酱，就能想到我们的家乡和我们的祖国，就一如2000多年前戍边的汉朝将士一样。
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