传统美食 桂林米粉(卤粉)制作方法

桂林米粉制作工艺独特,色、香、味俱全,是桂林传统地方风味的一绝。

桂林不仅山水甲天下,而且米粉也很有名,它圆细、爽滑、柔韧,具有独特的风味。

其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状即成,圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。

桂林米粉鲜美可口,不仅在米粉本身,而在于精制卤水上。但是成功的卤水,一定是香气扑鼻,入口味美,它会让米粉吃起来香鲜爽口,回味无穷,吃后让人神清气顺,肠胃舒畅,久久难忘。桂林无论清晨,还是深夜,当你漫步桂林大街小巷,一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人,还是在桂林工作、生活、出差的外地人,都会被丝丝缕缕的米粉缠绕,产生“米粉情节”,好似桂林山水一样秀美、动人,令你垂涎。

桂林米粉卤料制作(桂林米粉卤粉制作方法)(1)

1、卤水配方:

原料:

猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,

做法:

(1)猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

(3)锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可

桂林米粉卤料制作(桂林米粉卤粉制作方法)(2)

桂林米粉的做法:

制作方法:

(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。

(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键:

1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。

桂林米粉卤料制作(桂林米粉卤粉制作方法)(3)

浓香型(二十八种组成)

一、各香料及之间的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35 克、罗汉果 5 个、白芷 35 克。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、

草果 40 克、豆豉 500 克、

牛骨头、猪筒骨各 5 斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入 250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入 20 斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过 24 小时香料味出来后,再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。

捞出香料浮油,加入 10 斤精盐、冰糖 1.5 斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精 750 克即可。

桂林米粉卤料制作(桂林米粉卤粉制作方法)(4)

三、汤水制作方法:

以 100 斤清水为例用 10 斤猪筒骨,2 两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲 12 小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法:

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约 8 厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。

然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

注意事项:

1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。

2 卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10 小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般 l~2 小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲 24 小时后再放入豆豉再煲 2 小时即可制成。

3 在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了

4.在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。

5.一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角

6.用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。

8.(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买 3~5 元钱的可采用此方


本文由樂大叔团队出品,你若喜欢,记得分享朋友圈,他日创业路上,兴许用的着。了解更多创业需要配方资料,请订阅《樂大叔美食频道》头条号,如果您对我的文章满意,请多多点赞分享。

喜欢请大家关注《樂大叔美食频道》头条号,持续为大家更新餐饮配方,持续分析餐饮路上遇到的问题

一个专门说餐饮的头条号,餐饮路上,与你分享共同进步

,