口水黑鱼片
川式口水菜多为冷盘，口水鸡就是个中翘楚。“金哥”的大厨将这一调味方式运用至热菜中，演化出这道口水黑鱼片，用调好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑鱼，不同于水煮鱼的重油重辣，此菜的辣度较轻、且不油腻，别有一番风味。
制作流程：
1、黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。
2、海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫在盛器底部。
3、锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配菜上，浇调好的口水汁100克。
4、青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走菜。
口水汁：
1、调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。
2、净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理机绞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200℃左右的葱油制成红油。
3、接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。
晾杆滩羊肉
主料：宁夏盐池滩羊肉800克。
辅料：法香150克、蒜蓉辣酱30克、韭菜花40克、葱50克、姜50克、花椒15克、川椒50克、盐40克。
制作：
1、选用肋条肉1000克放在清水浸泡2小时、放入开水汆出备用。
2、把肉放入锅中，开锅撇去血沫，放入葱、姜、花椒、辣椒、盐。
3、煮90分钟捞出备用。
酸菜鸡
制作流程：
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
开胃酱：锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
,
