过桥鲟龙鱼（附秘制翅汤配方制作）
创新思路：
此菜用鲟龙鱼肉做刺身，用机器片片，搭配时蔬菌菜，采用过桥的方法在烧热的翅汤中涮食鲟龙鱼和菌菜的美味，非常适合秋冬季推出。
菜品制作：
葛志远，高级烹调技师，现任河南金狮麟连锁酒店出品总监。
原料：
鲟龙鱼肉24片（重约600克）菌蔬1份（韭菜、西红柿片各10克，油麦菜、生菜、木耳各20克，金针菇、杏鲍菇、蟹味菇各30克），秘制翅汤1盆，A料（盐、味精、鸡汁各2克）味碟1(蒜蓉5克，香辣酱3克）味碟2（日本芥辣酱油5克）。
秘制翅汤配方制作（批量）：
鸡爪1500克，精肉、扇子骨、龙骨各2500克，猪脚5个，老母鸡5只，大骨头5千克，纯净水2桶，中火熬制6小时，大火收汤20分钟。
制作方法：
（1）将鲟龙鱼分段速冻（一条鲟龙鱼重达十几斤，因其浑身都是宝，厨房买回一般要分段使用），约半小时冻好后用刀片机片成片。
（2）将油麦菜垫在龙舟上，然后把鱼片摆放在油麦菜上配一份菌蔬菜，将翅汤盆放在卡磁炉上加热，放入A料简单调味并跟味碟即可上桌。
关键：
1、鲟龙鱼体积较大，在刨鱼片时不要用手工切要用机器片薄片，才比较均匀、涮食更有滋有味。
2、鲟龙鱼采购回来要先速冻半个小时以上，注意速冻的时间不要太久，否则片的鱼片没有鲜度，影响成菜口味和美观。
