北京整个餐饮受到冲击的今天，大城市未来的餐饮市场已经很明确了，特色餐饮为堂食主流，一定要做到高客单，而且得让顾客觉得你值，这就是高专业。还有就是熟食卤味依然好做。早餐类迎合北京市场，北京人早餐习惯在外面吃早点。预制菜类的还是要观望，疫情期间的良好表现不能算数。我这有一款早餐比较走俏的饼类配方，整理给大家，可以拿去直接用，我们这边卖的比较火。
和面准备:五得利六星高筋粉2斤，食用面碱0.3g，水1斤，色拉油5g，盐10g。
和面:先把面碱跟盐倒进水里融化，倒进面里，倒进去色拉油，揉至面光手光，整体的面是比较硬的面团，再盖布醒面15分钟，再揉10分钟左右，分割成一个75g左右的剂子，每个剂子都揉成15公分粗细一致的长条，沾满色拉油放在盒里码起来，醒一个小时。
备香料粉:良姜30g，白胡椒粒10g，孜然10g，八角30g，肉蔻3个，桂皮20g，草果15g，荜拨20g，公丁香5g，花椒70g，小茴香50g，都打碎混合到一起，注意先打比较硬的。
备料油:色拉油2斤，鹤鑫源大白油10g，香料粉10g。油温烧冒烟降到170再加香料粉（最好备一个测温器几块钱一个），再降温到40度，放鹤鑫源大白油搅拌。注意温度，油一定要先烧冒烟降温再用，一定要降到40度再放大白油，各种温度点很重要！！
牛肉馅:牛瘦肉馅2斤，加入家乐高汤调味料20g，加上面做的料油30克（用密漏闭一下料渣，或者沉淀一下用上面的油），加盐15g，加白砂糖15g，加鹤鑫源油脂香精5g，加海天耗油10g，加黑胡椒粉5g，加料酒5g，加鸡精7g，味精7g，搅拌在一起，如果肉比较干往里慢慢加点水打进去，整体调完馅是不能是稀的，不能流，是稍微干的那种，所以要少往里打水。多搅拌。
制作牛肉饼:把剂子赶成薄片，一头抹上肉馅往中间摊平，注意两边跟头各留一指，在肉馅中间再放一溜葱花，如下图，剂子的样子，跟放完馅的样子，从头上两个角交叉一下开始卷起来，卷到一半稍微斜一下把两头收紧。醒10分钟，转压成饼开始烙。也可以用擀面杖稍微赶一下，多放油，半炸半煎。
油润后的面剂子，用擀面杖赶得时候要跟剂子平行赶
两边跟头上都要留一指宽
拉一下交叉按
边拉边卷，慢慢拉，拉破了就不能用了，边卷边封口
剩下没卷的抹点油，卷起来的斜一下压住两边口
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