一,辣椒面的挑选准备

很香的红油做法(红油的做法满天飞)(1)

夫妻肺片,川味凉菜的代表,没有之一

。准备一个大桶,倒入二荆条辣椒面7斤,朝天椒辣椒面3斤。辣椒面都需要提前用炒香的辣椒打碎而成,处理到中粗。中粗的辣椒面做出来的红油不容易糊 ,并且油辣子比较香,细的辣椒面在高油温下就很容易糊了。两种辣椒面混合,倒入50毫升的料酒搅拌均匀,倒入料酒的目的是增加辣椒面的水分,防止辣椒面炸糊。然后表面撒半斤的白芝麻,备用。

二,小料的用量。准备大葱段1斤,老姜片1斤,洋葱2个切片,大蒜1斤拍破,八角15个,桂皮3小节,香叶10片,分别装盘备用。

三,炼菜籽油。锅里或者不锈钢桶里倒入35斤菜籽油,大火烧热到九成油温,关火。油温很重要,一定要烧到九成,即280度左右关火。这里教大家应该判断九成油温的方法:锅里菜籽油油面平静,锅里冒出白色的浓烟(非蓝色的青烟),白烟从锅边向上往锅内卷的时候,基本就可以关火了。这时候可以用无水的勺子舀一点菜籽油滴到白色盘子里,原本黄色的菜籽油经过加热到九成温度,油色已经变透明,并且已经去掉了生菜籽油的味道,就说明九成温度到位了。

四,炸小料与泼油温度。炸小料分三次炸,待油温九成关火后静置,让油的余温把菜籽油彻底炼熟,等待5分钟后,拿一个无水的勺子,装少许姜片洋葱和大蒜,缓慢并且少许的下到菜籽油里,注意从锅边慢慢下小料,这时油温高,小料含水分所以很容易导致热油飞溅,一定要注意安全。小料一点点慢慢下直到下三分之一,这时候第一批小料也炸干了,可以打出料渣不用,第一次炸小料的目的是为了去除菜籽油的异味。这时油温大概降到了220摄氏度左右,用勺子慢慢舀出三分之一的菜籽油下到装辣椒面的桶里,缓慢地下,边下又边缓慢搅拌辣椒面,这是第一遍泼油,7层的高油温目的是将辣椒面多余水分炸出,炸出辣椒面的糊辣香味。

接着缓慢下剩下小料的二分之一,这时油温不那么高了,可以大胆一点下小料,可以抓一把干辣椒和干花椒进去一起炸,可以增加菜籽油的符合香味。第二次炸小料的目的是为了赋予菜籽油的姜葱蒜的干香味,这时候锅里的菜籽油已经非常香了,不信你闻闻[灵光一闪]在炸小料的同时,接着用勺子慢慢舀锅里剩下菜籽油的二分之一进辣椒里面,并且边下油变慢慢搅拌,这个时候菜籽油温度大概在160摄氏度左右。此时辣椒油已经非常的香了,辣椒的焦香糊辣味里面掺着少许姜葱的香味。

很香的红油做法(红油的做法满天飞)(2)

优质的红油是清澈且红亮的

继续下最后剩下的小料,这时候油温已经降到100摄氏度左右,不用担心油飞溅了,油温也不足以把小料炸干,但这正是我所想要的,低油温浸炸姜葱蒜,可以把姜葱蒜的鲜香融合到菜籽油里面,这不同于炸干的姜葱蒜的味道,二者融合后是相辅相成的。待油温彻底降到不烫手,便可以打出小料残渣,将最后的菜籽油一并倒入辣椒桶里,搅拌均匀盖上盖子静置2天,一桶香喷喷的红油就制作完成啦[击掌][击掌][击掌]

PS:炸小料和把油下到辣椒面里都是分三次来操作的,每次都油温大概是220,160,100,60一个度的依次递减,每一次的操作的目的与作用也不同,上文已经提到。

炼红油也算是很危险的,有两点危险处,一是对于九成油温的判定,这需要基于大量且多次的操作后,才能有一定的经验,油温不够那么菜籽油生味去除不掉,影响成品。油温太高有发生热油达到燃点而导致火灾的发生,菜籽油的燃点大概在330摄氏度,这很重要,一定要慎重,实在不行,买一个红外线温度计那就是妥妥的,油温准确而且安全。

第二个危险点是关火后第一次下小料的时候,油温很高小料有水分,姜葱蒜这些一定要少许且缓慢的下到油锅里,注意热油飞溅,注意烫伤,且一定是关火后才能操作,切记切记,否则最坏的结果就是小料下太多导致热油漫出锅,就成火上浇油了[吐舌][吐舌]

很香的红油做法(红油的做法满天飞)(3)

辣椒沉在下面芝麻浮在油面的红油

红油等静置两天后,搅拌均匀后就可以使用了,一桶优质红油一定是芝麻浮于油面且辣椒沉在下面的,色泽红亮诱人,闻之糊辣焦香且有少许姜葱蒜的符合味,香辣适口,不燥不腻的。当然辣度可以自行调节,二荆条出香出红,朝天椒出辣味,自行调节比例就可以了。

且红油不需要倒白酒啊白醋啊什么的增香,这些东西倒入后,红油会出现一股油臭味,香味就不纯了。密封阴凉干燥保存,红油一般是不容易坏的。

很香的红油做法(红油的做法满天飞)(4)

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