一，辣椒面的挑选准备
夫妻肺片，川味凉菜的代表，没有之一
。准备一个大桶，倒入二荆条辣椒面7斤，朝天椒辣椒面3斤。辣椒面都需要提前用炒香的辣椒打碎而成，处理到中粗。中粗的辣椒面做出来的红油不容易糊 ，并且油辣子比较香，细的辣椒面在高油温下就很容易糊了。两种辣椒面混合，倒入50毫升的料酒搅拌均匀，倒入料酒的目的是增加辣椒面的水分，防止辣椒面炸糊。然后表面撒半斤的白芝麻，备用。
二，小料的用量。准备大葱段1斤，老姜片1斤，洋葱2个切片，大蒜1斤拍破，八角15个，桂皮3小节，香叶10片，分别装盘备用。
三，炼菜籽油。锅里或者不锈钢桶里倒入35斤菜籽油，大火烧热到九成油温，关火。油温很重要，一定要烧到九成，即280度左右关火。这里教大家应该判断九成油温的方法：锅里菜籽油油面平静，锅里冒出白色的浓烟（非蓝色的青烟），白烟从锅边向上往锅内卷的时候，基本就可以关火了。这时候可以用无水的勺子舀一点菜籽油滴到白色盘子里，原本黄色的菜籽油经过加热到九成温度，油色已经变透明，并且已经去掉了生菜籽油的味道，就说明九成温度到位了。
四，炸小料与泼油温度。炸小料分三次炸，待油温九成关火后静置，让油的余温把菜籽油彻底炼熟，等待5分钟后，拿一个无水的勺子，装少许姜片洋葱和大蒜，缓慢并且少许的下到菜籽油里，注意从锅边慢慢下小料，这时油温高，小料含水分所以很容易导致热油飞溅，一定要注意安全。小料一点点慢慢下直到下三分之一，这时候第一批小料也炸干了，可以打出料渣不用，第一次炸小料的目的是为了去除菜籽油的异味。这时油温大概降到了220摄氏度左右，用勺子慢慢舀出三分之一的菜籽油下到装辣椒面的桶里，缓慢地下，边下又边缓慢搅拌辣椒面，这是第一遍泼油，7层的高油温目的是将辣椒面多余水分炸出，炸出辣椒面的糊辣香味。
接着缓慢下剩下小料的二分之一，这时油温不那么高了，可以大胆一点下小料，可以抓一把干辣椒和干花椒进去一起炸，可以增加菜籽油的符合香味。第二次炸小料的目的是为了赋予菜籽油的姜葱蒜的干香味，这时候锅里的菜籽油已经非常香了，不信你闻闻[灵光一闪]在炸小料的同时，接着用勺子慢慢舀锅里剩下菜籽油的二分之一进辣椒里面，并且边下油变慢慢搅拌，这个时候菜籽油温度大概在160摄氏度左右。此时辣椒油已经非常的香了，辣椒的焦香糊辣味里面掺着少许姜葱的香味。
优质的红油是清澈且红亮的
继续下最后剩下的小料，这时候油温已经降到100摄氏度左右，不用担心油飞溅了，油温也不足以把小料炸干，但这正是我所想要的，低油温浸炸姜葱蒜，可以把姜葱蒜的鲜香融合到菜籽油里面，这不同于炸干的姜葱蒜的味道，二者融合后是相辅相成的。待油温彻底降到不烫手，便可以打出小料残渣，将最后的菜籽油一并倒入辣椒桶里，搅拌均匀盖上盖子静置2天，一桶香喷喷的红油就制作完成啦[击掌][击掌][击掌]
PS：炸小料和把油下到辣椒面里都是分三次来操作的，每次都油温大概是220，160，100，60一个度的依次递减，每一次的操作的目的与作用也不同，上文已经提到。
炼红油也算是很危险的，有两点危险处，一是对于九成油温的判定，这需要基于大量且多次的操作后，才能有一定的经验，油温不够那么菜籽油生味去除不掉，影响成品。油温太高有发生热油达到燃点而导致火灾的发生，菜籽油的燃点大概在330摄氏度，这很重要，一定要慎重，实在不行，买一个红外线温度计那就是妥妥的，油温准确而且安全。
第二个危险点是关火后第一次下小料的时候，油温很高小料有水分，姜葱蒜这些一定要少许且缓慢的下到油锅里，注意热油飞溅，注意烫伤，且一定是关火后才能操作，切记切记，否则最坏的结果就是小料下太多导致热油漫出锅，就成火上浇油了[吐舌][吐舌]
辣椒沉在下面芝麻浮在油面的红油
红油等静置两天后，搅拌均匀后就可以使用了，一桶优质红油一定是芝麻浮于油面且辣椒沉在下面的，色泽红亮诱人，闻之糊辣焦香且有少许姜葱蒜的符合味，香辣适口，不燥不腻的。当然辣度可以自行调节，二荆条出香出红，朝天椒出辣味，自行调节比例就可以了。
且红油不需要倒白酒啊白醋啊什么的增香，这些东西倒入后，红油会出现一股油臭味，香味就不纯了。密封阴凉干燥保存，红油一般是不容易坏的。
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