火候、口味和原料被认为是构成菜肴的3要素，而火候是烹调的核心。那么，什么是火候呢？如何掌握好火候呢，有什么技巧呢？下面小火君就带老板们来看看“火候”。
什么是火候？
火候是指烹饪菜肴时，所需火力强弱和时间长短的综合。火，指火力；候，指时间。
火候的构成有3种形态：火力，火度，火势
火力，热力程度；火度，火的温度；火势，火焰燃烧的范围广狭。
火候有哪几种？
清代袁牧在《随园食单》中专门写了“火候须知”一节，说：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火，而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣“
大概意思就是说，烹饪中最重要的就是火候。煎炒就用武火（旺火），煨煮就用文火（小火），需要收汤的就先用武火再用文火。
在实际烹饪中火力分为3种，分别是旺火（武火）、中火（文武火）、小火（文火/微火）。
厨师用旺火炒菜
如何掌握火候？
在烹饪前首先应对火力判断，然后再选择烹调时间的长短，这里应该突出”准“和”快“两个特点，准确判断，快速操作。
准确判断火候从以下4个方面来！
⊙ 根据原料性质掌握
烹饪原料数不胜数，从质地上讲，有老有嫩，有干有鲜，有死有活，有大有小，准确判断，因物而施，灵活掌握，操作便捷，是掌握火候所应遵循的原则。下面举些例子：
如，干制品的发制要经过逐渐吸热，慢慢吸收水分，浸透才能够最大限度恢复到鲜活时的状态，反之，急火泡发，使原料猛然受热，长时间的高温烹煮，很容易出现”碎而不整，即扒又烂“的现象，使原料失去应有的特色。
蔬菜类的烹饪，对掌握火候的时间长短和大小更为重要，因为他们有个共同的特点，色泽清新，赏心悦目，清脆爽口。
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原料小而薄，宜采用高温短时间加热；原料大而厚，宜采用低温短时间加热；
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质地老的原料，宜采用低温长时间加热；质地嫩的原料，宜采用高温段时间加热。
⊙ 根据刀工形状掌握火候
在业内有一句”三分砧板七分灶“之说，刀工火工是一家，紧密相连。为何这样说呢？
假如，刀工不好，切出来的菜长短不一、粗细不等、薄厚不均、大小不一的原料，那么火候应该如何掌握呢？如果采用同一火候，各部分的成熟度就不一样了，所以刀工一样很重要！
鸡丝、鱼丝这样的细软丝状或者片状，用文火最好，时间不宜过长，这样烹饪即可保持原料的形状又可以达到细嫩的质量要求。
而丁、条状最好用武火，如宫保鸡丁、火爆腰块等等。
⊙ 根据烹饪方法掌握火候
中国菜的品种繁多，一般炒、爆等烹调方法属于旺火速成，宜用武火；
采用烧、炖、焖等烹饪方法时，时间要求长一点，火力要求文些，一般宜用文火、微火，如果单用文火，汤汁容易被收干，所以应该先用文火将其烧开再用微火慢烧，才可以保其完全成熟。这是需要厨师认真掌握的。
⊙ 根据菜肴要求掌握火候
即根据菜肴特点来掌握火候，如川菜中的麻婆豆腐以其嫩为特点，一般烹制3分钟为宜，烧煮时间过长，便会变成蜂窝状，质地变老发死，口味变差。
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要求酥烂的菜肴，采用小火长时间烹制；
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要求脆嫩的菜肴，采用武火，时间要短。
有网友说，实际烹饪过程很快很忙可能会照顾不了那么多，还是需要日积月累的去感觉，经验就会慢慢积累起来！
兄弟们，修仙路还很长，最重要的是持之以恒，坚持并专注，一定可以烹饪出更美味的菜肴！
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