海参知识讲堂序言
海参是一种传统滋补品，深受广大消费者的喜爱，我国海参养殖产量已经突破19万吨，进口海参正在大量涌入，中国海参市场的容量超过1000亿元，海参正日益成为老百姓日常保健养生的重要产品之一。与之相对的，海参行业起步晚，没有国家标准，现有的行业标准将海参等同于普通的水产品，以蛋白质含量作为衡量指标，脱离了海参行业的特性，与海参的科研成果、实际价值及客户的消费认可严重不符。这些错误使得一些不法经营者趁机散布错误知识，误导消费者，八卦伪专家很多，铺天盖地的虚假宣传充斥线上线下，此外，造假、走私猖獗，经营环境恶化，给行业发展造成了极为不利的影响。
作为海参行业的从业者，我们有义务把科学的知识告诉广大消费者，从我做起，远离八卦伪科学。即日起，我们正式推出“海参知识讲堂”系列栏目，从海参的生物学知识、营养价值、药物学研究成果、如何加工、如何食用、海参文化、系列产品等七个方面四十个专题，讲您关注的海参热点，让广大消费者买得放心，吃得明白！
蛋白质（50%－90％）
蛋白质虽然不是海参中最重要的营养成分，营养价值不如酸性粘多糖等成分，但是这并不意味着海参中的蛋白质一无是处，毫无营养价值。
海参蛋白质主要以胶原蛋白为主，含量在50－90％之间，氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体生命活动的主要物质基础，对不同海参进行氨基酸分析可知，海参含有18种以上的氨基酸，其精氨酸和甘氨酸含量比较丰富。精氨酸跟男性生殖有关，是构成男性精细胞的主要成分，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳；甘氨酸跟女性的美容有关，所以海参便有了“男人的加油站，女人的美容院”的美誉。
研究表明，海参中蛋白质的营养价值远低于其他成分，因此，蛋白质含量高的海参，其他成分如多糖等含量偏低，品质较差；蛋白质含量低的海参相对而言品质较高。
海参皂甙（0.1%～0.5％）
海参皂甙又名海参素或海参毒素，它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名皂甙。1940年以前，专家发现植物、菌类中含有皂甙，例如人参、灵芝。随着人类研究的深入，1940年之后，专家逐渐发现海参、海星等棘皮动物中也含有皂甙。
1952年，从阿氏辐肛参分离获得的海参素是第一个被认定来源于动物界的皂甙，同时，海参素也是首例被发现有体内抑制肿瘤生长作用的动物成分。除此之外，通过广泛的药理模型筛选还证实海参皂甙有提高免疫力、抗疲劳、抗癌防癌和杀菌等作用。
海参皂甙味道苦涩，皂甙的硫酸化程度越高，味道越苦。鲜海参中的海参皂甙含量特别高，尤其在繁殖期，其内脏特别是性腺中的海参皂甙会陡然升高80~100倍，毒性很大，不建议大量食用。
海参皂甙既溶于水又溶于有机溶剂，在加工过程中，海参需经过多次蒸煮，皂甙大部分会流失掉，不会引起人体出现中毒反应。建议消费者特别是孕妇、孩子等人群吃海参时选择加工过的海参产品。
“我呼吁将海参酸性粘多糖的含量作为衡量海参质量的标准！”— —柯亚夫
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