现在市场上卖的馒头多种多样，琳琅满目，大部分都是用发酵粉和面蒸的。以前蒸馒头都是用老酵面和面蒸馒头。蒸的馒头又白又暄，口感好，有甜甜的味道，有筋性。现在市场上卖的馒头虽说比用老酵面蒸出来的馒头白也暄，但是好似没筋性，发酥，口感不好。
用老酵面和面蒸馒头，不但是力气活还是个技术活。面发好了，要对碱水，得用力揉面，对碱水得有经验。没有很准确的量。得看和面多少，发多长时间，发面时的温度高低。最后对碱水的多少就凭经验了。
昨天晚上6点我用大盆和了10斤面，和面时加了5斤温水，和老面（就是上次蒸馒头时留下来的生面团）一起揉成面絮，再揉成面团，盖好盖，放在室温大概15度的屋里发的。
今天下午4点面发了开始蒸：拿一个小碗，加入大概15克的碱，把碱用热水化开，倒入发面里，进行揉揣，得用点力气，把碱揣匀，
放到面板上，开始揉，
这时切开面团，看到侧面有针孔大小的小孔时，就证明对的碱合适了。如果没有孔了，就证明碱大了，如果碱大了，蒸出来的馒头肯定发黄。如果孔特别大，面团还发粘，就证明碱小了。还得加碱。
把面团揉好，再用手揪成大小均匀的剂子（记得留下来一块面团，用食品袋包住放到冰箱里下次蒸馒头时做酵面），反复揉匀。
装入笼屉里，再醒发半个小时。
大锅烧开水。
把笼屉坐到锅里，蒸半个小时就好了。
今天蒸得馒头还不错，又白又暄的，还有点甜甜的味道。加入碱的量正好。
用碱掌握这三点：1，揉时闻闻是碱味还是酸味。有酸味就是碱小了，就再揉点碱。如果是甜味就证明碱正好了。有碱味就是碱大了，碱大了就再过一两个小时再蒸，跑跑碱。
2，就是切开面团，如果侧面有均匀的小孔就证明碱合适了，如果孔特别大，证明碱小，如果没有孔，就证明碱大了。
3，揉好的面团，取一块，搓成条，放到火上烧烧，鼓起两倍大，而且不发黄也没酸味就正好。
蒸得多了，就容易了。
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