要说世上最鲜为何物,非海货河鲜莫属。

那与众不同的鲜香之气,那晶莹剔透的玲珑之体,让人在大饱口福的同时也过足了眼瘾。

但是,鱼、虾、蟹等海货河鲜的烹制极考验烹制功力和火候,多一分必过,少一分又不足,千万要小心了!

鱼肉怎么做既有营养而且又好吃(这样做更鲜美好吃)(1)

豆瓣鱼

豆瓣味浓郁,鱼肉极鲜嫩,却尝不出半点腥气,只有无法形容的鲜香。

鱼肉怎么做既有营养而且又好吃(这样做更鲜美好吃)(2)

豆瓣鱼是用先煎后烧的方法做出来的,其色泽红亮,相似的还有一道更有名的干烧鱼。

不过,二者还是有区别的。

干烧鱼最后需要把汁收干,不用淀粉勾芡,成菜有一丝焦香之气;

豆瓣鱼最后不用大火把汁收干,而是用淀粉来勾薄芡,使鱼肉更嫩滑,豆瓣味更浓郁。另外,葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处也非常大,切成末来烧味道更浓郁,如果这三样放少了,那么就差之远矣。

因此无论是做还是吃,两者都有不小的差距,认为两者差不多的朋友不如就从多多练习这两道菜做起。

原料(图1)

主料

鲜鲫鱼  500克

最好用薄一些的鱼,更容易入味。首选是鲫鱼,虽然刺多,但味道鲜美。不能选太大的鱼,如果人多可以多做几条。其次可以选鲤鱼或武昌鱼。

调料

郫县豆瓣  30克

酱油  10克

黄酒  15克

醋  10克

白糖  10克

葱姜蒜  各20克

胡椒粉、淀粉  各适量

鱼肉怎么做既有营养而且又好吃(这样做更鲜美好吃)(3)

做法

准备原料

①鲫鱼整治干净,在两面各轻划三四刀,用少许胡椒粉和黄酒抹一下备用(图2)。

*在鱼身上划刀口的时候不要用力,把表面轻轻划开就可以,若划得太深,在烧的过程中鱼身容易断。

②葱姜蒜切细末,郫县豆瓣剁细备用(图3)。

煎鱼

③炒锅烧热,倒少许油,烧至八成热,把鱼放下去用大火将两面煎黄(图4、图5),盛出。

*要提前把锅烧热后用油涮一下,让油在锅中多转转,然后泡一会儿,能够更好地避免粘锅。

*鱼刚煎的时候不要动,防止鱼皮破裂,等过一会儿定型了再动,一定要用平铲来铲动鱼身。

炒酱料

④将煎鱼油倒掉,放些新油,油量比平时炒菜稍多些,小火温油炒郫县豆瓣,直至酥香出红油(图6)。接着放葱姜蒜末,以中大火煸香,约10秒(图7),再下酱油和黄酒大火爆香。

*煎过鱼的油不仅有腥味,长时间高温加热还容易产生毒素,所以一定要换新油。

*炒豆瓣酱时油一定要多放一些,不然会炒糊。

*放葱姜蒜前要开大火,因为量比较多,火力不够则炒不出香气,但要注意别把豆瓣酱炒软!

烧鱼

⑤倒适量热水,放白糖,烧开后将鱼放入(图8),再次烧开后转小火烧5分钟,翻面再烧5分钟,把鱼盛到盘里,锅中的汁勾薄芡后放醋,最后浇到鱼身上即可。

*烧鱼这一步加水不能没过鱼,到鱼鳍就差不多了,否则汁太多会使味道变淡。

*汤汁勾芡不能太浓,稍微有些稠度,挂在鱼上即可。

*醋一定要最后放,这样才有提鲜、增添风味的效果。

*豆瓣、酱油都比较咸,建议就不再放盐了。

罗氏麻辣烤鱼

香料和麻辣味道结合得天衣无缝,极香! 鱼肉极嫩!

鱼肉怎么做既有营养而且又好吃(这样做更鲜美好吃)(4)

做鱼的“门派”无数,最有名的便是六大派—清蒸、红烧、麻辣、干炸、垮炖、生食,其中又以生食和麻辣为主。生食传自东瀛,麻辣来自蜀地,前者曲高和寡,乃贵人之食;后者价廉亲民,因此尤受大众喜爱,传遍九州。

原料(图1)

主料

乌江鱼   1000克

最好选用脂肪含量高的鱼,如乌江鱼、鲇鱼、江团等,烤出来口感好、香气足;其次选草鱼、鲤鱼等。

辅料

青笋、莲藕  各适量

腌鱼调料

黄酒  15克

盐  3克

花椒  20粒

胡椒粉、葱姜  各适量

麻辣炒料

郫县豆瓣  50克

干二荆条辣椒  15克

麻椒  10克

永川豆豉  8克

醪糟  20克

冰糖  10克

黄酒  10克

盐  1克

油  180克

葱姜  各适量

香料粉

其他调料

干辣椒  30克

香葱、姜  各适量

孜然粒  适量

做法

准备原料

①将乌江鱼从背鳍部开刀(图2),割断鱼刺,完全片开,鱼头也劈开,取出内脏和鳃,洗净(图3)。将鱼合上,在两面轻轻划几刀,用腌鱼调料抹匀并腌制1小时左右(图4)。

*如果嫌麻烦,可以在买鱼时让商家帮忙宰杀,回家后再把鱼洗净进行腌制。

②干辣椒剪小段,去籽,用温水泡上。干二荆条辣椒去籽,用温水泡软后,与郫县豆瓣一起剁到极细。香葱切段,姜切末,青笋切条,莲藕切片,再切少许葱段和姜片(图5)。

制作麻辣炒料

③炒锅倒入油,中火烧至四成热。下剁细的郫县豆瓣和二荆条辣椒,小火慢炒5分钟,至出红油(图6),保持小火,接着放永川豆豉、醪糟、冰糖、黄酒、葱段和姜片炒5分钟(图7),再放入麻椒和盐炒5分钟,最后放香料粉炒5分钟,即可关火(图8)。

*炒料用牛油最香,如果方便,可以买块牛肥肉自己炼一些油来炒料。

*炒料过程应严格按顺序和时间来,而且要不停地铲动,否则会煳底。

炒料可以说是烤鱼中最重要的一环,料炒好了,成菜的味道就有保证了。

*郫县豆瓣有咸味,盐可以少放一些。

*放香料粉的时候最好一小撮一小撮地放,放完后炒一炒,看看香味够不够,不够再加。对于香料粉的量,可以依个人喜好自行调整。不过,因为香料磨成粉后香味特别浓,千万不要一下放一大把进去,否则会把红油弄得混浊不清。切记,味道够了就行。

烤鱼

④烤箱上下火210℃预热10分钟,在腌好的鱼两面刷一下油,将鱼放在烤架上,入烤箱烤20分钟左右(图9),至表面金黄(图10),随后放进大盘中。

*要用烤架烤鱼,不要用烤盘,因为烤盘会存留汤汁,使鱼没有焦香气。

用烤架烤鱼时,会有汤汁和油滴落,最好在下面的托盘中垫张锡纸接着。

*在烤鱼的最后5分钟可以加一些孜然粒,提提味道。

*鱼的大小不一样,烤的时间自然不同,如果拿不准烤制时间,可以用牙签扎扎鱼身,如果能够轻松扎透,就是熟了。

*这个菜一定要用统筹方法才好,那就是先把鱼烤上,然后利用等待的20分钟炒料,这样等鱼烤好,料也炒好,接下来就方便了。

浇汁

⑤将莲藕和青笋用水焯一下或者直接用油炒一下放在烤鱼旁边。

⑥将炒好的麻辣炒料中的红油盛出一些倒入锅中烧热(图11),放入泡过水的干辣椒段,用中火煸炒至出香气、颜色变暗红,将剩余的麻辣炒料一起倒入,放香葱段和姜末,再放一点热水,大火炒半分钟(图12),最后将麻辣炒料汁直接浇在烤鱼和蔬菜上就成了。

*泡过的干辣椒在用油炒的时候会有一个由红变浅黄、再变棕色的过程,是正常现象,不必担心,最后辣椒变成棕色就可以出锅了。

鱼肉怎么做既有营养而且又好吃(这样做更鲜美好吃)(5)

烤箱的另一个用途

西餐的厨房里都有一个用来热盘子的温箱,这个设置非常好。

热盘子最大的作用就是能让菜的温度下降得慢一些。

对于中餐来说,很多热菜都是在出锅后2分钟之内最好吃,过了这2分钟,随着温度不断降低,菜的味道和口感也会慢慢变差。为什么我们总是说“趁热吃”,其实就是这个道理。

菜品出锅后直接放进冰冷的盘子里,由于冷热交替,热量瞬间被大量吸收,品质就会下降得非常快。

因此,我在家中做菜的时候通常会把盘子烫一下,或提前打开烤箱,把温度调到60~70℃,把要用的盘子放进去预热,这样就能让菜的品质多保持一会儿。

要是你家里已经置备了烤箱,不妨也试试看。

食材笔记

炒料,也就是炒制的麻辣酱料。

对于很多烤鱼店、麻辣香锅店、重庆火锅店,甚至麻辣烫店等川菜馆来说,炒料就是他们的“王牌”。

炒料中的香料如何组合、辣椒和花椒等调料的品质,就决定了一家店的主打菜的味道。

炒料如此重要,以至于厨师行业中有一些人专门研究它,开发不同的味道,谓之“炒料师”。

每位炒料师都有自己的独门配方,这道罗氏麻辣烤鱼中的炒料是从我自己的一个配方中精简出来的(原方的香料比这里给出的量要多1倍!),

我有自信它的味道绝对不输一般的店。无辣不欢的朋友,不妨也做一回麻辣炒料师!

姜汁浸鳜鱼

清新爽辣,姜汁和豉油的味道完美结合,鱼肉很鲜嫩。

鱼肉怎么做既有营养而且又好吃(这样做更鲜美好吃)(6)

鳜鱼谐音“贵余”,有富贵有余之意,选材中有鳜鱼的菜自然带着吉祥的意味。

鳜鱼的肉细嫩白净、刺少,很适合片成鱼片,而且鳜鱼腥味不重,特别适合清蒸或者过水这类做法,因此就有了这道姜汁浸鳜鱼。

一勺冒着微烟的清油浇下,渗入每一个缝隙,瞬间激出千缕白汽,绿的葱、黄的姜、红的椒,愈发鲜艳诱人;

清油继续行进,越过雪白的鱼肉,注入酱汁中,形成一个个大小不同的油圈圈,让清爽的酱汁变得灵动起来。

看着漂在酱汁上的油圈,似纯净蔚蓝天空中的朵朵白云,又似人生中一个个圆满的结局!

原料(图1)

主料

鳜鱼  1000克

如有条件的话,买鲜活的鳜鱼现宰现做味道最好。

调料

姜 蒜、香葱、小米椒、盐、白糖、蒸鱼豉油、黄酒  各适量

蛋清  少许

姜蒜比例为3∶1,小米椒有两三个足够,如喜辣可多放小米椒,同时姜也要多些。其他调料相对来说比较随意,所以没有给出具体分量。

鱼肉怎么做既有营养而且又好吃(这样做更鲜美好吃)(7)

做法

准备原料

①姜蒜和小米椒切成细末(图2)。鳜鱼去骨取肉(图3),片成薄薄的鱼片,用少许盐和黄酒抓匀腌一会儿,最后用蛋清调匀备用(图4)。

*鳜鱼的背鳍非常锋利,且有毒素,一定要小心别被扎到。取完肉的鱼留头尾,用于成菜的摆盘装饰。

调姜汁

②将姜蒜、小米椒末全部放于碗中,放适量白开水和蒸鱼豉油,再放少许盐和白糖,搅拌均匀,泡2小时即可(图5)。

*加水量不能太大,刚好能够把细末调开就行。蒸鱼豉油不能放太多,因为最后要浇在鱼片上,放太多鱼片容易发黑。而稍微放些盐和白糖可以弥补蒸鱼豉油较少造成的味道不足,但也应注意别放多了。

焯鱼片

③锅中加水烧开,将鱼头和鱼尾焯熟后摆入盘中(图6),待水再次开后,改中小火,将鱼片依次散放于锅中,再开中大火焯熟(图7),捞出(图8),放于盘中,浇上调好的姜汁,撒香葱粒,用热油浇一下,出香气便可食用了。

*焯鱼片的水要多些,这样能让鱼片很快成熟而不会变老。如果水太少,鱼片下锅后水温会急速下降,鱼片受热时间过长,口感会变柴。

*不能把鱼片一大团地扔进锅里后通过搅拌让它们散开,然后再搅拌,那样鱼片容易烂,而且其表面的蛋清也会在搅拌过程中脱落,导致鱼肉变柴。下鱼片时,要夹两三片分散地快速放入锅中,动作一定要快,否则,最先下锅的鱼肉到最后就老了。

*焯鱼片还要特别注意火力的控制。水开后调中火,保持水面微开,迅速地下入鱼片。不能用滚水焯鱼片,否则鱼肉易碎成小块、变老。在锅里的水微开的状态下迅速下完鱼片,此时水温下降,须及时调节火力,把火开大,这样才能令鱼肉保持鲜嫩的口感。

*鱼片出锅装盘后,浇姜汁、撒葱粒,接着一定要用热油把味道烫出来。油量须充足,一方面激发各种调料的味道,另一方面也能够让整道菜的口感更加嫩滑。

更上一层楼

有些朋友想用“蒸”的方法代替“焯”,这样虽然也可以,但是蒸过的鱼片很容易粘在一起,而且时间不好控制,往往会把鱼片蒸老,影响整道菜的口感。

因此,“蒸”是下策。焯水是较为省事的办法,属于中策。如果条件允许,不妨用温油把鱼肉滑熟,这样做能得到最好的口感,是上策。

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