文/余源
近日，冬奥村的美食连续喜提热搜。
本届冬奥会期间，北京冬奥村要供应超过1700名代表团成员一天24小时的餐饮，其中饺子和烤鸭特别受欢迎。高峰时期，一天能吃掉100多公斤饺子，午餐时段消耗80多只烤鸭。
而位于北京冬奥会主媒体中心的智慧餐厅，更是成为国内外媒体记者的网红打卡地，由一台台机器人烹饪制作的菜肴、饺子、煲仔饭，售卖得都十分火爆。
（工作人员在智慧餐厅智能煲仔饭档口取餐。图/中新社记者 何蓬磊 摄）
据悉，这也是智能餐饮设备首次服务于重大国际体育赛事活动食品保障任务。
近年来，在市场影响下，餐饮业逐渐呈现规模化、品牌化等特点，不过标准化被认为是阻碍中餐规模化的一大困难——中式菜肴烹调方法多样，操作程序极为复杂，且消费者追求现炒的口感。以规模高达8000亿元的中式快餐市场为例，正因为难以标准化，所以中式快餐难以培育一家规模堪比麦当劳肯德基的企业。
那么，智能炒菜“机器人”真能化繁为简，学会煎炒烹炸？随着炒菜“机器人”逐步走上应用舞台，餐饮的智能化能否破解中餐标准化的痼疾？
机器人“炒菜做饭”迅速出圈
在本届冬奥会上，不仅中国美食收获各种好评，主媒体中心的智慧餐厅同样快速出圈。据悉，这里的饭菜均由机器人烹饪制作。
据了解，冬奥会智慧餐厅的“做饭机器人”可以做出200多种中外美食，如麻辣烫、宫保鸡丁、煲仔饭等中餐，也能做汉堡、意式肉酱意面等西餐，甚至煮饺子、煮馄饨、调鸡尾酒。而且，它们24小时待命，不会累、出餐快，还能减少人员接触。
这些给冬奥会媒体人员做饭的“机器人”正式名称是智能餐饮设备。据负责研发生产的碧桂园千玺机器人集团介绍，餐厅内的智能、自动餐饮设备，已在中国30个省市的景区、展馆、交通枢纽等多样化场景中得到广泛应用，但服务重要国际体育赛事尚属首次。
据报道，智慧餐厅里面整齐排列的智能炒锅均由世界名厨亲自“教学”，通过将菜品制作的烹饪工艺、菜肴原料、灶上动作、火候控制、烹制过程等数据输入电脑，进行反复调校实验，从而完美再现大厨水准。
再如智能煲仔饭机，机械模块有条不紊地同时操控着不同炉头的精准火候，开盖、加油、填料等操作环节精准无误，确保每一煲出品都是带有金黄锅巴的正宗煲仔饭。
此外，智能汉堡机，从加热面包、现煎肉饼到配搭生菜、酱汁，全部由机械设备独立化、流水线式完成，出餐效率高达20秒/个。
赛事期间，智慧餐厅预计将接待来自100多个国家和地区的数千名文字及摄影记者、200多个转播机构的过万名转播人员，餐厅平均每天要接待约5000至6000名注册文字摄影记者和持权转播商。
中餐文化博大精深，素来以烹调方法多样、操作程序极为复杂闻名于世。那么，煎、炒、烹、炸、煮这些工艺，机器人真的都能完成吗？智能炒菜机器人，又何以逐步走上舞台？
技术进步为餐饮智能化创造契机
长久以来，中国烹饪的传承一直沿用师徒相授的模式，师傅传授时往往采用模糊的词语和说法，如用“中火”、“猛火”、“文火”等模糊词句表示火力的大小，用“片 刻”、“少顷”等模糊词句表示时间的长短。不过随着科技的进步，中餐量化和标准化逐渐成为可能。
“从技术角度看，智能机器人已经可以实现中餐烹饪的标准化，即便是最难的火候控制。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、世界中餐产业联合会中餐工业化专业委员会副主席兼秘书长李全宏表示。
“通过将厨师的烹饪过程全部数字化，包括食材的准备（选材、切配、预制）、调味料的选择、火候的控制、翻炒动作及投料时序等，并对应地用炒菜机器人的动作进行对比复制，从而还原出与厨师手工烹饪相同的品质和口味。”
另外一项颇见厨师功力的技术——颠勺，也能通过科学的手段进行量化复制。据报道，上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所博导、副研究员闫维新经过多年的研究，已经成功让机器人学会了“大翻”。
在中餐烹饪中，为了对食材进行均匀加热，厨师操作锅具做近似抛物线的变速运动，让食材上抛、翻转、下落，这项技术即为“大翻”。闫维新经过仿真函数分析，让锅具机器人在两个自由度运动的条件下，在计算机软件中实现了“大翻”效果——物料既能出锅飞行并翻转，落点又不会在锅外。
此外，炒菜机器人得以落地，还需要中央厨房的配套支持。
资深连锁专家文志宏指出，通常来说，炒菜机器人使用的食材都是经过预先加工的半成品净菜，因此需要由第三方的食材供应公司或中央厨房进行统一生产配送。近年来，我国餐饮业中央厨房的建设和运营发展较快，目前食材供应链在食材采购、处理、配送方面已初步具备规模化、专业化的运营能力，在自动化和信息化方面也在快速发展，能够为炒菜机器人提供很好的运营支持。
文志宏表示，目前炒菜机器人主要应用场景为团餐和快餐，二者的共同特点是菜单少、单品量大、需求刚性、消费高频、顾客数量基本稳定，对烹饪效率、时间和食品安全要求较高。“冬奥会餐饮也具备团餐的某些特点，在这种情况下，炒菜机器人能够较好的发挥自身优势。”
相比之下，社会餐饮中的品牌餐厅和大酒楼，对菜肴品质和特色方面的要求较高，往往工艺复杂，用料特殊，调味繁多，甚至还有摆盘造型需要，这部分菜肴并不适合用炒菜机器人做。
智能化会成为餐饮业未来趋势吗？
近年来，连锁化、规模化成为餐饮趋势，然而相比于拥有众多连锁品牌的火锅领域，炒菜馆的标准化并不容易。
传统快餐连锁用料理包复热和大锅大炒解决了效率问题，降低成本，但是味道差强人意；单份现炒快餐的味道好，但需要大量的厨师和后厨面积，运营模式重，流程异常复杂，标准化程度低。相比之下，餐饮智能化提供了一个新的解决思路。
文志宏表示，餐饮智能化会是未来的趋势。“一方面厨师需要耗费数年时间积累烹饪经验，年轻一代从事厨师行业的意愿降低，未来从业人员数量会减少；另一方面，商家面临后厨管控难、餐饮投资风险高的问题。炒菜机器人有利于降本增效，口味统一，降低了餐饮行业加盟的门槛。”
餐饮智能化的意义还不止于此。
数据显示，蔬菜从农田到餐桌，大约有三成损耗在物流过程，另有约两成在制作过程中损失。李全宏表示，餐饮智能设备与食材供应链的配合，使得餐饮企业大大节省了后厨辅助人员和场地，减少了后厨备菜过程中的食材损耗，食材安全也可以实现全程可溯源。
不过面对炒菜机器人这种“么得感情的机器”，有消费者认为，长此以往菜肴将没有灵魂、个性和创意，甚至厨艺都会消失。
一位消费者表示，炒菜机器虽然拥有超强的扩张复制能力，以及永不停息的动力，但经由机器之手的“炒菜”，再也不是以往那盘“新鲜出炉”、饱含大厨个人意志、让人惊喜的炒菜了。
不过，李全宏认为，传统中华美食文化底蕴深厚，在满足个性化、商务与社交等方面有长久的魅力。要在中餐烹饪标准化的基础上实现规模化，就需要智能机器人，这样在节省人力成本，降低食品安全风险之余，又扩大了生产规模，还有助于传承中国烹饪文化，推动中餐美食走向世界。
文志宏也表示，炒菜机器人并不会取代厨师。“烹饪本身也是门艺术，即便是在标准化、工业化程度高的多的西餐领域，不是照样有米其林餐厅、米其林厨师吗？”
那么如何才能提高消费者的认知度呢？
李全宏表示，由于当下中餐工业化产业属于初期发展后的迅速成长阶段，从田间到餐桌工序非常复杂，原材料质量、机器人智能化水平对味道产生影响，尤其中低档机器人炒菜，容易让消费者在口味上不甚满意，这就为接下来行业发展与升级提出了努力的方向。
李全宏进一步指出，我国中餐工业化产业发展基于博大精深的中华美食文化，属于智能装备制造与传统餐饮业的融合与再创新的新型产业，现有炒菜机器人不管是从菜肴品类，还是口感味道，抑或是使用便利性，离市场需求仍有一定差距。
“这需要企业持续在研发上投入，不断改良口感；另一方面则是要加强行业监管，出台相应的标准，或者引入第三方评价，保障消费者权益。”
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